Cucinare fa parte delle quotidiane attività necessarie per alimentarsi. Qualche volta scegliamo il ristorante, la trattoria o la pizzeria. qualche volta acquistiamo il cibo già pronto in gastronomia o al supemercato, ma prima o poi tutti quanti si devono cimentare con i fornelli, ed è in quel frangente che conoscere alcuni trucchetti può risultare assai utile e fare la differenza. In questa rubrica lo chef Francesco de Francesco,  della scuola di cucina Maisazi che insegna sia agli appassionati che ai professionisti, offre alcuni consigli e scorciatoie che possono rivelarsi fondamentali ai fornelli evitando errori e ottimizzando i tempi. Buon appetito!

La lionese è una padella in ferro con bordi medi e spessore compreso tra mezzo millimetro e tre. Di antichissima tradizione, la lionese è uno degli strumenti di cottura più versatili e di facile impiego, se la si sa usare.

Il ferro di cui è fatta, in lega o alta percentuale al punto da essere ritenuto quasi puro, favorisce la Reazione di Maillard, responsabile della crosticina marrone a base di caramello che si forma su molte materie prime quando si tosta o rosola (a proposito, suppongo conosciate la differenza, magari un giorno scrivo un articolo su ciò).

Ciò vuol dire che una costata avrà una crosta migliore, sia in termini di gusto, sia in termini di salute, in tempi più rapidi. Ciò comporta un miglior controllo del tempo di applicazione delle temperature necessarie, a tutto vantaggio del mantenimento dei principi attivi contenuti nei prodotti della natura.

Per cosa si usa una lionese? Ovviamente è difficile riassumere secoli di cucina in poche righe, comunque queste sono le applicazioni più frequenti:

• rosolature di arrosti, brasati ed altre carni di cui poi si prosegue in altro modo la cottura;
• costata e tagliata;
• tostatura di verdure, come zucchine, peperoni, ecc.;
• formazione delle crosticine di caramello sul pesce, come rifinitura o per “irrobustire” una salsa o un passato (esempio, il baccalà alla veneta);
• le patatine fritte alla francese (il sapore è delizioso);

A questo punto, qualche consiglio per farla durare per sempre (e quelle della nonna, opportunamente ripulite, sono le migliori).

Da nuova, lavatela, asciugatela a freddo, passatela con abbondante sale per disidratarla. Ungetela con poco olio di girasole, quindi mettetela sul fuoco vuota, finché l’olio non sarà del tutto evaporato. Si forma una pellicola protettiva, che rallenta l’ossidazione e rende il ferro leggermente antiaderente.

La padella di ferro non si usa mai con liquidi a base di acqua. Il suo impiego tipico è a secco o con pochissimo olio (ma veramente nulla).

Quando finite di usarla, rimuovete con della carta gli eventuali unti. Con una paletta staccate eventuali residui. Passate sale grosso e fino per togliere gli ultimi residui e disidratare. Ogni tanto non ci sta male che la ungiate ancora con olio di girasole (e se avete tempo, fatelo evaporare a caldo).

Che non vi venga mai in mente di buttarle. Se non sapete che farne, regalatele a me. Ne ho tre e non mi bastano mai :)