Cucinare fa parte delle quotidiane attività necessarie per alimentarsi. Qualche volta scegliamo il ristorante, la trattoria o la pizzeria. qualche volta acquistiamo il cibo già pronto in gastronomia o al supemercato, ma prima o poi tutti quanti si devono cimentare con i fornelli, ed è in quel frangente che conoscere alcuni trucchetti può risultare assai utile e fare la differenza. In questa rubrica lo chef Francesco de Francesco,  della scuola di cucina Maisazi che insegna sia agli appassionati che ai professionisti, offre alcuni consigli e scorciatoie che possono rivelarsi fondamentali ai fornelli evitando errori e ottimizzando i tempi. Buon appetito!

Molti hanno l’idea che in cucina un coltello valga l’altro e che il risultato finale nel piatto non sia influenzato da questo strumento. Non c’è nulla di più sbagliato ed intanto che vi guardate il video in cui vi spiego come tagliare la julienne di carote con il Coltello Nakiri, vi scrivo 10 punti sul perché i coltelli vadano scelti con attenzione.

Seguitemi, non ve ne pentirete. Posso anticiparvi che la metà degli allievi dei nostri corsi di cucina professionale, quando usano i nostri coltelli e comprendono l’importanza di un buon strumento da taglio, vanno a comprarseli cambiando quelli che hanno in casa.

Vediamoli, alcuni di questi motivi.

1. Un coltello affilatissimo consente di esercitare meno forza, tagliando, consentendo ai vostri riflessi istintivi di proteggerci quando le lame toccano le dita.
2. Un coltello affilatissimo incide senza forza la pellicina di un pomodorino, riducendo enormemente la probabilità di scivolamenti, a tutta vostra protezione.
3. Un coltello affilato effettua tagli più netti, senza frange di alimenti, che così presentano minori ricettacoli batterici, a tutto vantaggio della conservazione.
4. Ogni tipo di taglio vuole un tipo di acciaio diverso. Ad esempio, il Nakiri che vedete nel video, per essere usato con quella tecnica vagamente simile a quella di una mannaietta, ha bisogno di un filo in acciaio durissimo. I normali trincianti da cucina si danneggerebbero con quel movimento (che quindi vi consiglio solo col coltello giusto).
5. Anche la curvatura della lama ha la sua importanza, in relazione a come voi tagliate, alla vostra altezza e all’alimento. I trincianti, per esempio, si usano con un movimento che simpaticamente un nostro allievo chiamò “biella/manovella”, in cui il polso disegna una sorta di cerchio. La lama del trinciante, quindi, ha bisogno di una leggera curvatura, per essere pienamente efficace.
6. Un coltello si deve poter riaffilare in casa, perché per quanto gli arrotini siano bravissimi, non sapranno mai come voi usate il coltello (e c’è differenza persino tra un mancino ed un destrorso) e quindi non potranno affilarlo in modo personalizzato per voi.
7. Tra la mano ed il coltello si crea un collegamento, una sorta di intesa, per cui in automatico sarete sicuri e veloci, alla lunga. La cosa è vera, però, solo se non continuate a cambiare coltello. Io garantisco il massimo delle mie performance di taglio solo con i miei coltelli.
8. Ogni tipo di taglio richiede un tipo di coltello. Coltello trinciante, spelucchino, filetto, disosso, ognuno ha la sua funzione. Ogni persona dovrebbe scegliere quello più indicato, in relazione a ciò che cucina più frequentemente.
9. La lunghezza della lama è importante, in relazione al tipo di taglio e soprattutto fetta che si vuol preparare. Ad esempio, non casualmente, i coltelli sashimi, pur tagliando pezzi tutto sommato piccoli, hanno lama lunghissima.
10. Se operate in situazioni di forte acidità o salinità, la ceramica è importante, perché vi rende tutto più semplice (poi, in compenso, è difficilissima da riaffilare ed è fragile).