LE SENSAZIONI OLFATTIVE E RETROLFATTIVE
	L’olfatto è il senso più importante per la degustazione in quanto è molto più sensibile rispetto agli altri (circa 1000 volte più del gusto) ed è in grado di riconoscere infinite sensazioni sia in valori qualitativi che quantitativi, sia nell’ambito degli odori piacevoli che in quelli sgradevoli.

L’olfatto è in grado di percepire i profumi perchè le sostanze odorose sono volatili. E’ un senso molto complesso e delicato che parte da una "mucosa olfattiva” di 3-5 cm. quadrati localizzata alla sommità delle fosse nasali e rivestita da recettori a forma di cilia finissime che si riuniscono nel "bulbo olfattivo", il quale a sua volta forma sinapsi con fibre nervose che terminano nell'ipotalamo, nel sistema limbico, nel nucleo amigdaloideo e nella corteccia celebrale. Quest'ultima é in relazione con la "circonvoluzione dell'Ippocampo", un'area di materia grigia responsabile della sesibilità olfattiva e gustativa: si può consideare l'archivio delle nostre memorie organolettiche e degustative.
L’olfatto è in grado di percepire gli odori in due modi: per aspirazione diretta (nasale) o per via indiretta (retronasale).

L’aspirazione diretta si attua annusando ripetutamente per una completa individuazione delle sensazioni. La percezione per via retronasale si compie quando, eliminato il vino dalla bocca, si espira in modo che le sostanze volatili colpiscano la mucosa per via retronasale. Si definiscono sensazioni olfattive o nasali quelle ottenute per inspirazione e gusto-olfattive o retronasali quelle determinate dall’espirazione di una certa quantità di aria presente in bocca attraverso il naso. I profumi riscontrabili per via retronasale possono essere simili a quelli nasali (corrispondenza naso-bocca) o differenti.

Con l’olfatto vengono riscontrate immediatamente le seguenti impressioni generali:

INTENSITÁ: esprime la potenza odorosa del vino.
AMPIEZZA: esprime la presenza di molti profumi indipendentemente dalla loro intensità.
FRANCHEZZA: rappresenta un'impressione netta e pulita, senza che emergano note disarmoniche o sgradevoli.
FINEZZA: esprime la delicatezza qualitativa dell'impressione.

Le sostanze volatili del vino si dividono in tre grandi categorie odorose: l’aroma, l’odore, il profumo. L’AROMA O PROFUMO PRIMARIO: è formato dalle sostanze odorose che provengono direttamente dall’uva (moscato, malvasia, brachetto, traminer aromatico). L’ODORE O PROFUMO SECONDARIO: è formato da sostanze volatili che si originano durante la fermentazione del mosto e la rifermentazione del vino. Esempi sono il fruttato che ricorda la frutta fresca e in particolare la mela, e la vinosità che ricorda il vino appena terminata la fermentazione, o la vinaccia appena svinata. IL PROFUMO O PROFUMO TERZIARIO: è dovuto alle sostanze che si formano durante la maturazione del vino, sia in seguito all'invecchiamento che all'affinamento. Il profumo raggiunge la massima complessità nel momento della piena maturità del vino. (spezie, vaniglia, frutta secca, confetture.......)

bicchiere fermo - bicchiere in movimento

Per una più completa degustazione olfattiva il vino deve essere annusato prima a bicchiere fermo, ed in questo modo si percepiscono le sostanze più volatili e si ha una prima impressione dei profumi, poi roteando il vino nel bicchiere con movimento ampio e lento. Terminata la roteazione il leggero velo di vino formatosi sulle pareti del bicchiere evapora e, con l'immediata inspirazione, il degustatore avverte tutti gli elementi volatili contenuti nel vino sottoposto ad esame.