IL CARRELLO DELLA SPESA imparare prima di acquistare! Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Sarà un po' come varcare la porta di un buon supermercato, dove però il motto è "imparare prima di acquistare". Buon appetito!

Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com

Pubblicato: 23 Luglio 2008

L'astice: un crostaceo per pasti raffinati!

Viene chiamato anche elefante di mare, ha carne consistente ed elastica ma non asciutta, può raggiungere i 60 cm di lunghezza e i 6 kg di peso e ha due grosse chele, una leggermente più grande dell’altra. Si pesca anche nel Mediterraneo, soprattutto in Sardegna e Sicilia, e nell’Adriatico. Tuttavia preferisce le acque fredde e infatti tra i migliori sono quelli provenienti da Svezia e Norvegia, riconoscibili dal colore blu nero. Molto buoni anche gli astici del Mediterraneo, di colore blu verdastro, mentre la varietà africana, di colore marrone chiaro, è invece meno pregiata. Sui nostri mercati le forniture più consistenti arrivano dal Nord America e Canada. Normalmente gli astici italiani sono in quantità talmente ridotta da non influenzare il prezzo del mercato. Quelli pescati nel Mediterraneo e identificati con la dicitura Est (estero) provengono per la maggior parte dalla Tunisia e, in misura minore, dalla Croazia e dalla Spagna.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Per la qualità ci si regola osservando il colore del guscio che è indicativo della specie. Quanto alla freschezza, l’astice viene di solito venduto vivo perché quando è morto sviluppa una specie di veleno ittico che ne altera la commestibilità. La freschezza si riconosce comunque anche dal peso, che deve essere elevato rispetto le sue ridotte dimensioni, e dalla corazza lucida. Gli astici, come i crostacei in genere, sono più carnosi se hanno la corazza molto dura poiché indica che hanno avuto modo di crescere all'interno. Gli esemplari migliori pesano da 350 a 600 g, ed hanno la coda elastica e ripiegata in sotto. Impossibile confondere l’astice con l’aragosta, che non ha le chele, anche se dopo la cottura la sua carne prende ugualmente un colore rosato. Si conserva nello scomparto più freddo del frigorifero per 12-24 ore se crudo; cotto 2 giorni in frigorifero e 2 mesi nel congelatore.

A TAVOLA
Prima della cottura serrare le pinze dell’astice con qualche giro di spago, tenendolo con la coda rivolta verso di voi per evitare pericolose pizzicate, adagiatelo poi su una assicella (o su due cucchiai di legno leggermente discosti) e legatelo con parecchi giri di spago da cucina in modo che rimanga ben disteso e non si appallottoli durante la cottura.
La lessatura è la cottura più indicata e si esegue in un brodo aromatizzato in modo leggero ottenuto con un paio di litri di acqua con sedano, carota, la parte bianca di un porro, una cipollina, una foglia di alloro, timo e 2-3 cucchiai di sale grosso. Dopo 15 minuti circa di leggera ebollizione si uniscono 2 decilitri di vino bianco secco o il succo di un paio di limoni e qualche grano di pepe pestato e si prosegue per altri 15 minuti. Poi si filtra, si rimette il brodo nella pentola sulla fiamma vivace e si immerge l’astice; per la cottura si calcolano circa 5 minuti per i primi 500 grammi più 3 minuti ogni altri 500 grammi.
Con le stesse aromatizzazioni potete cuocere l’astice a vapore, prolungando un poco i tempi di cottura, mentre riducendo il court bouillon a 3-4 dl l’astice vi cuocerà immerso per essere poi servito nel suo stesso liquido di cottura.

Le nostre ricette:

• LA VERA INSALATA RUSSA

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