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Non esiste la casseruola migliore e quella peggiore, esiste solo la casseruola più indicata per certe cotture e in certe quantità. In pratica, ad ogni situazione la casseruola giusta.
Questo breve articolo vorrei parlarvi di una di queste situazioni. Parliamo del cuocere in tempi rapidi qualcosa di delicato, sia per la consistenza, sia per il rischio che si bruci. Ad esempio le creme e le salse, il soffritto, la cotoletta impanata (tipo la milanese), il filetto di pesce.
Si tratta di cotture solitamente fatte in meno di dieci minuti, spesso poco di più, a bassa temperatura, su porzioni basse o triti. Tutte condizioni che se non affrontate in modo corretto, portano al rischio di carbonizzazione del cibo o della denutrizione del prodotto grasso usato (burro o olio che sia).
In queste situazione la casseruola in rame è fondamentale perché la sua alta conducibilità e reattività gli consente di adattarsi velocemente alla variazioni di temperatura provocate dalle vostre regolazioni sulla fonte termica, gas o induzione che sia.
Per tentare di spiegarmi senza potervi far vedere (ma chissà, prima o poi ne pubblico un video), immaginiamo di avere un sottile scaloppa di pollo (o un filetto di branzino) che soffrigge in modo da risultare appena percepibile all’orecchio. Se non vi è alcun rumore, vuol dire che si sta lessando, quindi dovete alzare la temperatura. Se il rumore è eccessivo, vuol dire che la temperatura è troppo alta e va abbassata.
Regolando il fuoco, nel giro di pochissimi secondi, a volte quasi istantaneamente, una casseruola si adegua, consentendovi di guidare in modo preciso la cottura.
Una casseruola di acciaio, invece, in queste condizioni proseguirebbe con la stessa temperatura per almeno 5 minuti e la diminuzione (o crescita) sarebbe completa anche dopo 5 minuti. In pratica, avete bruciato la vostra scaloppa, senza poterci far nulla, o l’avete lessata, perdendo l’impantatura eventualmente presente.
Ecco cosa intendiamo per reattività. La capacità del metallo o altro materiale di adattarsi velocemente alla variazioni di temperatura, in modo da consentirvi un controllo totale.
Il rame vi consente tutto ciò, l’alluminio vi si avvicina, il ferro è piuttosto lontano, l’acciaio è a mille anni luce. In termini numerici dal rame in avanti, 392, 225, 60 e 16 W/m °K (che è l’unità di misura della conducibilità termica). Ovviamente metalli fatti appositamente per cuocere e rivestiti dove serve (sicuramente il rame).
Gli effetti negativi sono amaro in bocca e danni anche gravi alla salute. Mangiare carne (soprattutto, ma anche altro) bruciata e olio denaturato porta anche al cancro. Non ne vale la pena.
