IL CARRELLO DELLA SPESA imparare prima di acquistare! Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Sarà un po' come varcare la porta di un buon supermercato, dove però il motto è "imparare prima di acquistare". Buon appetito!

Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com

Pubblicato: 22 Aprile 2008

La patata: il 2008 è il suo anno!

E’ arrivata in Europa dopo la scoperta dell’America, ma sulle Ande era coltivata già da millenni e oggi è la quarta coltura alimentare al mondo. La sua produzione lo scorso anno si è avvicinata ai 400 milioni di tonnellate, con un consumo pro capite di circa 100 kg all’anno nella sola Europa. La coltivazione della patata è in continua espansione per le proprietà nutritive e la resa dei tuberi unite a una grande adattabilità della pianta e Onu e Fao hanno dichiarato il 2008 Anno internazionale della patata (AIP 2008 o IYP 2008). In Italia sono parecchie le regioni dove la patata viene coltivata con successo, però ne importiamo dall’estero, in particolare da Germania e Olanda che oltre a consumarne in grandi quantitativi sono anche produttori qualificati. In questi Paesi da parecchi anni si è capita l’importanza di utilizzare la varietà più adatta per ciascun tipo di cottura, quindi l’acquisto viene fatto in base alle caratteristiche delle patate stesse. Infatti le patate si possono dividere molto grossolanamente in due grandi famiglie: quelle a pasta gialla e quelle a pasta bianca. Le patate a pasta gialla sono le più compatte, adatte per la frittura, i contorni e ogni volta che occorre che mantengano la forma come per esempio nelle insalate. Le patate a pasta bianca sono più farinose, si sfaldano con facilità e sono quindi l’ideale per puré, zuppe e creme. Però se le patate a pasta gialla sono molto versatili e si possono utilizzare praticamente per tutte le ricette, quelle bianche non danno buoni risultati se fritte o arrosto; si cuociono però ugualmente intere per servirle con il pesce bollito di cui sono l’accompagnamento classico.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Le patate debbono essere pesanti e avere polpa soda, che non cede al tatto, buccia liscia senza lesioni, ammaccature o altri segni. Quelle molli e rugose, ormai troppo mature, sono da scartare mentre quelle con segni verdi sono immature. Se vi fossero dei germogli la patata è ancora utilizzabile solo se ben soda, altrimenti va ugualmente scartata. Per rendere più omogenea la cottura conviene inoltre sceglierle il più possibile di dimensione regolare e uniforme. Le patate si conservano per settimane e perfino mesi in un ambiente fresco ma molto asciutto e preferibilmente buio. Per brevi periodi si possono tenere anche in frigo, riportandole a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.

A TAVOLA
Se le patate hanno dei germogli si possono ugualmente utilizzare se la polpa è comunque soda; il germoglio va però tolto interamente così come tutta la parte circostante che va asportata senza parsimonia perché vi si è depositatala solanina, una sostanza che può essere dannosa. Per la stessa ragione va asportata con decisione la polpa nelle zone in cui la buccia è ancora verde.
Le patate lessate intere e con la buccia sono più saporite poiché la polpa si imbeve meno di acqua. Dopo averle lavate copritele con abbondante acqua fredda, salate poco e lasciate sobbollire per il tempo necessario, circa 30 minuti per patate di medie dimensioni. Per controllare la cottura pungetele a fondo con uno spiedino o uno stecco ma non con la forchetta per evitare che si rompano.
Una volta morbide e scolate è meglio pelarle subito ma ricordate che la polpa può scurire a contatto dell’aria. Se dovete schiacciarle fatelo mentre sono ancora calde in modo che non si formino grumi; se vi servono per il puré meglio prepararlo subito ed eventualmente riscaldarlo dopo.
Se invece le condite in insalata, tagliatele ancora calde, con attenzione perché si sbriciolano facilmente, quindi spruzzatele con poco vino bianco; fatele raffreddare o intiepidire e conditele con l’olio che in questo modo verrà assorbito in minor quantità e potrete utilizzarne meno.
Se le dovete cuocere arrosto o friggere meglio togliere loro l’amido che affiora in superficie in modo che non attacchino. Quindi sbucciate le patate, tagliatele e lasciatele a bagno nell’acqua per 15-30 minuti poi scolatele e asciugatele bene prima di iniziare la cottura.

Le nostre ricette:

• GNOCCHI DI PATATE CON CREMA DI SALMONE ED ERBA CIPOLLINA
• PATATE ALLA PIZZAIOLA
• RIGATONI PROFUMATI CON PATATE E POMODORO
• SPEZZATINO AROMATICO CON PATATE
• GATEAU DI PATATE NAPOLETANO

Esprimi la tua opinione su questa rubrica: clicca qui