IL CARRELLO DELLA SPESA imparare prima di acquistare! Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Sarà un po' come varcare la porta di un buon supermercato, dove però il motto è "imparare prima di acquistare". Buon appetito!

Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com

Pubblicato: 06 Maggio 2008

Il tonno: una saporita bistecca di mare!

E’ un pesce assai diffuso nel Mediterraneo che può raggiungere dimensioni di tutto rispetto: fino ai tre metri di lunghezza e quattro tonnellate di peso, quindi viene venduto di solito tagliato a fette o a tranci. Ha dorso azzurro scuro che diventa blu scuro sui fianchi e argento sul ventre. La sua carne è rossa, di ottima qualità. Il più pregiato è l'alalunga che ha carne piuttosto chiara, mentre il tombarello, relativamente piccolo dato che misura al massimo mezzo metro, ha carni molto rosse e non eccessivamente pregiate.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Mancando i normali parametri applicati ai pesci interi, per le fette e i tranci di tonno bisogna osservare la consistenza della carne che deve risultare soda, elastica, di colore brillante e omogeneo, ben aderente alla porzione di cartilagine rimasta al centro, con l'eventuale pelle lucida e appena umida, ugualmente ben aderente alla carne. Se la carne non è elastica e ha il sangue un po' grumoso e scuro è probabile che si tratti di pesce scongelato. Dopo l'acquisto è meglio consumare al più presto queste porzioni di pesce poiché sono più deperibili dei pesci venduti interi.
Il tonno che arriva sulle nostre tavole è solo in parte nazionale e, dato che non siamo ancora in piena stagione (fine maggio-giugno), in questo periodo è per la maggior parte importato ma ha il vantaggio di prezzi piuttosto stabili.

A TAVOLA
La carne delicata del tonno preferisce una cottura rapida da sorvegliare con attenzione per evitare che, se troppo prolungata, la renda stopposa e asciutta. E’ pronta quando ha cambiato colore, è elastica se la si preme con il dorso della forchetta e se pungendola ne esce un liquido leggermente opaco. Se molto fresco e di provenienza accertata il tonno si può consumare crudo, in carpaccio o sotto forma di tartara oltre che per sushi e sashimi giapponesi. Per il tonno sono adatte anche le ricette indicate per la carne di vitello, eventualmente steccando il trancio con pancetta o prosciutto che contribuiranno a rendere più morbida la carne. La parte migliore è comunque il ventre, morbido e più grasso rispetto al dorso che, vicino alla spina dorsale, è davvero molto magra. I tranci vanno privati della pelle prima della cottura mentre per quanto riguarda le fette è meglio lasciarla, perchè mantengano la forma mentre cuociono.

Le nostre ricette:

• DADOLATA DI TONNO IN CARTOCCIO
• TAGLIATA ORIENTALE DI FILETTO DI TONNO
• FARFALLE CON SUGO BIANCO DI TONNO
• TONNO ALLA SALSA CALABRESE
• COSTOLETTE DI TONNO AI PROFUMI DI SICILIA

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