Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Prendete un formaggio, anzi una ricotta particolarissima che nasce in alpeggio nei mesi estivi dal siero del formaggio Bitto a cui viene aggiunto del latte di capra. Aggiungetevi un funzionario ASL (l’acronimo sta per Assolutamente Senza Logica), mescolate il tutto e… non otterrete niente. Niente formaggio, niente unicità di prodotto, niente rispetto per la tradizione. In soldoni questa è (forse “potrebbe essere”, ma non ci scommetto) la storia della Mascherpa de muunt, una ricotta eccezionale che nasce in alpeggio nelle valli dove si produce il Bitto.

Come nasce la Mascherpa: si prende il siero sgorgato dalla lavorazione del Bitto e vi si aggiunge un secchio di latte di capra. La pasta morbida ottenuta viene messa a sgocciolare nei garoć che sono delle specie di forme/setaccio in legno. Successivamente la ricotta fresca viene salata e messa a stagionare nelle mascherpere, che sono dei locali ben areati che da sempre vengono ricavati sopra le casére di prima stagionatura, cioè i locali dove stagiona il Bitto in alpeggio. Stiamo parlando di un pezzo di storia casearia del nostro Paese, di un formaggio che nasce e soprattutto stagiona da sempre in locali del genere, forniti di alcune strette aperture su tre lati, che permettono una perfetta ventilazione ed umidità alla nostra ricotta.

Ora si arriva al bello: tutti i locali ove si lavora del formaggio devono avere i requisiti sanitari adatti; poco importa se siamo in alpeggio, magari oltre i 1.500 metri e non nel centro di Milano. Per questo, alcuni funzionari ASL (vedi sopra per l’acronimo) hanno pensato bene di costringere i produttori a ricavare una camera da letto (la vista non vi inganna, camera da letto) nelle mascherpere. Queste camere sono del tutto inutili e superflue perché sia gli allevatori che i lavoranti dormono (e meglio) da altre parti. Dove non si è pensato a creare delle camere si è forse fatto di peggio, obbligando in alcuni casi al rifacimento del tetto, fatto storicamente con lastre di pioda (al secolo pietra ollare), utilizzando invece degli asettici fogli di lamiera. Peccato che la lamiera, sotto il sole, riscalda troppo e rende quindi l’ambiente inadatto per la normale stagionatura.

Risultato: molti produttori hanno preferito evitare di produrre e soprattutto stagionare Mascherpa. Per fortuna qualcuno è ancora rimasto e si spera che la Regione Lombardia tiri le orecchie ai propri illogici funzionari, permettendo così la stagionatura di quella che fresca è già una ricotta eccezionale, ma salata e stagionata si trasforma in un prodotto unico ed irripetibile. Durante l’ultima Sagra della Mascherpa, che si è svolta alla metà di giugno a Gerola Alta, in Valtellina, si sono potute assaggiare quelle fresche ma era ancora presto per quelle stagionate, che iniziano ad essere perfette proprio in questo periodo.

Per questo non vi consiglio di telefonare ad un produttore, ma VI IMPONGO di alzare il telefono e chiamare la Pro Loco di Gerola Alta (SO) che si trova in Via Nazionale (tel. 0342.690172 - cell. 338.7759405) e di chiedere informazioni sui “Caricatori d’Alpe” e sulla Mascherpa stagionata. Ricotta che a questo punto dell’anno ha una consistenza morbido-gessosa ed un gusto pieno, pungente, inconfondibile. Usatela a schegge come rifinitura di un piatto di pizzoccheri e toccherete il cielo (della Valtellina) con un dito.

Con le altre dita libere prendete in mano un bel calice di Inferno o di Sassella e brindate al recupero del senso (il)logico di tanti funzionari.

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Carlo Macchi