Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

La bolgia stava raggiungendo livelli preoccupanti per l’incolumità personale. In quelle viuzze improvvisate, tra due ali di salami, dolci, cioccolate, formaggi etc. etc, un’umanità stanca e sudaticcia, ma nonostante tutto eccitata, si spintonava cercando di ampliare le proprie conoscenze gastronomiche e soprattutto di raggiungere gli assaggini che ogni produttore metteva in bella mostra di fronte a sè. Ciò accadeva durante l’ultimo Salone del Gusto di Torino ed in quell’umanità stanca e sudaticcia c’ero anch’io. Mi sentivo trasportato, senza un obiettivo preciso, da marosi di profumi e da ondate di persone, quando il mio occhio scorse quella che forse poteva essere l’isola della salvezza, l’approdo che anelavo.

Risalgo la corrente per un breve tratto e con la mano sinistra (quella del cuore) riesco ad artigliare un pezzettino di una salsiccia rossa che aveva l’aria di essere molto interessante. Un veloce esame olfattivo lo conferma e quello gustativo fa il miracolo. Attorno a me tutto si fa silente: ci sono solo io e questa buonissima salsiccia stagionata profumata e piccante al punto giusto. Nel frattempo la mano, di sua sponte (naturalmente..) si era rituffata nel piatto degli assaggi e stava portando verso la mia bocca la tipologia piccante che risultava essere ancora più buona della precedente.

Questo è stato il mio incontro con una delle più buone salsicce stagionate che abbia mai mangiato: la Salsiccia Rossa di Castelpoto. Castelpoto si trova su un colle del Sannio, a pochi chilometri da Benevento. La zona è particolarmente adatta per due cose: l’allevamento del maiale e la coltivazione del peperone. Le due tradizioni si sono incontrate in questa salsiccia rossa di cui ci si può anche innamorare. Ma vogliamo conoscere l’oggetto del nostro amore? Nasce solo da parti scelte del maiale: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, che vengono tritate e successivamente impastate con sale, finocchietto selvatico, aglio messo in infusione un giorno prima, pepe e peperoni.

E come lo delizia: intanto è profumatissima, giustamente consistente, sapida, gustosa. Non troppo piccante, ma nemmeno poco (abbiamo anche la versione più delicata per linguine deboli); è perfetta dopo 40-50 giorni di stagionatura. Morale della favola: come uscii dalla “trance salsiccesca” me ne comprai un quantitativo industriale, rendendo così felici familiari ed amici (la rima non è voluta). Ovviamente la Salsiccia Rossa di Castelpoto è stata valorizzata da Slow Food, in particolare dalla condotta che porta il nome di un mio carissimo amico che purtroppo non è più tra noi: Libero Masi.

Ma torniamo ai vivi ed ai vini: in abbinamento non posso che consigliare un giovane e strutturato Greco di Tufo DOCG che accompagnerà con eleganza il tono piccante del nostro amore.

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Carlo Macchi