Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Immaginate per un momento di trovarvi nei panni di un novello capitano Achab. Siete nella vostra barca, la mano nervosa stringe la fiocina e lo sguardo scruta l'orizzonte. Ad un certo punto vedete muovere qualcosa sul pelo dell'acqua. Immediatamente lanciate il grido "Là bolle!!". In realtà per la caccia alle balene si dovrebbe dire "là soffia!", ma noi non siamo il capitano Achab e non siamo alla caccia di giganteschi cetacei ma, molto più modestamente, di palamite. Questi sono dei piccoli tonnetti che possono arrivare al massimo ai setto-otto chili. Non si cacciano con fiocine di metri ma semplicemente con delle reti particolari chiamate palamitare. Le palamite infatti sono pesci predatori e sono ghiottissime di acciughe. Queste per difendersi non trovano niente di meglio che raggrupparsi in branchi compatti a pelo d'acqua, che a noi danno l'idea dell'acqua che bolle ma alle palamite possono ricordare la sagoma di un grosso pesce. Pensano così di impaurirle ma in realtà facilitano loro il compito. Però le palamite possono imbattersi nella palamitara, che (quasi come un novello paladino dell'acciuga) viene gettata a filo d'acqua e va in profondità per alcuni metri. Le maglie sono abbastanza larghe, così da permettere alle tremebonde acciughe di fuggire, intrappolando però le palamite da un chilo in su. Questo tipo di pesca, che prima si svolgeva tutto l'anno, ora si concentra a primavera e nel primo autunno. Colpa delle moltissime imbarcazioni che spesso distruggono, con l'elica del motore, le reti. Un problema che, assieme ad altri comuni a tutti gli altri tipi di pesca, aveva praticamente azzerato questo antico sistema di cattura praticato in molte parti del mediterraneo. Per fortuna da qualche anno, nell'arcipelago toscano, si è ritornati a calare la palamitara ed a catturare ancora questi pesci fusiformi, dalla bocca larga e munita di numerosi denti affilati. Si possono riconoscere per delle striature nerastre che le attraversano obliquamente.
Anche se ne ho parlato come di un tonnetto, la palamita in realtà appartiene alla famiglia degli sgombri ed ha una carne rosea e compatta, molto saporita. Ai tempi in cui le reti rimanevano in mare tutto l'anno le catture erano imponenti e quindi si poneva il problema della conservazione del pesce. Il sistema più semplice era di metterlo sott'olio, seguendo una semplicissima ricetta. Si metteva a scaldare dell'acqua molto salata e, quando arrivava ad ebollizione, vi si immergevano le palamite, private della testa e delle viscere. Si facevano cuocere per circa 2 ore e poi si lasciavano ad asciugare per almeno un giorno. Fatto questo si toglieva la pelle, si sfilettavano e si mettevano sotto'olio (usando quello extravergine d'oliva, naturalmente!) con pepe, peperoncino e alloro. In questa versione casalinga il consumo doveva avvenire entro i 15-20 giorni, pena avere come contorno al pesce una bella dose di botulino. Con la lavorazione industriale, che le fa bollire a 130 gradi in caldaie apposite, questo problema non esiste.

La palamita sta ricominciando ad essere apprezzata grazie anche a Slow Food, che ne ha fatto uno dei suoi presidi.

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Carlo Macchi