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 Cucinare fa parte delle quotidiane attività necessarie per alimentarsi. Qualche volta scegliamo il ristorante, la trattoria o la pizzeria. qualche volta acquistiamo il cibo già pronto in gastronomia o al supemercato, ma prima o poi tutti quanti si devono cimentare con i fornelli, ed è in quel frangente che conoscere alcuni trucchetti può risultare assai utile e fare la differenza. In questa rubrica lo chef Francesco de Francesco, della scuola di cucina Maisazi che insegna sia agli appassionati che ai professionisti, offre alcuni consigli e scorciatoie che possono rivelarsi fondamentali ai fornelli evitando errori e ottimizzando i tempi. Buon appetito! |
Molti appassionati di cucina pensano che un piatto debba venire sempre uguale se lo si cuoce in forno sempre alla stessa temperatura e per lo stesso tempo, ma ovviamente non c’è nulla di più sbagliato.
Oggi ci concentriamo sulla temperatura del forno, poi in altri articoli scriveremo di altri aspetti.
Ridimensioniamo un mito: la temperatura di un forno non può essere stabile, ma è difficile verificarlo senza essersi appositamente attrezzati.
In realtà, ci sono molti motivi per i quali se noi pensiamo di aver impostato 180 °C, in realtà questa è l’unica temperatura che il forno non avrà. Ok, vi sembrerò esagerato o pessimista, vediamo quindi quali sono i motivi.
- I produttori stessi iniziano la danza, scrivendo sulle documentazioni tecniche che i forni hanno temperature indicate con tolleranze del 10%, se professionali, anche meno se domestici. In pratica, impostando 180 °C su un forno professionale, potreste averne 162 o 198 e dire che c’è una bella differenza.
- Esiste una inerzia termica che fa sì che la temperatura in un forno continui a salire per un po’ anche se la sonda ha interrotto l’erogazione termica. Ovviamente la stessa cosa vale in discesa. Lo stesso principio per il quale se state correndo e qualcosa vi blocca, tendente ad andare avanti ancora qualche istante (effetto tram in frenata).
- I termometri dei forni tendono a danneggiarsi col tempo, soprattutto se sono analogici.
- L’aria in un forno si stratifica (e la ventola serve proprio ad evitare ciò), quindi nei forni termostatici si registra la temperatura solo in prossimità della sonda.
- L’introduzione di una massa fredda (un arrosto di una certa dimensione) riduce la temperatura del contesto. A maggior ragione, l’apertura dello sportello influisce (anche di 30 gradi).
- Impostata una certa temperatura tramite la manopola, se non vi è una sonda termostatante, vapore acqueo, apertura dello sportello, massa fredda inserita, influenzano l’ambiente.
In pratica, la temperatura nel forno non è mai costante, ma disegna una sinusoide che per le prime ore oscilla tra -20 e +20 °C attorno al valore che avete impostato. La cosa antipatica è che una intera oscillazione può durare anche più di un’ora. Conseguenze? Voi pensavate di cuocere la torta per 30 minuti a 180 °C ed invece l’avete cotta praticamente a 200 e passa gradi. La volta successiva, magari, la cuocerete a 160 °C trovandola semi cruda, senza capire perché.
Cosa possiamo fare?
- Accendiamo il forno almeno 30 minuti, meglio un’ora, prima.
- Se la ventola non ostacola per qualche motivo la cottura, accendiamola in modo da avere una diffusione uniforme dell’aria calda. Al limite, si può spegnere poi a prodotto messo in forno.
- Evitiamo di aprire lo sportello del forno, a meno che non sia strettamente indispensabile.
- Evitiamo di inserire in forno pentolame e rostiere troppo grandi, in modo da non ridurre il calore per la massa fredda inserita.
Ultimo consiglio. Comprate un termometro digitale da forno, con sonda a filo. Costa poche decine di euro e del vostro forno vi racconterà moltissime cose interessanti :)
