Simone Padovan è stato il primo ad applicare nella sua Pizzeria I Tigli di San Bonifacio (VR) lievitazioni anche di 30 ore utilizzando il lievito madre. Questo gli ha permesso di rivoluzionare il concetto di pizza, che da lui è realizzata in due tempi. Per prima cosa si cuoce la pasta all'interno di piccole teglie rotonde, creando un disco alto e croccante che viene successivamente condito con ingredienti freschi oppure cucinati. L'ultima sua frontiera è la pizza dolce, ottenuta da un mix di latticini senza sale più composte di frutta e verdura preparate dall'amico e collega Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto. Le pizze di Padovan vengono proposte sia intere che a spicchi attraverso un piacevole menù degustazione.

Produrre il pane o la pizza utilizzando lievito madre (detto anche pasta acida) sta fortunatamente tornando ad essere il metodo d'elezione per chi vuole produrre un prodotto di alta qualità. Ma perchè il lievito madre offre caratteristiche organolettiche e nutrizionali migliori rispetto al lievito di birra?

Perchè nell'impasto di farina e acqua il lievito di birra promuove semplicemente e rapidamente la lievitazione attraverso la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica lasciando quasi inalterata la componente proteica (glutine), al contrario la pasta madre, costituita da batteri lattici (e in misura minore acetici) oltre che da differenti ceppi di lieviti, promuove una vera e propria digestione dell'impasto, chiamata proteolisi, che rende il glutine più digeribile e dona alla pasta profumi più complessi. L'unico limite è legato ai tempi di lievitazione, che con la pasta acida sono considerevolmente più lunghi rispetto al levito di birra.

Nell'intervista Simone Padovan spiega alcuni segreti del suo lavoro e rivela anche che il lievito madre reagisce positivamente o negativamente in base allo stato d'animo di chi lo utilizza, come da lui recentemente verificato...