TAPPO DI SUGHERO O DI PLASTICA?
I PARERI DI ENOLOGI, RISTORATORI, ENOTECARI E CONSUMATORI

IL PARERE DEGLI ENOLOGI
Concesso che il vino tappato con la plastica sembra non presentare cessioni di sorta, come evolve in bottiglia rispetto a quello tappato con il sughero? Attraverso il tappo di plastica non si verifica nessun tipo di interazione con l'esterno, per cui viene a mancare quel piccolo scambio di aria che per osmosi attraversa il tappo di sughero. Questa piccola quantità di aria poteva essere molto utile nei vini rossi strutturati e longevi per facilitare la "polimerizzazione dei tannini non ancora polimerizzati", cioé per ammorbidire il vino facendolo evolvere in modo positivo: questo con la plastica non può avvenire, quindi dimentichiamo pure il vecchio ritornello che affermava che il vino era ancora acerbo ma sarebbe maturato in bottiglia. Bisogna cambiare stile produttivo ed imbottigliare il vino già pronto, e questo si manterrà nello stadio evolutivo originario molto più a lungo rispetto alle bottiglie tappate con il sughero. Lo stesso discorso é valido anche per i vini bianchi importanti e magari fermentati e maturati in barriques, mentre per bianchi e rossi giovani direi che lo stile produttivo può non differire molto rispetto a quello usato in precedenza. Un'altra cosa da tener presente é che per i vini tappati con la plastica occorrono dosi di anidride solforosa, un antiossidante utilizzato in enologia, decisamente più basse rispetto alla norma.

IL PARERE DEI PRODUTTORI DI VINO
Tra i produttori di vino italiani vige ufficialmente un atteggiamento attendista: aspettiamo che li usi qualcun altro sembra essere la parola d'ordine. In realtà praticamente in tutte le cantine si stanno tappando piccole partite di vino con la plastica per verificarne il comportamento sulla distanza. Certi produttori, alcuni anche importanti (penso a nomi come Pierpaolo Pecorari e a Venica in Friuli, ad Avignonesi in Toscana, a Planeta in Sicilia, solamente per citarne alcuni.......) hanno invece rotto gli indugi e utilizzano la plastica per vini specifici. L'orientamento é quello di riservare il tappo di plastica ai vini bianchi e rossi giovani, il cui consumo si esaurisce nell'arco di un paio d'anni, mentre il sughero continua ad essere privilegiato per i vini più importanti e longevi, anche se ciò potrebbe sembrare un controsenso dopo aver letto ciò che gli enologi ci hanno spiegato in precedenza. Ma dal punto di vista psicologico sembre che gli addetti ai lavori e soprattutto i consumatori non siano ancora pronti ad una rivoluzione completa. Tra l'altro il costo dei tappi di plastica non é ancora così competitivo rispetto al sughero, per cui venendo a mancare la molla economica la diffusione delle chiusure alternative segna un po' il passo.

IL PARERE DEI RISTORATORI
Per i ristoratori qualsiasi tappo che non presenti sapore di tappo é una manna, compresa la plastica. Così si possono sintetizzare i parere raccolti tra decine di ristoratori dal nord al sud della penisola. Infatti per loro il problema del vino che sa di tappo si traduce in una perdita economica secca (quando un avventore manda indietro la bottiglia raramente la cantina la rifonde al ristoratore) o in una possibile fonte di discussione con in cliente. Nell'alta ristorazione l'addetto al servizio vini riesce tranquillamente a comunicare al cliente le motivazioni di una bottiglia pregiata chiusa con tappi di plastica, e il cliente non solo non protesta ma accetta di buon grado la novità. Mella media-buona ristorazione invece qualche cliente incuriosito chiede informazioni, e qualcuno più tradizionalista protesta. Nella ristorazione "di corsa" il problema non si pone, perché il vino é venduto prevalentemente sfuso.

IL PARERE DEGLI ENOTECARI
Gli enotecari, oltre ad essere generalmente loro stessi degli appassionati di vino, sono dei pragmatici commercianti che devono fiutare umori e desideri del mercato. Qui le differenze tra le enoteche dei piccoli centri di provincia e delle grandi città sono notevoli, infatti a Milano, Roma o Palermo il cliente é più smaliziato ed informato, e molti di loro stanno iniziando a preferire vini non tappati con il sughero per evitare problemi, mentre nei centri minori il cliente é più tradizionalista e generalmente alberga un atteggiamentio di diffidenza o di rifiuto verso i nuovi tappi sintetici. Capita anche che sugli scaffali di qualche enoteca particolarmente attenta ed evoluta compaiano spazi dedicati ai vini tappati con la plastica, e che la novità venga segnalata con appositi cartelli e sfruttata come elemento di marketing.

COSA PENSANO I CONSUMATORI
Per scoprire cosa pensano i consumatori credo possa esserer utile presentare i risultati di un'inchiesta effettuata nel 1998 dall'azienda Avignonesi di Montepulciano, tra le prime a sperimentare i tappi di plastica e ad adottarli per alcuni vini, che ha regalato ad certo numero di ristoranti delle bottiglie di due suoi vini tappati con turaccioli plastici, a fronte dell'impegno da parte dei ristoratori a servirli gratuitamente ai clienti, sottoponendo loro uno stampato che aveva sia lo scopo di fornire informazioni sul tappo alternativo, sia di verificare il livello di accettazione della novità mediante un questionario. I ristoratori coinvolti hanno aderito all'iniziativa con slancio, e quelli a cui é stato successivamente proposto di acquistare i vini scegliendo tra il tappo di sughero e quello di plastica hanno scelto invariabilmente quest'ultimo: il commento più ricorrente era "finalmente, era ora!!". Tra i più entusiasti spiccavano nomi prestigiosi come il Ristorante Symposium di Cartoceto (PS), la Trattoria da Amerigo di Savigno (BO), Sadler a Milano............

Sono stati restituiti oltre 2400 questionari, dalla cui elaborazione sono emersi almeno 3 dati importanti:

1°) Oltre il 60% dei consumatori intervistati ha risposto che il tappo di plastica era accettabile se serviva a migliorare la qualità del vino

2°) Praticamente per nessuno sarebbe stato accettabile in alternativa un tappo a vite

3°) I più ostili al tappo di plastica avevano scarsa dimestichezza con il vino di qualità ed erano consumatori saltuari.

Un recente articolo pubblicato sul settimanale "Corriere Vinicolo" riporta i risultatti di alcuni sondaggi di opinione effettuati negli USA dove risulta che un consumatore edotto sui problemi dell'alterazione "di tappo" vorrebbe che la sua bottiglia di vino fosse tappata con sughero per il 54% contro il 34% con materiali sintetici. Lo stesso sondaggio effettuato in Francia assegna al sughero l'84%, e tra gli interpellati ben l'89% erano consumatori abituali di vino.