In natura chiocciole e lumache esistono praticamente da sempre ma i loro allevamenti a scopo alimentare, ossia l’ elicicoltura, è presente in Italia dalla fine degli anni Settanta. Malgrado sia un settore semisconosciuto è in lenta ma costante crescita. Attualmente l’estensione degli allevamenti coprono un area di oltre 7.500 ettari e occupavano 7.600 operatori.Va detto che nell’ultimo triennio è diminuito il numero degli operatori (hobbisti, piccoli allevatori) ma in pari tempo è aumentata la professionalità degli addetti tant’è che i loro allevamenti sono perlopiù biologici.

La produzione nazionale, annuo 2010(fonte Ist. Internazionale di elicicoltura), escludendo la raccolta libera (che sfugge ad ogni statistica), ammonta a 131.000 quintali soddisfacendo il 35%dei consumi che ammontano a circa 374.500 quintali, integrati da 243.000 quintali di merce importata.

La vendita di chiocciole di terra fresche nelle pescherie è aumentata del 12%. Una spinta al consumo si deve anche all'inserimento del prodotto nei banchi pesce assistiti e in quelli refrigerati della grande distribuzione.

 

Le specie più note sono: la Helix Aspersa, detta anche Zigrinata o Maruzza, in Francia chiamata Petit-gris oppure Chagriné, in Spagna Caracolas, che è la chiocciola più diffusa nella fascia mediterranea. Questa specie rappresenta oggi il 70% del patrimonio elicicolo dell’allevamento nazionale. Segue la Helix Pomata, detta anche Vignaiola bianca, conosciuta in Francia come Gros-blanc oppure Escargot de Bourgogne perché tipica di quella regione. In natura si trova esclusivamente nelle zone non soggette all’influenza del mare e dei suoi venti. L’Helix Pomatia, un tempo molto utilizzata negli allevamenti, rappresenta la specie meno consistente dell’elicicoltura a causa soprattutto dei più lunghi tempi necessari alla crescita; le sue carni comunque sono le migliori e le più raffinate. Infine, la Helix vermiculata, chiamata volgarmente "rigatella", molto conosciuta e apprezzata nell'Italia centro meridionale. E' chiocciola tipica della costa mediterranea e delle isole ed è presente su tutti i mercati italiani durante l'intero anno, ma tutto il prodotto è esclusivamente di raccolta naturale, in parte proveniente dalla Grecia o dal Marocco.

 

Alla luce di questi dati già ora confortanti ma che lasciano prevedere ampie possibilità di ulteriore sviluppo, vi è comunque una profonda problematica da risolvere che angustia il settore.

Si tratta della confusione in ambito commerciale. Chi deve vendere questi molluschi che, come si evince dai volumi di produzione ed importazione sono graditi? I maggiori volumi sono attualmente commercializzati dalle pescherie, tuttavia in molte zone d’Italia la vendita è effettuata dai negozi d’ortolano e dalle bancarelle di ortofrutta. “Non sono né carne né pesce” si obietta, ma qualcuno prima o poi dovrà fare chiarezza. Se non altro per un fatto d’igiene.