Cucinare fa parte delle quotidiane attività necessarie per alimentarsi. Qualche volta scegliamo il ristorante, la trattoria o la pizzeria. qualche volta acquistiamo il cibo già pronto in gastronomia o al supemercato, ma prima o poi tutti quanti si devono cimentare con i fornelli, ed è in quel frangente che conoscere alcuni trucchetti può risultare assai utile e fare la differenza. In questa rubrica lo chef Francesco de Francesco,  della scuola di cucina Maisazi che insegna sia agli appassionati che ai professionisti, offre alcuni consigli e scorciatoie che possono rivelarsi fondamentali ai fornelli evitando errori e ottimizzando i tempi. Buon appetito!

Pensare che costano pochi euro, raramente poche decine. Solo nel caso dei termometri da pizzaiolo, che arrivano a 500 °C e hanno sistemi di rilevazione termica a infrarossi e puntatori laser, arriviamo a due centinaia.
Ad esempio, il termometro a sonda che vedete in foto costa tra le 25 e le 30 euro a seconda del negozio.

Perché sono importanti i termometri in cucina?

Prima cosa, lo stress. Se sapete a quanto deve arrivare la temperatura interna di un arrosto, di un pesce al cartoccio o a quanto deve cuocere un brasato o un minestrone, vi garantisco che ci si guadagna molto in tranquillità.

Poi c’è la replicabilità del piatto e del risultato. Ad esempio, le donne quando si innamorano di un certo colore rosato all’interno dell’arrosto, lo vogliono sempre uguale. Ok, sapete che sono 55 °C? Ogni volta che lo cucinate, quando arrivate a quella temperatura lo tirate fuori e sarete sicuri di avere ogni volta lo stesso livello di cottura.

Il termometro è importante, inoltre, per tenere sotto controllo la temperatura di cottura, in situazioni in cui è importante che non si esca da certi parametri, come ad esempio per il brasato, che dovrebbe essere cotto a 70 °C circa, per evitare la perdita di acqua da parte delle cellule della carne.

Nel caso della frittura, ad esempio, il termometro è fondamentale. Friggere fa male, inutile illudersi, quindi è importante che ci si attrezzi nel migliore dei modi per preservare al massimo la salute dei nostri cari. Olio bruciato vuol dire cancro. Brutta parola che dobbiamo tentare di tenere lontana in ogni modo dalle nostre tavole.

Lo zucchero fuso presenta molti stadi, dai 100 °C ai 170 °C del caramello. Ogni stadio, con differenze di pochi gradi, serve ad applicazioni diverse. Babà, frutta candita, Crème Caramel richiedono zucchero fuso a temperature diverse.

La cosa più importante in assoluto, comunque, è che all’uso sistematico dei termometri è legata la salute delle persone per cui cucinate. Pensateci :)