L’ultima cena...
Le riflessioni del demotivato gourmet Maurizio Maestrelli alla ricerca dei sapori perduti.

di Maurizio Maestrelli

Fuori pioveva a dirotto. Lo sapevo che non era la serata più adatta per andare al ristorante. Ma ero ormai giunto alla fine del lavoro. Ancora una ventina di recensioni e il mio personale contributo alla guida “Le gambe sotto la tavola” si sarebbe concluso. Strano lavoro il mio. Da piccolo mi sarebbe piaciuto lavorare in una friggitoria per poter addentare gratuitamente filanti mozzarelle in carrozza, teneri anelli di totano, croccanti patatine fritte. E per colazione delle belle ciambelle con tanto di glassa. Il progetto, inconscio senza dubbio, era quello di mettere fuori gioco il mio fegato prima dei trent’anni. Come cavolo avevo potuto invece finire a scrivere di ristoranti tipici ma innovativi, rispettosi del territorio ma creativi, destrutturati e novelle cuisine, new age ed etnici? Mistero. Avevo trascorso ore intere a chiedermi quale istinto omicida covava dentro quello chef che mi aveva preparato un gelato con il Parmigiano Reggiano, avevo pianto calde lacrime sulla morte di nobile caviale iraniano sepolto da una isterica “spuma di Martini” e avevo allargato le braccia, ormai completamente arreso, persino di fronte alle elucubrazioni di un giovane e arrembante pizzaiolo che mi spiegava perché adagiare sottili fette di culatello su una pizza e cacciare tutto nel forno...

Nel forno io avrei buttato lui, che con la sua arroganza si permetteva di disintegrare il lungo e silenzioso lavoro della nebbia del Po e quello, altrettanto delicato e metodico, degli artigiani della Bassa Parmense. Di tutte queste riflessioni ormai ero carico oltre ogni limite. Pesanti come un fardello, rosicchiavano lentamente la mia calma olimpica, disturbavano i miei pensieri. Non ne potevo più dei colleghi che elogiavano per ore la tenerezza dei gamberi di fiume o di quelli che si scandalizzavano perché non si riusciva a tutelare la produzione della Formaggella di capra silana, dalla produzione annuale di ben una forma. Avevo conosciuto tra l’altro il produttore di questa formaggella: una vecchina ingobbita e vestita di nero che ci teneva molto a fare il suo formaggio, «mi ricorda la mia mamma» mi aveva detto, ma che in nessun modo voleva giornalisti e televisioni attorno. «La prossima volta li prendo a legnate», s’infervorava, «che mi disturbano la capra e dopo non mi fa più il latte». Io, da parte mia continuavo a riporre la fiducia in Galbani. Mi tranquillizzava il fatto di poter contare sempre e comunque sullo scaffale, freddo e pulito, del supermercato sotto casa.
Ero avvinto dalla foschia di queste riflessioni e allungavo le gambe sotto la tavola, segno riconoscibile della mia appartenenza alla confraternita guidarola, quando il patron del ristorante mi riportò alla realtà.
«Il signore ha deciso?», sibilò.
«Non so, lei cosa mi consiglia...», fu la mia prima risposta sbagliata.

Il volto dell’uomo si illuminò, come quello di un cacciatore che ha appena messo la sua preda nel mirino. «Allora le suggerisco di provare il filetto di San Pietro pescato all’amo, guarnito di pancetta stagionata di maialino di cinta senese, con contorno di lenticchie di Norcia inferiore e purea di fagioli neri con l’occhio...». «Tutto qui?». Era una frase terribilmente sbagliata da dire, ma mi ero fatto prendere la mano. Sovrappensiero, ero entrato in battaglia senza volerlo. L’uomo in giacca blu, cravatta regimental e spilletta sul bavero, trattenne a stento un sogghigno... «Permette?», e mi si avvicinò con fare cospiratore. «Lei saprà benissimo che il San Pietro è pesce di carni bianchissime e sapore delicato, che esprime appieno il profumo del mare...». «Alto Adriatico?», abbozzai.

«Certamente, mi servo solo da un pescatore di mia fiducia, che sa esattamente dove pescarli e me li porta non appena attracca al molo...E i fagioli, li conosce?».
«Non di persona». Sorrise lievemente per la battuta, ormai mi considerava un idiota.
«I fagioli neri con l’occhio sono stati praticamente salvati dall’estinzione. Si coltivano solo in un certo territorio a nord di Castelnuovo di Garfagnana, hanno una resa bassissima, praticamente pochi chili all’anno...».
«Delle pepite d’oro».
«Quasi, ma sono stati apprezzati fin dal Rinascimento e il loro sapore è delizioso. Li provi».

«Credo proprio che non ne potrei fare a meno». Finalmente una risposta giusta, se non altro l’augusta persona in blu si allontanò rapido e silenzioso come un barracuda, con la soddisfazione di aver convertito un ateo. Io intanto ripresi a scorrere il menu: carpaccio di testina di vitello alle acciughe e composta di lingua, animelle e funghi con succo di prezzemolo. Rose di rape rosse ripiene di formaggio venostano di malga. Ogni piatto era una sberla al senso comune delle cose. Semplicità, semplicità.... Ma già immaginavo qualche mio collega chiedersi di quale malga esattamente si trattava e, perché no, come era morto quel vitello che senza desiderio alcuno aveva fornito la sua testina per farne del carpaccio... La mia mente vagava senza sosta, mi sentivo sul triciclo come quel bambino protagonista di Shining di cui non mi ricordavo mai il nome. Mi venne in mente anche quella sera, a cena in un albergo tanto prestigioso da poter vantare come indirizzo piazza del Gesù, in cui un giovanotto, sguardo profetico e toni messianici, aveva stroncato con vivace disappunto un Vinsanto toscano, le cui vigne avevano messo radici su questo pianeta vent’anni prima di lui. Ma il giovanotto, giornalista per via parentale come spesso accade in Italia, era lì a tavola, a muovere le mandibole purtroppo senza masticare...

«Il signore ha scelto il vino?».
Ovviamente era di nuovo il barracuda. Dopo avermi distolto dalle mie amene riflessioni, mi guardava leggermente divertito, certo che non avessi mai visto una carta dei vini come la loro, dalle dimensioni cioè di un volume della Treccani. A scorrerla tutta mi sarebbe servita un’ora piena, per cui decisi di tentare la sorte e scelsi a caso un bianco discreto, senza troppe pretese.
«Certo», commentò la giacca blu facendomi comprendere come ormai dalla mia persona non si aspettasse nessuna originalità. «Posso suggerirle un dolce al termine?».
«No».
«Abbiamo una splendida selezione di grappe, scotch whisky selezionati, rare annate di rum...».
«Niente, davvero, grazie».

«Dei formaggi particolarissimi?». A quel punto, avevo compreso che voleva umiliarmi, dovevo reagire in un modo o nell’altro... «Ecco, se sono particolarissimi», risposi calcando la voce sull’ultima parola, «accetto». Un rapido e silenzioso mezzo volteggio alla Nureyev e lo strano maitre si dileguò di nuovo. Intanto il mio San Pietro mi guardava stranito dal piatto, quasi sudando sotto la pancetta stagionata del maialino di cinta senese. Nemmeno lui, del resto, se la stava passando troppo bene. In qualche modo arrivai al termine, giusto in tempo per vedere il mio Caronte arrivare alla guida di un carrello portaformaggi. «Ecco qui, tutti selezionati con grande passione e competenza dal nostro chef..». «Gli faccia i miei complimenti, allora». Sorrise lieve e compiaciuto. «Glieli trasmetterò, adesso è impegnato a Roma per la registrazione».

Dura la vita ai fornelli, pensai mentre occhieggiavo su quella specie di tolda dove riposavano piccole tome d’alpeggio, erborinati al blu cobalto, formaggelle che sembravano assopite nel loro morbido disfacimento. Profumi però autentici, inebrianti nella loro complessa semplicità. Mi pareva di essere tornato alla natura, fatta di capre e mucche, erba buona e stagionatura tradizionale.
«Quella», indicai con la mano come avrebbe fatto Heidi davanti al vecchio dell’Alpe.
Miracolo. Finalmente il maitre mi gratificò di un sorriso sincero, forse avevo segnato una rete a mio favore proprio al novantesimo minuto.
«Ottima scelta. La formaggella di capra silana, l’ultima ormai...».
«Cosa? Come?», rimasi a bocca aperta. Rete annullata per fuorigioco.
«Sì, l’ultima formaggella dell’ultima capra silana esistente... Una storia incredibile... La vecchia contadina che la produceva è morta qualche mese fa e prima di tirare l’ultimo respiro ha liberato la sua capra nei boschi della Sila. E chi la ritrova più ormai...», fece spallucce e se ne andò.
Me ne restai a guardare il mio piatto, trattenendo un singhiozzo. Poi però, quasi tra le lacrime, mi sembrò che la formaggella mi strizzasse l’occhio. Nella mia mente potei vedere una capra che si aggirava brucando nei prati più nascosti della montagna calabrese. Le strizzai l’occhio anche io. E chiesi il conto.

Maurizio Maestrelli

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