Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Avrò avuto sì e no 10 anni, era agosto e stavo andando con i miei genitori verso la Puglia. La nostra fida Austin A40 non era certo un fulmine di guerra ed in più la roulotte che si trascinava dietro costringeva mio padre a tappe giornaliere di massimo 300 chilometri. Una delle tappe era Napoli, che allora (adesso non so) aveva un campeggio proprio al Vomero. Arrivammo verso le 10 di sera, mia madre si rifiutò di cucinare e così ripiegammo su quello che con molta fantasia si poteva definire “il ristorante del campeggio”. Quattro lamiere come tetto, altrettanti tavoli ed un titolare “very napoletano” che ci propose subito il suo piatto forte: “Spaghetti ai filetti di pomodoro!”. Il resto della cena non me lo ricordo, ma quegli spaghetti mi rimarranno sempre in testa, soprattutto per il profumo di pomodoro, di quel pomodoro che rimaneva appiccicato alla pasta e gli dava un sapore che mai avevo sentito sino ad allora.

Quello fu il mio primo incontro con il San Marzano, che poi venne acquistato in dosi industriali e, stipato in roulotte, si mantenne benissimo per tutte le ferie. Allora (si parla della metà degli anni Sessanta) le campagne attorno a Napoli, sia che si andasse verso Avellino o verso Salerno erano dei giganteschi orti dove i San Marzano crescevano tranquillamente. Ma tutte le cose belle hanno una fine è così fu anche per il sensibilissimo (all’inquinamento, alle virosi) San Marzano, che esigeva inoltre una lavorazione esclusivamente a mano. Agli inizi degli anni Ottanta venne o eliminato o sostituito con altri pomodori più resistenti ma sicuramente meno buoni. Ma la vita è piena di corsi e ricorsi e così, dopo 15-20 anni, proprio nel comune di San Marzano si è rincominciato a piantare questo pomodoro (da semi non ibridati)  che deve essere allevato in altezza, piantato verso aprile-maggio e raccolto scalarmente quando arriva a maturazione.

Di solito questo avviene a partire dalla metà di luglio sino a quasi tutto agosto, ma in passato il suo periodo d’oro iniziava ad agosto e si protraeva sino a settembre. Del profumo vi ho già detto, ma non vi ho parlato della consistenza, che gli permette di reggere la cottura sia per prepararvi il miglior piatto di pasta della vostra vita, sia per essere usato come pelato. Un piccolo segreto: se volete preparare dei vasetti di pelati, prendete del vero San Marzano (che deve essere quasi un parallelepipedo rosso, lungo non più di 7-8 cm e soprattutto non deve perdere molta acqua quando lo aprite), passateci sopra la parte non tagliente di un coltello in modo da far staccare perfettamente la pelle senza portare via anche la polpa e poi mettetelo in vasetti, sterilizzandoli per 12-13 minuti.

Quando in inverno aprirete il barattolo sarà come aver aperto una porta sull’estate. Ma questa porta sull’estate ha un costo. Infatti per ricercare i semi del vecchio San Marzano ci sono voluti diversi anni e una certosina selezione che ha portato alla raccolta di 27 semi. Da questi si è poi selezionato quello ritenuto più vicino all’originale, tanto vicino che non può che essere lavorato a mano ed è sensibile come il nonno a virosi o quant’altro. Per fortuna, grazie anche a Slow Food che in queste cose c’è sempre, oggi una decina di produttori coltivano e trattano artigianalmente il San Marzano. Se non passate dalla Campania per le ferie, provate a telefonare a qualcuno di loro e sicuramente riceverete a casa dei pomodori tanto profumati che vi verrà voglia di mangiare senza niente. Se poi aveste in casa ( o in roulotte) degli spaghetti… mmm!

Partiamo proprio dagli spaghetti con il sugo di “filetto” di San Marzano per consigliare il nostro abbinamento, che è un bel bicchiere di Fiano di Avellino DOCG.

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Carlo Macchi