Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Si chiama Fortino Napoleonico ma non è un maniero ottocentesco bensì un ristorante. In questo luogo dal nome roboante feci un incontro che mi ha segnato l'esistenza. Lei era rotondetta, di carnagione leggermente scura. Io me ne innamorai perdutamente e... ne mangiai in quantità industriale. La preda non era, ovviamente di carne ed ossa, ma di carne e oliva e si chiamava, guarda caso, oliva ascolana fritta. Ma sin da quel giorno capii che quella preparazione straordinaria non poteva essere fatta con un'oliva qualunque ma, per riuscire al meglio, doveva avere come partner solo lei, l'Oliva Tenera Ascolana. Fu così che cercai di capire che cosa aveva quest'oliva di tanto particolare. Intanto ha una storia non da poco. Piaceva (nessuno è perfetto) anche a Nerone e nell'antica Roma era considerata quasi medicamentosa, tanto che Plinio la consigliava contro la carie dentaria.
L'olivo da cui nasce può raggiungere tranquillamente i 7-8 metri ed ha una chioma piuttosto folta. Fiorisce abbastanza precocemente e la raccolta si effettua al massimo entro i primi giorni di ottobre. Ma prima di parlare della raccolta e del suo utilizzo vorrei darvi alcuni dati. La produzione mondiale delle olive da tavola è di circa un milione di tonnellate e l'Italia ne produce quasi il 10%. Ma questo non basta al nostro fabbisogno, tanto che circa il 50% di quello che consumiamo lo importiamo da Spagna, Grecia e Turchia. Queste olive "alloctone" non hanno però niente a che vedere con la nostra ascolana, che copre a malapena l'un per cento del mercato: quelle sono grosse, con un sapore quasi dolciastro e poco contrasto amarotico. Dato però che "grosso è bello", vanno per la maggiore. Dopo quest'inciso torniamo alla nostra tenera ascolana che non può essere raccolta come una normale oliva, usando il rastrelletto o scuotitori vari, perchè non può presentarsi ammaccata. Quindi va raccolta con le sante manine e con tanta santa pazienza.
Ma per farla diventare una perfetta oliva da tavola il cammino è ancora lungo. Per prima cosa deve essere deamarizzata e quindi viene messa in contenitori di acqua con una percentuale di soda intorno al 3%. Dopo circa 10 ore di questo bagno, in cui l'oliva deve stare completamente sommersa, si passa alla fase della lavatura, che può durare anche 5 giorni. In questo tempo le olive vengono sempre tenute in vasche di acqua pura e, due-tre volte al giorno, passate sotto acqua corrente.

Abbinare un vino ad un'oliva è piuttosto difficile, se non impossibile: ma io faccio finta di niente e vi consiglio, per le olive ascolane fritte, un fresco Falerio dei Colli Ascolani.

Vuoi suggerirmi un prodotto da inserire in questa rubrica? Vuoi inviarmi articoli e recensioni su Sapori Perduti della tua zona? Scrivimi!

Carlo Macchi