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| IL CARRELLO DELLA SPESA Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Buon appetito! |  |
| Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com | Pubblicato: 19 Febbraio 2008 |
Lo stinco di vitello o di vitellone: una carne saporita e a buon mercato!
 | Nei bovini è un taglio di terza categoria, detto anche muscolo o geretto, ed è la parte superiore della gamba. Può essere anteriore o posteriore, a seconda che si tratti del muscolo delle zampe davanti o di quelle dietro; quello anteriore è più piccolo e non ha midollo. Dallo stinco si ricavano gli ossibuchi, che sono migliori se tagliati dal geretto posteriore perché è più carnoso. Lo stinco di vitello e di vitellone non è considerato a rischio, malgrado la presenza del midollo, in quanto non comprende terminazioni nervose. Il connettivo che caratterizza questo taglio rende la carne particolarmente morbida e gustosa, ma richiede una cottura lenta e piuttosto prolungata, fino a quando la carne si staccherà dall'osso. |
A TAVOLA
La carne ricca di connettivo richiede una cottura piuttosto lunga, anche a seconda della dimensione dello stinco: per quello di vitello possono bastare un paio d’ore ma per quello di vitellone saranno necessarie almeno 3-4 ore nel forno a 180°C. Volendo si può disossare lo stinco e cuocere la carne da sola, come brasato o spezzatino, ma indubbiamente la presenza dell’osso la rende molto più saporita. Un ulteriore accorgimento per dare maggiore sapore allo stinco è quello di lasciarlo marinare per 1-2 ore con olio extravergine d’oliva emulsionato con vino bianco, sale e pepe.
Per una cottura omogenea e una presentazione migliore conviene incidere per qualche centimetro la carne sulla parte inferiore e staccarla dall’osso che va però protetto con foglio di alluminio. Se preferite, potete anche togliere una parte del grasso che riveste la carne, ma è meglio lasciarne comunque un po’ perché l’arrosto risulti più morbido.
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