LA DEGUSTAZIONE: UNA SCENZA INESATTA

Mi ha sempre affascinato quello che potrei definire l'aspetto filosofico della degustazione. Dato che sono un giornalista specializzato in vino, spesso si dˆ per certo che io sia un eccellente degustatore; spero di essere competente, ma il mio ruolo principale consiste nel comunicare e questo non ha niente a che vedere con le mie eventuali capacitˆ di degustatore. Peraltro, la professione di alcuni uomini e donne impone loro di assaggiare con sensibilitˆ e attenzione: un enologo, l'addetto agli acquisti di un supermercato, un commerciante di vino che deve valutare i Bordeaux giovani la primavera successiva alla vendemmia, il sommelier.

Le difficoltˆ nascono quando bisogna tradurre in parole un'esperienza sensoriale, l'odore e il gusto di un vino. In generale, mi sembra che esistano due scuole; la prima  descrittiva, la seconda analitica. Quella descrittiva procede per analogie, cercando impressioni simili al di fuori del mondo del vino. Ad esempio, un giovane Cabernet Sauvignon australiano pu˜ avere sentori di ribes, uno Chambolle-Musigny di lampone, un vecchio Ch‰teauneuf-du-Pape pu˜ portare a un'associazione con il tabacco o il fumo di legna e un Rioja pu˜ far pensare alla vaniglia. é facile capire lo scopo di questo modo di analizzare il vino: si cerca di comunicare al lettore il tipo di esperienza sensoriale che probabilmente proverˆ quando assaggerˆ quel vino. L'inconveniente di questo approccio  che il degustatore "descrittivo" a volte dimentica di dire se il vino  buono: un Cabernet Sauvignon commerciale e anonimo pu˜ avere gli stessi aromi di ribes di un grande Ch‰teau Latour. Per mettere in rilievo la distinzione occorrono criteri diversi dalle impressioni sensoriali.

Entra in gioco a questo punto il degustatore "analitico", rilevando la struttura del vino, l'integrazione del rovere se il vino  stato affinato in botte, la persistenza del gusto, l'equilibrio e l'armonia del vino e il potenziale di sviluppo. Per essere un buon degustatore descrittivo occorrono una buona memoria, un olfatto eccellente e un gusto affinato, per essere un buon degustatore analitico ci vuole un buon palato e un bel po' di esperienza. Un buon scrittore di vino, idealmente, dovrebbe combinare entrambi gli approcci, ma tutto dipende dal tipo di pubblico a cui si rivolge. Un mio collega cura su di un giornale una rubrica di grande successo parlando esclusivamente di vini a buon mercato. Tutto ci˜ che gli interessa  l'impressione sensoriale immediata e il fatto che il vino valga ci˜ che costa. Io mi muovo a un livello diverso e devo adottare una strategia diversa.

Dato che faccio regolarmente parte delle commissioni incaricate di svolgere le degustazioni coperte per Decanter, una rivista con cui collaboro spesso, sono giunto a una decisione sulla qualitˆ globale di una quantitˆ di vini. Pu˜ essere divertente per il lettore scoprire che a mio giudizio il vino X sa di mango e il vino Y sa pi di ananas, ma questo genere di rendiconto sensoriale non mi aiuta a giungere a una conclusione sulla qualitˆ del vino, sicchŽ diventa essenziale la degustazione analitica.

Tutti coloro che partecipano a queste degustazioni hanno una responsabilitˆ nei confronti dei lettori e quindi  importante distinguere tra il vino ottimo da bere subito e quello che deve affinarsi ancora per cinque anni prima di toccare il suo apogeo;  importante inoltre ricordare al lettore che il vino A  molto marcato dal legno al contrario del vino B, che pure  di pari qualitˆ, ed  importante infine far notare che il vino C, non meno buono del vino D, costa per˜ il doppio. Insomma, la degustazione del vino non solo  un'arte inesatta, ma dev'essere anche modificata in continuazione in base alle aspettative di coloro a cui ci si rivolge.

di Stephen Brook

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