Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Lo avevo promesso. Scrivendo del pane di patate e del mio amico Enzo Pedreschi, oramai non più tra noi, avevo detto che ci sarebbe stato modo di parlare anche della castagna della Garfagnana. Poi mi sono accorto che la gentile consorte del nostro ineffabile direttore già aveva informato i lettori su questo prodotto. Per questo, combattuto tra  promessa e ripetizione, ho deciso di prostrarmi al suolo, chiedere venia all’ammirata, ammirevole, ammirabile (è lei che mi manda i bonifici…..) Elisabetta Fezzi e proseguire sulla strada della castagna garfagnina.

Una strada che parte da lontano se fin dal tardo medioevo in Lucchesia esistevano leggi che regolavano la castanicoltura. In particolare è del 1489 il  “Modus eligendi offitium super silvis et autoritas eligendi exploratores” che disciplinava in maniera precisa la coltura del castagno. Interessante il fatto che chi piantava castagni diventava praticamente proprietario del terreno su cui crescevano, in quanto aveva il diritto lui solo di raccoglierci castagne negli otto anni successivi all’impianto.

Da questo potete capire come in un territorio con poche vie di comunicazione, che va dai 200 agli oltre 1000 metri e che ha ben poca pianura per le semina di cereali, il castagno, qui chiamato anche albero del pane, sia stato da sempre fondamentale. E parlo di castagne, non di marroni, inadatti all’essiccazione e quindi utilizzati sempre e solo come piante semiornamentali o usati solo per il consumo fresco delle famiglie più importanti o nobiliari. Le altre piantavano invece cultivar adatte all’essicazione (Carpinese, Mazzangaio, Pontecosa, Capannaccia, Rossola, Verdola, Pelorosa, Nerona) o da legna (Mozza, Cardaccio e Politora) e con queste riuscivano, tra farina e legna da ardere, a passare l’inverno.

E la cosa funzionava e bene se nascevano strofette del tipo “Garfagnin della Garfagna / Se tu non avessi la castagna / Moriresti dalla famma” e se all’inizio del XX° secolo in Garfagnana c’erano più di 18.000 ettari di castagneto (oggi meno di 3.000), 250 mulini per la lavorazione della farina (attualmente meno di 10) e più di 7.000 metati. I metati sono delle piccole casette in muratura, generalmente sparse nei castagneti, a metà altezza divise da un solaio di stecche di legno poste una vicino all'altra, il cosiddetto "canniccio". Sopra a questo vengono stese le castagne e sotto si fa un fuoco lento senza fiamma, quasi sempre con grossi ciocchi di castagno. Il fumo salendo attraversa le castagne e le asciuga lentamente. Il tutto dura per circa 40 giorni e trascorso questo tempo sono pronte per la sgusciatura e la macinatura. A questo punto mi pare di vedere un lieve dubbio nei vostri occhi, che potrebbe essere espresso dalla frase “Ma con la farina di castagne quanti piatti vuoi che si facciano, giusto la polenta e poco più”.

Con questa, e la sua bravura, il mio amico Enzo preparava anche una mousse di castagne spettacolosa, che però cercava di rovinare abbinandola al tremendo e acidissimo “nostratino” della Garfagnana, il vino rosso locale che per essere bevuto ha bisogno di tre persone accanto. Due ti tengono ferme le braccia ed uno ti apre a forza la bocca e te lo versa in gola. Per questo non ve lo consiglio come abbinamento: bevete invece sulla stessa mousse un buon Rosso delle Colline Lucchesi e vedrete la vita in maniera più allegra.

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Carlo Macchi