Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

I tetti, non grandi ma molto pendenti, sono costruiti con le tradizionali tegole rosse e arancioni.. Di questi tetti rossi se ne vedono a decine, tutti in fila di fronte a delle piscine che punteggiano la costa vicino a Marsala. Ma questi sono dei tetti strani perchè... non hanno la casa sotto ed in verità anche le piscine non sono piscine. Entrambi sono due “forme del sale”. La prima, solida, serve per conservarlo e la seconda, liquida, è fondamentale per farlo, togliendolo con dolcezza al mare. La dolcezza nel sale è abbastanza strana, ma non può essere definito in altro modo un processo che dura come minimo quasi due mesi.

Ma partiamo... dalla partenza. Come detto mi trovo tra Marsala e Trapani, in quella terra di fronte al mare che fin dal tempo dei Fenici era un susseguirsi di saline. Oggi le saline sono diminuite moltissimo ma caratterizzano comunque questo tratto di costa e la sua economia. Ma come è fatta una salina?

L'acqua fredda entra nella prima vasca e qui comincia il suo processo di evaporazione, ma soprattutto inizia la precipitazione di alcuni sali di scarsa qualità che hanno una solubilità minore e che quindi rimangono nelle vasche più esterne. Mano a mano che l'acqua si riscalda, viene passata nella vasca ruffiana, poi in quella calda ed infine in quella salante. Per i travasi si utilizzano anche le pompe che sono messe in movimento dal mulino a vento. Nella vasca salante il sale si solidifica piano piano e, una volta tolta l'acqua in eccesso, ci si trova di fronte ad una superficie perfettamente bianca e liscia.

Il compito adesso è quello di rompere questo strato di sale alto circa 5 centimetri e di raccoglierlo senza portare con sè la terra della vasca. Per fare questo si utilizzano due strumenti: una specie di lama rettangolare attaccata ad un ferro fatto a T ed una pala con la punta leggermente rivolta verso l'alto. Lo strato di sale viene rotto dalla lama (e soprattutto dalla forza di un uomo) che poi viene ruotata bruscamente verso destra o sinistra per permettere al pezzo di rompersi e staccarsi perfettamente. Una volta rotta tutta la crosta si passa con la pala a raccoglierla, formando dei mucchietti che vivono per una giornata. Giusto il tempo infatti di asciugarsi che il sale viene portato via con le carriole ed ammucchiato a lato delle vasche, in ammassi alti almeno 4-5 metri, che poi verranno coperti dalle tegole di cui si parlava all'inizio

Questo processo è quello tradizionale, che permette di avere un sale perfetto, ma non tutte le saline lo eseguono. Molte hanno meccanizzato vari processi, con il risultato che il sale deve essere poi “lavato” dalla terra in eccesso e successivamente aggiunto di iodio. Il processo da me descritto è quello che si continua a fare nelle saline che hanno aderito al presidio Slow Food, associazione che, come al solito, salvaguarda tradizione e qualità.

Tutto questo processo si ripete per tre volte da marzo a ottobre. La prima raccolta è quella più lunga, iniziando a marzo (quando ancora il sole è tiepido) e finendo verso la metà di luglio. Le altre due durano invece molto meno, intorno ai 45 giorni.

Sarà anche un'impressione dovuta all'autoconvincimento, ma il sale delle saline tradizionali è... più sale! A me pare infatti più saporito, più salante, insomma migliore. Quando poi ho scoperto che ha più magnesio, più potassio e meno cloruro di sodio ho capito che la mia sensazione era anche verità. Fate la prova e poi sappiatemi dire.

Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino alzo bandiera bianca, anche perchè non credo che voi abbiate scritto sulla fronte “Sale a tabacchi”.

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Carlo Macchi