Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

La rubrica di questo mese è vietata ai minori di 18 anni, almeno nelle prime 2 righe. Un vecchio detto toscano recita “L’aglio arma il battaglio”, ove per battaglio non si intende il ferro che batte internamente nella campana facendola suonare, ma qualcosa che di ferro non è… purtroppo. Queste virtù quasi taumaturgiche l’aglio se le porta dietro praticamente da sempre. Nell’antico Egitto ci si nutrivano gli schiavi che dovevano fare lavori pesantissimi, come costruire piramidi, in Grecia veniva usato e studiato da Ippocrate (fondatore della medicina moderna) ed addirittura alle Olimpiadi, prima delle gare, gli atleti ne sgranocchiavano qualche spicchio. Questa cosa dello sgranocchiare non vi dovrebbe scandalizzare: per esempio, l’oggetto della nostra rubrica, io me lo sgranocchio. Sto parlando non di un aglio qualsiasi, ma dell’aglio di Vessalico!

Vessalico è un piccolissimo paesino in Valle Arroscia a pochi chilometri da Albenga. Una zona dove il freddo è mitigato dal mare ed il caldo trova sempre i venti dell’Appennino a contrastarlo. In una terra quindi ideale, ma difficilissima da coltivare, questo tipo d’aglio si era trovato alla perfezione, al contrario dei coltivatori che, piano piano, hanno abbandonato la terra e questa coltura perché faticosissima e poco remunerativa. Per fortuna pochi agricoltori liguri, con la cocciutaggine che è spesso prerogativa di questo popolo che si affaccia al mare dall’alto delle montagne, hanno continuato a coltivarlo in piccolissimi appezzamenti strappati alla roccia. Si tramandano i bulbi come se fossero un tesoro di famiglia, conservandoli gelosamente.

A proposito di Presidio, anche se la rubrica lo richiede non riesco a trovare un “presidio alcolico moderato fatto con l’uva”, in altre parole un vino, da abbinare all’aglio. Non me ne vogliano i miei  affezionati lettori, ma oltre un certo limite non è consentito andare. Voi invece andate pure a Vessalico il prossimo 2 luglio per la fiera dell’aglio, manifestazione che risale al Settecento e che allora spande per valli e colli l’odore inconfondibile di un aglio buonissimo.

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Carlo Macchi