Il Ristorante Passone di Montevecchia (LC) provato... dietro le quinte!
Tutti i segreti di un famoso ristorante esaminati dal curioso e goloso reporter Francesco de Francesco

Come ogni amante dei fornelli può immaginare, la cucina di un ristorante è molto diversa da quella domestica. In particolare, sono diversi i metodi di lavoro e le attrezzature e strumenti impiegati. Non tutti, però, hanno un'idea chiara della necessità d'organizzazione che ha un ristorante di un certo livello, soprattutto se tra i suoi servizi offre anche la possibilità di banchetti e cerimonie.

Io da sempre ho questa curiosità e così mi sono organizzato una sorta di vacanza nella cucina dei miei sogni. In occasione di un evento in un locale a Montevecchia, ho avuto modo di conoscere uno dei titolari del locale e non mi sono lasciato sfuggire l'occasione.

Grazie alla concessione del Ristorante Passone, ho potuto vedere come lavorano i cuochi di un ristoratore di alto livello, durante un intero sabato trascorso con loro. Guido Cogliati, chef del locale, mi fornito tutte le informazioni sulla struttura della cucina, sulle macchine utilizzate e alcuni iter interni. Nell'articolo Un giorno coi cuochi del Ristorante Passone a Montevecchia, sul mio blog, ho pubblicato la cronistoria della giornata. Qui su Enotime, invece, voglio raccontarvi di come il grande sistema di cucine (perché parlare solo di una cucina è riduttivo) sia organizzata per dare al cliente il migliore dei servizi.

Entrando trovo ben 350 metri quadri divisi in zone riservate ad ogni gestione! Tutte le pareti, per motivi igienici, sono piastrellate sino al soffitto, che a sua volta è coperto da sistemi di climatizzazione e impianti aspiranti per l'eliminazione degli odori e dei fumi.
Tutti i banchi sono posti su uno zoccolo di 15 centimetri per separare gli sportelli da terra ed evitare entrate indesiderate di liquidi e sporco. Gli zoccoli sono piastrellati per rendere più semplice la pulizia dei pavimenti.
I banchi, dalla struttura in acciaio come si conviene ad ambienti professionali, hanno il top in granito. La scelta è stata dettata da motivi di estetica (i gestori ritengono importante lavorare in un ambiente gradevole), di facilità di pulizia e di migliore supporto a varie lavorazioni (come l'impasto). Guido ama la sua cucina e si vede da ogni scelta fatta. "Ci sono voluti trenta anni di lavoro, per arrivare a questo" - mi dice.

Oltre agli usuali fornelli a gas sempre accesi, sono presenti molti forni, compreso quello riservato alla pasticceria. Come potete immaginare, sono macchine con molte funzioni e possibilità d'impiego, con parecchi programmi impostati che consentono di velocizzare le cotture usuali. Cicalini d'avviso, ventilazione forzata, controllo fine della temperatura, passaggio automatico a fasi diverse di cottura, sono standard. Il cicalino, per altro, mi accompagnerà per tutto il giorno, per nulla fastidioso. Organizzazione, sembra dire di continuo. Nulla è lasciato al caso.

Per l'uso corretto dei forni, alcuni cuochi hanno dovuto seguire appositi corsi presso l'azienda che li ha installati ed alcune dimostrazioni d'uso sono state fatte da personale specializzato. Guido mi racconta delle prime prove e di come Elvira (la capostipide della famiglia), con 50 anni di cucina, abbia dovuto adattarsi (e l'ha fatto benissimo) a queste nuove macchine. Il forno, in un ristorante, è fondamentale, come la padella a saltare (qui ne ho contate moltissime).

Per problemi di sicurezza, in alcuni contesti i fornelli a gas sono stati sostituiti da sistemi a resistenza. Nel locale adibito alla produzione della pasta, essendo lo stesso in un seminterrato, i vigili non hanno autorizzato il gas. Le resistenza elettriche, seppur con costi di esercizio più alto, assolvono egregiamente alla loro funzione che è quella di portare l'acqua ad ebollizione. Non sono fotografate, ma il ristorante è dotato anche di piani ad induzione, che però necessitano delle apposite pentole con fondi sensibili ai campi magnetici. Faccio foto ovunque ed ovviamente è difficile proporvele tutte, ma credetemi, ho impiegato meno a scrivere l'articolo di quanto mi sia stato necessario per scegliere quali immagini mostrarvi.

Per migliorare la conservazione di cibi pronti, carni e pesce, una speciale macchina consente di creare il vuoto nelle confezioni. Le buste sottovuoto, inoltre, occupano meno spazio, sono più igieniche, si manipolano meglio, si rinvengono con più facilità. La carne fresca, per esempio, può essere conservata così un mese, senza essere congelata. Diversamente a fatica si supererebbero due o tre giorni. La macchina per il vuoto è tra le attrezzature più importanti, anche se spesso completamente scordata da chi progetta senza reale esperienza una cucina per un ristorante. "Non usiamo carne congelata" - mi dice Guido, quindi hanno dovuto trovare un sistema per conservarla.

Per un più razionale sfruttamento degli spazi, sono previsti vari locali e vani specializzati per le diverse operazioni di cucina. Ciò consente ai cuochi di non intralciarsi vicendevolmente, di diminuire i percorsi durante le attività, di avere quanto serve sempre a portata di mano e di raccogliere macchine che hanno una funzione collegata. Sono rimasto sorpreso nel vederli all'opera nei momenti di massima attività. Pensavo trovare ressa e intralci continui, invece in virtù della studiata divisione delle zone, tutto si svolgeva nel migliore dei modi.

La zona più importante di tutta la cucina è quella che raccoglie i banchi di lavoro dei cuochi che preparano gli antipasti, i primi ed i secondi. Ognuno di loro ha un proprio banco, lavelli e fuochi ed il tutto è strutturato in modo da avere vicine le zone di out dei piatti pronti, di modo che i camerieri non debbano mai entrare nei percorsi riservati ai cuochi. Sopra tali banchi sono raggruppate le principali cappe di aspirazione, mentre nei pannelli inferiori sono disposte le stoviglie per i servizi all'italiana (che prevede che i piatti siano preparati dai cuochi), gli strumenti di cottura (pentole, padelle, teglie, costiere, ecc), piccoli robot e utensili vari. Qui ho trascorso la maggior parte della giornata, come potete immaginare. Avevo la tentazione continua di propormi almeno per pelare le patate, tanta era la voglia, ma mi trattenevo per non dare impiccio (e sono sicuro di averne dato comunque). Guido ad ogni mia domanda, rispondeva aggiungendo una nota, una informazione interessante, un consiglio, come quello che la costata deve essere tagliata di traverso, se la "tagliata alla rucola" la si vuole più tenera.

Vicinissime ai banchi di lavoro dei cuochi, vi sono le celle frigorifere, che nel caso del Ristorante Passone sono numerosissimi. Suddivisi in quattro diversi locali, sono presenti 10 frigoriferi dai contenuti rigorosamente suddivisi per ottimizzare le temperature di esercizio e le aperture degli sportelli, durante l'uso quotidiano. Opportuni cartelli esterni ne indicano il contenuto ed altri riportano note di servizio. Alcuni li ho fotografati perché erano divertenti, ma ovviamente non li riporto per discrezione, visto che in termini tecnici aggiungerebbero poco all'articolo.

Oltre alla cantina, una zona è riservata ai frigoriferi-cantinetta per il vino. Sono armadi a temperatura opportunamente regolata, secondo il tipo di vino. Bianchi, rossi e spumanti sono separati per offrire ad ognuno le sue condizioni ideali. I frigoriferi contengono tutti i vini richiesti usualmente dai clienti, per evitare la discesa nelle cantine sotterranee, dove vengono tenuti i grandi vini d'occasione. Beh, a tutti voi amanti del vino, consiglio di stare alla larga. I vini pregiati sono molti e la tentazione è grandissima. I bicchieri, per altro, sono proprio lì vicino....

Importantissimo per un ristorante è il lavatoio, che deve lavare continuamente stoviglie e pentole. Nel caso di un locale che offre servizi di banchetto e congressuale, le macchine devono essere adeguate e quasi sempre vi è personale dedicato. Nel caso del Ristorante Passone, addirittura due persone sono incaricate dell'attività a tempo pieno. In questo caso, inoltre, è prevista una zona riservata ai bicchieri. Eva, l'addetta principale, è stata continuamente infastidita da me, che assaggiando di continuo, andavo a portargli piatti e bicchieri sporchi...

Un locale è attrezzato con le macchine necessarie alla preparazione delle paste fatte in casa, tortellini, agnolotti ed in generale tutto ciò che deriva dalla farina impastata. Alcune macchine aiutano il cuoco responsabile di questo reparto. In ristoranti che non usano paste pronte, questo è senza dubbio uno dei settori importanti delle cucine. Impastatrici, trafilatrici e fuochi potenti per la cottura sono indispensabili. Pierangela Cogliati, co-titolare e incontrastata cuoca regina della funzione pasta e ravioli, mi ha raccontato vari piccoli segreti e presto scriverò un apposito articolo sul tema. Ho anche una sua foto che sono stato autorizzato a pubblicare, quindi, restate sintonizzati.

Trascurato spessissimo da locali di buon livello, che concludono il servizio con un dolce di produzione industriale, la pasticceria richiede, se interna, un suo spazio dedicato. Ampie superfici sono necessarie per le torte, un forno è riservato ai dolci e sempre acceso, un numero alto di forme e strumenti di cottura sono usati per le preparazioni. Collocato vicino al locale per la pasta, ne utilizza alcune macchine, ad esempio l'impastatrice. Volutamente vi mostro la foto del locale prima dell'inizio della giornata. Dopo un'ora era già pieno di torte e dolci... meglio evitare, se siete a dieta!

Ultima, ma non certo per importanza, la dispensa. Un ristorante che faccia banchetti ha immobilizzato un vero patrimonio economico in prodotti e materie prime. Farina, zucchero, olio, vino (che abbiamo visto precedentemente) sono solo alcune delle cose che possiamo trovare in dispensa. Una programmazione accorta è fondamentale ai fini dell'ottimizzazione dei costi e la visione d'insieme non la si descrive facilmente.

Francesco de Francesco
www.maisazi.com

Il Ristorante Passone è a Montevecchia (LC) in via del Pertevano 10. Il numero di telefono è +39 (039) 9930075 Si ringrazia: Fabrizio Cogliati, uno dei titolari del locale, per aver concesso l'accesso alle cucine ed all'organizzazione interna Guido Cogliati, chef capo e gestore della cucina, per il continuo supporto e le informazioni fornite

Technorati tag: ristorante