Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Ci sono alcuni cibi che non riesco proprio a mangiare o, alla peggio, li ingurgito “obtorto collo”. In particolare ce ne sono tre esclusi dalla mia tavola semplicemente per il fatto che mi ricordano l’ospedale. In rigoroso ordine di disgusto sono: mela cotta, semolino, pera cotta. Per questo il mio stomaco, circa due mesi fa, dovette fare un doppio carpiato raggruppato per evitare che una stupenda cena ed una bella amicizia finisse in vacca. Ero a cena da un caro produttore langarolo che ha notevoli pregi, non ultimo quello di una madre che cucina da dio. La cena si era dolcemente srotolata sulla classicità piemontese (dalla carne cruda battuta a coltello in giù) ma ero stato avvertito che il dessert sarebbe stata una cosa  particolare, un piatto antichissimo cotto addirittura nel forno a legna. A stomaco strapieno e soddisfatto mi accingevo all’ultimo piacevole sforzo quando vedo arrivare in tavola una teglia di meravigliose (per gli altri) pere cotte.

Il mio amico, magnificando il teglione sentenziò: “Pere madernasse glassate, un piatto da re!” In quel momento avrei abdicato volentieri, ma la “ragion di stato” ebbe la meglio e con un sorriso tirato ed uno stomaco chiuso come gli uffici del’INPS di domenica, mi rigirai la pera nel piatto, la incisi con il cucchiaino e, prendendo fiato, la misi in bocca. Avevo preventivamente scacciato dalla testa ogni pensiero ospedalizzato e questo forse mi aiutò, ma la madernassa ci mise molto di suo. Era buonissima e sapeva molto poco di pera cotta. Si sentiva ancora il sapore della pera fresca, aveva una dolcezza incredibile e soprattutto una consistenza… “consistente”. In poche parole me la mangiai tutta con soddisfazione ma, per riguardo nei confronti del mio stomaco  e dei miei principi feriti, non chiesi il bis. Purtroppo per me, ma per vostra fortuna, questo produttore è un sostenitore della pera madernassa e così mi ha farcito la rimanente parte della serata di informazioni. Deve il suo nome alla Borgata Madernassa, vicino a Guarene dove, nella Cascina Gavello, fruttificò la prima pianta.

Stiamo parlando di parecchio tempo fa, addirittura della fine del Settecento. Da allora la pianta si è diffusa in alcune zone del Piemonte, ma ha il suo epicentro produttivo sempre nel cuneese. Ma cos’ha questa pera di più e di diverso rispetto, per esempio, alla martin sec da cui si dice che derivi? Intanto la pianta è molto produttiva e le pere sono molto adatte alla conservazione ed alla cottura. Si può mangiare anche cruda ma i conoscitori lo sconsigliano. Il rischio è quindi quello di  essere soppiantata da altre cultivar più adatte al consumo fresco, che però non hanno la consistenza, la piacevolezza zuccherina e la conservabilità della nostra. Pensate che per entrare da trionfatrice in un forno a legna si fa raccogliere nel mese di ottobre e si mantiene anche per diversi mesi; non per niente la cena dell’incontro con la madernassa si è svolta nel mese di marzo. Ma pur amando la cottura è restia a farsi cuocere, mantenendo sempre una consistenza che le altre pere si sognano. Un vero e proprio “duro” (anzi dura) che mostra tutta la sua dolcezza solo in bocca. E se ve lo dico io, traumatizzato cronico dalle pere acquose degli ospedali, potete crederci.

Se comunque anche voi avete una certa riluttanza verso questo piatto, vi consiglio di stemperarla in un bel calice di Asti DOCG che è proprio l’abbinamento ideale per una bella pera madernassa in forno, alla faccia di tutti gli ospedali d’Italia.

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Carlo Macchi