IL CARRELLO DELLA SPESA imparare prima di acquistare! Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Sarà un po' come varcare la porta di un buon supermercato, dove però il motto è "imparare prima di acquistare". Buon appetito!

Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com

Pubblicato: 03 Giugno 2008

Le irresistibili ciliegie: l'una tira l'altra!

E’ un frutto conosciuto da millenni ma la sua origine è incerta poiché alla sua diffusione hanno contribuito anche gli uccelli che ne sono ghiotti e ne hanno portato i semi in tutto il mondo. I frutti possono essere dolci, acidi o selvatici e hanno colore, forma e consistenza differenti a seconda delle varietà. Tuttavia si distinguono in due categorie principali, a polpa tenera e a polpa consistente, come i duroni. Le ciliegie della prima categoria hanno polpa rosso scuro mentre le altre sono più rosse. La stagione delle ciliegie inizia ad aprile con l'arrivo sul nostro mercato di quelle spagnole per poi proseguire fino a giugno con quelle di provenienza Italia. Le regioni italiane con la produzione più pregiata sono la Puglia (con la varietà Ferrovia), l'Emilia (con la varietà Vignola) e il Veneto, dove la diverse varietà di ciliegie di Marostica sono IGP. Le più diffuse e commercializzate a livello nazionale sono principalmente le Bigarreaux (chiamate anche Bigarò), seguite dalla varietà Giorgia e Ferrovia.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Al momento dell’acquisto la ciliegia deve essere ben matura, dato che il suo processo di maturazione si blocca con la raccolta, di colore brillante e polpa carnosa e consistente anche nelle varietà morbide. Il gambo è inoltre la spia della sua freschezza e deve quindi essere verde e non rinsecchito.
Meglio conservarla a temperatura ambiente, in un luogo fresco e arieggiato; se la mettete in frigorifero (per un paio di giorni al massimo) chiudetela in un contenitore ermetico perché si mantenga morbida e non assorba gli odori degli altri alimenti. Le ciliegie si possono congelare e conservare fino a un anno, sia con il nocciolo sia snocciolate; perché mantengano meglio il loro colore cospargetele però di zucchero e allineatele su un foglio di alluminio nello scomparto più freddo, riunendole nei sacchetti quando sono congelate.

A TAVOLA
Le ciliegie vanno lavate prima del consumo ma solo all’ultimo momento e prima di togliere loro il gambo per evitare che l’acqua penetri all’interno del frutto. Per snocciolarle senza sciuparle c’è un apposito utensile e l’operazione andrebbe eseguita su un recipiente per raccogliere il succo della polpa. Tuttavia per alcune ricette, come il clafoutis (dolce francese con le ciliegie nere) e le varie conservazioni in vaso, si preferisce lasciare il nocciolo per incrementare il gusto della preparazione. Per la conservazione sotto spirito, in particolare, vanno scelti duroni molto sodi e leggermente acerbi a quali va accorciato il gambo con le forbici e punzecchiata la polpa con un ago per consentire all’alcol e agli aromi di penetrare meglio.

Le nostre ricette:

• CROSTATA ALLE CILIEGIE E BRANDY
• CILIEGINE DEGLI DEI

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