Ecco delle ricette tradizionali a base dei più comuni pesci azzurri che provengono da alcune regioni italiane caratterizzate da un denominatore comune il mare. Le ricette illustrate in questo opuscolo sono soltanto una goccia nel mare delle infinite proposte della tradizione culinaria italiana a base di pesce azzurro che si presta ai più disparati modi di cottura ed il cui gusto può essere ancora più esaltato dai profumi delle spezie mediterranee in più alcuni pesci, in particolare le acciughe, sono utilizzati per salse tradizionali di regioni non litoranee, come nel caso della bagna ca›da, piemontese, o della salsa verde per il bollito, tipica emiliana. L'uso del pesce azzurro nelle salse è antichissimo. Il garum, la più famosa salsa dei tempi dell'Antica Roma, prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe. In tutti i secoli a venire, poi, il pesce azzurro ebbe sempre un ruolo di primo piano nell'alimentazione delle popolazioni costiere e dal settecento grazie alla diffusione della tecnica di conservazione sott’olio entrò a pieno titolo anche sulle tavole dell’entroterra.

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di sgombri - 1 kg di piselli freschi mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva - mezzo bicchiere di vino bianco secco - un ciuffo di prezzemolo - uno spicchio d'aglio una cipolla media - 3 pomodori (facoltativi) - sale, pepe.
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Pulire i pesci togliendo teste e interiora, lavarli e asciugarli. In una casseruola, meglio se di terracotta, soffriggere dolcemente il prezzemolo, l'aglio e la cipolla tritati. Aggiungere gli sgombri e farli rosolare. Salarli, peparli e bagnarli con il vino. Lasciare sfumare e poi, facendo attenzione a non disfarli, metteteli da parte. Al fondo di cottura unire i piselli sgranati e coprirli a filo con acqua calda. Incoperchiare, salare e fare cuocere lentamente una mezz'ora. A questo punto aggiungere gli sgombri e continuare la cottura per un quarto d'ora circa. Una piccola variante prevede l'aggiunta, dopo che il vino è evaporato, di pomodori, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti. In questo caso lasciare insaporire qualche minuto prima di togliere il pesce. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti (per 4 persone)
1 Kg. di sarde - 1 Kg. di cipolle bianche - 30 gr. di pinoli - 50 gr. di uvetta - 3 dl di aceto bianco olio - farina - sale, pepe.
Tempo di preparazione tre quarti d'ora (più il riposo)
Tempo di cottura mezz'ora
Squamare le sarde, privarle della testa e delle interiora, lavarle e lasciarle riposare mezz'ora in un colapasta cosicché il sangue venga eliminato. Infarinarle e passarle, scuotendole in un tamiso (setaccio) per eliminare la maggior parte della farina. Friggerle in olio bollente per un paio di minuti o poco più, asciugandole poi con carta da cucina; salarle. Intanto, a parte, in un tegame largo con bordi bassi, far appassire in due dita d'acqua le cipolle bianche affettate molto sottilmente. Quando le cipolle sono quasi cotte aggiungere l'aceto, un po' dell'olio di cottura delle sarde, le uvette e, mescolando, far insaporire per mezzo minuto o poco più, evitando che le cipolle diventino scure. Disporre le sarde in una terrina a strati alternati alla composta di cipolle, aggiungendo i pinoli. Questo piatto va consumato dopo un giorno e, se tenuto al fresco e all'asciutto, si conserva una settimana e più. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
600 gr. di alici - pan grattato - 3 uova sedano - prezzemolo - olio da frittura cipolla, olio e pomodori pelati. (Tempo di cottura: 30 minuti)
Tritate finemente i pesci una volta lessati e spinati; impastare con pan grattato , prezzemolo, sedano e uova e fare delle polpettine. Pressarle nel pan grattato e friggerle. Preparare a parte un sugo con cipolla, olio e pomodori pelati ed unirlo alle polpette. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti (per 4 persone)
1 Kg. di sgombri freschi pan grattato - 80 gr. di burro 2 cucchiai di capperi - Aceto di vino.
Sfilettare gli sgombri, operazione semplicissima, infarinarli e cuocerli con il burro in una padella per dieci minuti, delicatamente rivoltandoli e salandoli. Togliere i filetti dalla padella e sistemarli nel piatto di portata ben caldo; nel burro rimasto in padella unire i capperi e l'aceto, tirare brevemente la salsa e versarla sui filetti. Portare subito in tavola gli sgombri caldissimi. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienli: (per 4 persone)
800 gr. di sarde - 250 gr. di pan grattato - 3 uova - olio per friggere - 1 limone - sale.
Dopo aver pulito le sarde ed eliminato le teste, lavarle, asciugarle e ridurle a filetti. Passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e friggerle nell'olio bollente. Aggiungere il sale e servirle molto calde col limone. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
1 Kg di suri - 1 Kg di peperoni gialli, rossi e verdi - 1/2 Kg di pomodori pelati - 2 spicchi d'aglio - 2 bicchieri di aceto - 2 bicchieri d'acqua olio extra vergine di oliva - sale e pepe.
Tempo di cottura un'ora e un quarto
Lessare e spinare i suri e preparare a parrte un soffritto d'olio, aglio e sale in cui far ammorbidire i peperoni. Una volta aggiunti i pelati, l'acqua e l'aceto, lasciare ritirare la salsa, che va poi versata sui pesci, sistemati su un vassoio. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
1 Kg di grosse alici - 1 Kg di peperoni gialli, rossi e verdi - prezzemolo - 50 gr. di olio di oliva - 3 spicchi d'aglio - origano - 3 limoni - pan grattato - sale e pepe.
Tempo di cottura mezz'ora a 160¡
Pulire e spinare le alici, aprirle a metà e lavarle di nuovo con attenzione lasciandole scolare. Aggiungere prezzemolo e aglio tagliati finissimi. Versare l'olio in una pirofila, il cui fondo va cosparso di pan grattato. Creare vari "piani" di alici, condire con prezzemolo, origano e pan grattato. In ultimo, aggiungere il succo di limone ed infornare. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg. di aguglie - 50 gr. di olio - sale, pepe e limone q.b.
Dopo averle nettate, allineare le aguglie su una vasta gratella e arrostirle sulla brace. Un pizzico di sale, uno di pepe e poche gocce di olio per ungerle, ecco i soli condimenti necessari. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, voltarle delicatamente e lasciarle finire di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da spicchi di limone. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
1 Kg. di aguglie - 400 gr. di pomodori - una cipollina - uno spicchio d'aglio - una costa di sedano - un ciuffo di prezzemolo - peperoncino - olio.
Pulire le aguglie eliminando testa, visceri, coda e pinne, tagliandole poi a pezzi lunghi circa 5 cm. Tritare la cipolla, il sedano, l'aglio, il prezzemolo, il peperoncino e soffriggerle con un po' d'olio aggiungere poi le aguglie facendole rosolare per qualche minuto. A questo punto versare i pomodori, aggiustare di sale e cuocere piano per un quarto d'ora. Servire subito le aguglie caldissime. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
400 gr. di maccheroni - 400 gr. di sgombri - 100 gr. di fagiolini - una patata - 2 carote - 2 coste di sedano - 100 gr. di pomodoro - un ciuffo di prezzemolo - qualche foglia di basilico e menta - 3 cucchiai di olio
Lessare separaramente i fagiolini, la patata, le carote e il sedano e tagliarli in piccoli pezzi, aggiungere il prezzemolo tritato, la menta e il basilico sminuzzati. Aggiungere il pomodoro, aggiustare di sale e poi versare l'olio. Nel frattempo lessare lo sgombro, sfilettarlo, farlo a pezzi e unirlo alle verdure. Lessare i maccheroni, scolarli, raffreddarli e condirli con la salsa ottenuta. Aggiungere un filo di olio e portare in tavola. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
600 gr di alici - 1 bicchiere di vino bianco secco o rosso - pomodori pelati - una cipolla - sedano carota - prezzemolo - sale e pepe.
Far rosolare in un tegame olio, cipolla, sedano, carota e prezzemolo ed aggiungere i filetti di alici tritati. Aggiungere il bicchiere di vino e far bollire per circa 10 minuti, condire con sale, pepe e pomodori pelati e far cuocere ancora. Tempo di cottura in totale 30 minuti. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
400 gr. di 6ucatini - 600 gr. di finocchio selvatico - 500 gr. di sarde - una cipolla - 25 gr. di pinoli - 25 gr. di uva passa - zafferano - 4 filetti di acciughe salate - 1/2 bicchiere d'olio.
Lessare il finocchietto in abbondante acqua salata per almeno un quarto d'ora scolarlo e tritarlo facendo attenzione a conservare l'acqua di cottura. In una capace pentola di terracotta soffriggere nell'olio la cipolla tritata, aggiungere poi i filetti di acciuga dissalati, l'uvetta fatta precedentemente rinvenire nell'acqua, i pinoli, infine le sarde sfilettate tritate grossolanamente. Lasciare alcune sarde sfilettate, ma ancora unite nel dorso, toglierle appena cotte e tenerle da parte al caldo. Unire il finocchietto tritato, il peperoncino e amalgamare bene la salsa a fuoco moderato.
Nell'acqua di cottura dei finocchietti cuocere i bucatini e saltarli per cinque minuti nella pentola della salsa. Portare in tavola decorando il piatto con le sarde lasciate intere.
Tra le tante c'è una variante della quale occorre dar conto: nella salsa aggiungere una punta di zafferano ma ancora più importante, invece di saltare i bucatini in una pirofila, fare strati di pasta e strati di salsa terminando con la salsa e cospargendo con mandorle sbucciate. Passare poi in forno molto caldo per dieci minuti. Ritorna all'indice delle ricette.

Ingredienti: (per 4 persone)
12 grosse alici - 50 gr. di mollica di pane grattuggiata - 30 gr. di pecorino grattuggiato - un bicchiere di vino bianco secco - farina, origano, aglio prezzemolo olio per friggere - sale.
Creare un impasto con la mollica di pane grattuggiata, il pecorino, l'origano, il prezzemolo triturato. Lavare, aprire ed immergere nel vino le alici, scolarle di nuovo e porre all'interno dei filetti l'impasto, realizzando poi dei piccoli involtini tenuti fermi da stuzzicadenti. Passarli nella farina e friggerli in olio bollente. Ritorna all'indice delle ricette.

Come conservare il pesce? L'uomo lo ha imparato da migliaia di anni. L'affumicamento, l'essiccamento e la salagione sono tecniche usate fin dal tempo degli antichi egizi. In Italia c'è una antica tradizione conserviera incentrata sul pesce azzurro che da alcuni decenni si è trasformata da "casalinga" a "industriale". Oggi infatti in qualsiasi negozio si possono acquistare scatolette di alici, sardine e sgombri sott'olio, con il pomodoro o preparati in tanti altri modi, filetti di sgombro affumicati, addizionati di sale e confezionati in busta sottovuoto, alici sotto sale, eccetera. Il pesce azzurro conservato può essere suddiviso in due grandi categorie: conserve e semiconserve Per conserve si intendono quei prodotti (sardine all'olio o in salsa, filetti di sgombro all'olio o al naturale) confezionati in contenitori ermetici sottoposti ad un trattamento con il calore a temperatura elevata (sterilizzazione) che li rende sicuri dal punto di vista igienico sanitario e ne permette la conservazione anche per alcuni anni, a temperatura ambiente. Sono invece da considerarsi semiconserve le acciughe salate, quelle sott'olio, con salsa o marinate, in quanto non vengono sottoposte a sterilizzazione dopo il confezionamento in contenitori ermetici ed hanno una conservazione più limitata rispetto alle conserve. In genere tali prodotti richiedono temperature di conservazione convenientemente basse in luoghi freschi e talvolta in frigorifero (quindi attenzione a quanto riportato sull’etichetta!). Poca è invece la produzione di pesce azzurro surgelato. Ecco per chi preferisce farsi in caso una scorta di buon pesce azzurro conservato la descrizione di alcune tecniche di conservazione fra le più tradizionali d’Italia.

Alici sott’olio

Ingredienti 2 kg di alici freschissime, quanto basta di olio d'oliva o di semi, mezzo bicchiere di vino bianco secco, pochi grani di pepe, 4 foglie d'alloro, un rametto di timo, alcuni grani di coriandolo, quanto basta di sale grosso.
Preparazione. Togliere le teste, le interiora alle alici. Squamarle e tagliare un pezzo di coda. Salarle con abbondante sale grosso pestato e spolverare con pepe appena macinato. Spruzzare col vino. Rivoltare le alici per fare ben penetrare il sale, lasciarle per due ore a macerare su un piano inclinato. Poi rigirarle e salarle di nuovo lasciandole macerare e scolare per altre due ore. Asciugare le alici e mettere il primo strato in barattolo di vetro a chiusura ermetica. Scaldare l'olio senza farlo diventare fumante. Sopra il primo strato di alici mettere qualche grano di pepe e di coriandolo, un pezzetto di foglia di alloro e timo ricoprire con olio ben caldo. Collocare con ordine un altro strato di alici e mettere aromi e olio caldo come prima, finché il barattolo sia pieno. Le alici debbono essere coperte dall’olio: chiudere subito il contenitore e far sterilizzare per mezz'ora. Conservare in luogo buio, asciutto, fresco. Ritorna all'indice delle ricette.

Alici sotto sale

Ingredienti: 1 kg di alici di grandi dimensioni, 1 kg di sale grosso.
Preparazione. Dopo aver eliminato la testa e le interiora delle alici, pulirle con un canovaccio senza lavarle.
Disporre sul fondo di un recipiente a chiusura ermetica un primo strato di alici e ricoprire interamente con un'abbondante quantità di sale.
Alternare uno strato di alici ad uno di sale fino a completo riempimento del recipiente. Porre al di sopra dell'ultimo strato di sale la carta pergamena e chiudere ermeticamente. Conservare per almeno un mese in luogo asciutto, oscuro e fresco.Ritorna all'indice delle ricette.

Sardine in salsa rossa

Ingredienti: 2 kg di sardine freschissime, 1/2 kg di pomodori, 1 litro di olio d'oliva, 2 foglie di alloro,3 spicchi d'aglio, un cucchiaio di pepe macinato, sale grosso pestato finemente, zucchero.
Preparazione: pulire le sardine eliminando anche la testa, salarle e prepararle con mezzo cucchiaino di pepe.
Lasciarle scolare su un piatto inclinato, in un luogo fresco, per mezza giornata, muovendole ogni tanto.
Dopo averle asciugate preparare dei barattoli di vetro in cui andranno adagiate le sardine insieme ad una salsa di pomodoro preparato precedentemente con olio, aglio, pepe ed alloro. Riempire i barattoli fino a 3 cm dall'orlo con strati di sardine, salsa e olio. Versare sopra uno strato d'olio. Chiusi ermeticamente, i barattoli vanno sterilizzati per 3/4 d’ora a fuoco basso. L'olio non deve toccare la guarnizione di gomma. Ritorna all'indice delle ricette.

Sardine ubriache

Ingredienti: 2 kg di sardine freschissime, 1 litro di vino bianco, 2 foglie di alloro, sedano, 1 cipolla 1 limone, pepe in grani e macinato, sale.
Preparazione. Pulire le sardine eliminando le teste e un pezzo di coda e condirle con sale e pepe macinato.
Trascorsa mezz'ora asciugarle con un canovaccio e sistemarle nei barattoli.
Far bollire a parte il vino ed il succo di limone per un minuto, insieme ad alcuni grani di pepe, alloro, carota, cipolla e sedano tagliati a pezzetti. Aggiungere il sale e sommergere le sardine con il liquido ottenuto, passato al colino.
Far raffreddare e chiudere ermeticamente il barattolo, sterilizzare e conservare in luogo fresco, asciutto, oscuro. Ritorna all'indice delle ricette.