IL CARRELLO DELLA SPESA imparare prima di acquistare! Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Sarà un po' come varcare la porta di un buon supermercato, dove però il motto è "imparare prima di acquistare". Buon appetito!

Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com

Pubblicato: 01 Luglio 2008

Le zucchine: tante forme un solo sapore!

E’ ormai disponibile tutto l’anno ma è alla fine della primavera e durante l'estate che si trovano sul mercato quelle di produzione nazionale e coltivate in pieno campo. Ha una polpa delicata e ricca di acqua, che però diventa asciutta e fibrosa con il procedere della maturazione, ed è infatti raccolta ancora un po’ immatura perché sia più saporita. Tra le varietà ricordiamo la Verde di Milano, a forma cilindrica, di colore scuro, con polpa soda adatta per la frittura e da farcire. La Bianca Sarda ha polpa assai delicata e la tonda di Nizza ha la forma e la dimensione di una grossa pesca e polpa morbida e carnosa; perfetta da farcire anche per il piacevole effetto estetico. Invece la zucchina con il fiore è in genere una primizia, tenera e adatta per preparazioni speciali perché si può cuocere anche intera e lasciando il fiore. Dall'Italia gli arrivi maggiori provengono dal Lazio e, a seguire, dalla Sicilia, dal Veneto e dalle altre regioni italiane, ma nel corso dell'anno si commercializzano anche zucchine provenienti da Marocco e Spagna e, in quantità minori, da Polonia, Francia e Germania.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Il prezzo delle zucchine subisce importanti fluttuazioni nel corso dell'anno per la normale stagionalità tipica del prodotto ed è legato alle condizioni meteorologiche. Tuttavia è normale che in inverno costino mediamente di più, per le spese di trasporto dall'estero, piuttosto che per i costi aggiuntivi connessi con la loro produzione in serra anzichè in pieno campo. Una curiosità: venti anni fa, nel giugno del 1988, le zucchine all'ingrosso costavano 1.571 Lire; nel 1998, quando ancora il petrolio era quotato circa 11 dollari al barile, il prezzo in giugno delle zucchine all'ingrosso ammontava a 1.516 Lire (pari a 0,78 Euro). Oggi, sempre all'ingrosso (Mercato di Milano) le Zucchine verdi scure medie del Lazio costano 0,80-0,90 euro al kg, le Zucchine verdi scure medie del Veneto 0,90-1,10 euro al kg, le Zucchine verdi scure piccole di Lombardia 0,80-1 euro al kg, le Zucchine verdi scure piccole del Piemonte 0,95-1,15 euro al kg, le Zucchine verdi scure piccole del Veneto 1,20-1,40 euro al kg, ed infine le zucchine con fiore medie tra i 2 e i 3 euro al Kg. Per chi vuole risparmiare, si trovano anche zucchine di seconda categoria (perchè leggermente più grosse o con lievi difetti superficiali o di forma) che vengono vendute all'ingrosso a un prezzo medio di 0,45 Euro al Kg. Il problema è che nel passaggio tra il grossista ed il fruttivendolo i prezi lievitano mediamente tra il 100 ed il 150%. Esistono molte varietà di zucchina, differenti nella forma e nella colorazione esterna, ma al momento dell'acquisto debbono comunque essere sode, pesanti, di colore brillante e uniforme senza macchie e punti molli, con il taglio del gambo fresco. Se ha il fiore, i petali debbono essere intatti e freschi, consistenti e non avvizziti. Quelle molto grosse o un po’ bombate sono in genere troppo mature e ricche di semi, adatte soprattutto per le minestre. La zucchina è abbastanza resistente e se la temperatura è fresca potete tenerla anche fuori dal frigorifero fino a un paio di giorni. Meglio però nello scomparto degli ortaggi, nella parte meno fredda del frigorifero, chiusa nel sacchetto apposito per i vegetali o in un sacchetto di carta perché mantenga meglio la propria umidità. In questo modo si può tenere fino a una settimana, ma controllate che non inizi ad avvizzire.

A TAVOLA
Basta spuntare le zucchine alle due estremità, passandole poi rapidamente, una per una, sotto l'acqua corrente, e asciungandole infine su carta cucina. Se però dovete lessarle intere è meglio spuntarle dopo la cottura perché non si imbevano di acqua. Se le cuocete in casseruola o trifolate conviene lasciare il recipiente (che deve essere preferibilmente piuttosto ampio per facilitare la cottura) scoperto per far evaporare il loro abbondante liquido di vegetazione.
Per quelle molto piccole è più indicata la cottura a vapore, allineando le zucchine nel cestello in un solo strato. Bastano circa 5-7 minuti poiché devono restare ben croccanti. Potete cuocerle anche lasciando attaccato il fiore, avvolgendolo eventualmente nel foglio di alluminio prima di adagiare le zucchine nel cestello per proteggerlo dal calore eccessivo.
Se cucinate i fiori a parte, staccateli e separate i petali, passandoli poi con una pezzuola umida. Aggiungeteli alle zucchine o alle preparazioni a base di zucchina, ma solo verso fine cottura perché devono ammorbidirsi senza cuocere, affinché mantengano una certa consistenza. Oppure usateli da soli per dare colore al risotto aggiungendoli assieme al burro e formaggio della mantecatura.

Le nostre ricette:

• FIORI DI ZUCCHINE RIPIENI
• POLPETTONE VEGETARIANO ALLE ZUCCHINE E ROBIOLA
• POLLO E ZUCCHINE IN CASSERUOLA
• SPAGHETTI CON ZUCCHINE E BASILICO
• PASSATA DI ZUCCHINE
• ZUCCHINE ALLA MENTA

Esprimi la tua opinione su questa rubrica: clicca qui