Il pane è il prodotto gastronomico “simbolo” dell’Unità e, secondo una recente indagine compiuta dalla Confederazione Italiana Agricoltori, quasi un italiano su due lo ha eletto emblema nazionale del Belpaese a tavola. Questo non solo perché rappresenta una delle componenti primarie della nostra alimentazione, ma anche perché nessun altro elemento è in grado di raccontare meglio l’evoluzione e i cambiamenti socio-economici che hanno caratterizzato i 150 anni della storia italiana. Dalla “rivolta del pane” nel 1898 agli “anni del pane nero” durante la seconda guerra mondiale, dal “pane speciale” che secondo una legge del 1967 poteva essere fatto solo con pochi e determinati ingredienti al pane “liberalizzato” con il Dpr 502/1998 che eliminava qualsiasi restrizione sul processo di preparazione: sono soltanto alcuni degli esempi che spiegano la continuità storica del pane e chiariscono i motivi alla base della scelta compiuta da ben il 48% della popolazione. Certo, ogni regione ha il suo pane, le sue ricette, le sue tradizioni, ma nonostante queste differenze locali è proprio il pane - per il suo consumo capillare e per la sua omogenea diffusione sull’intero territorio nazionale - a legare tutti gli italiani a tavola, tanto da lasciare l’amata pasta al secondo posto con il 23% delle preferenze e il formaggio con l’8%. Seguono a ruota il vino (con l’11%) e il formaggio (con l’8 %); infine l’olio extravergine d’oliva e la passata di pomodoro (entrambi con il 5%).

 

Ma com’è ca mbiato il consumo pro capite di pane in 150 anni? Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, se ne mangiava più di un chilo al giorno (circa 1.100 grammi) spendendo 30 centesimi di lira al kg. Oggi il suo consumo è sceso a 120 grammi a persona al giorno, con un prezzo che tocca in media i 2,50 euro al kg. Nel mezzo ci sono più di un secolo di trasformazioni politiche, economiche e sociali. Ma anche di stili di vita e regimi alimentari.   

Alla fine dell’Ottocento il pane rappresentava oltre l’80% dell’alimentazione tipica degli italiani: mangiare “pane e acqua” non era solo un modo di dire, ma la metafora per raccontare una dieta composta in larghissima parte dal solo pane accompagnato a cipolle, un pezzo di formaggio, pomodori, fagioli o ceci. Durante la primavera del 1898, proprio il forte rincaro del prezzo del pane fu la causa principale delle agitazioni popolari che si verificarono in varie parti d’Italia, soprattutto a Milano e Luino.

 

Quella che oggi viene ricordata appunto come la “protesta dello stomaco” fu originata dall’improvviso rialzo del costo del pane: in media 46 centesimi di lira al chilo, troppo per un operaio che guadagnava meno di 2 lire al giorno e doveva mantenere una famiglia solitamente numerosa.

Anche il periodo del secondo conflitto mondiale è stato fortemente condizionato dalla produzione di pane: la dicitura “anni del pane nero” rimanda all’assoluta povertà degli italiani in guerra e all’eroismo delle donne che - rimaste in casa con i figli - combattevano contro la fame, impastando farina non raffinata e usando per la preparazione delle “pagnotte” ingredienti meno pregiati e a più basso costo del frumento, come crusca, segale, farina di castagne. Ma è pure il periodo della “borsa nera” e delle speculazioni sul cibo: per provare a bloccarle nel 1944, cioè molto tempo prima del calmiere dei prezzi contro l’inflazione alta, fu emanata una legge che puniva fino a tre anni di reclusione chi avesse venduto alcuni generi di prima necessità (in primis il pane) a prezzi superiori a quelli stabiliti dall’autorità.

Il “grande salto” avviene negli anni Sessanta, che segnano la prima inversione di tendenza nel consumo di pane. Il “miracolo economico”, infatti, cambia radicalmente le abitudini alimentari degli italiani: nel 1961 si mangia il doppio rispetto al 1951, il quadruplo rispetto a inizio secolo. La generazione del 1900 consumava come quantità circa 380 kg di alimenti pro capite; nel 1961 si sono toccati i 610 kg. Il pane adesso vale il 40 per cento circa del totale della spesa alimentare degli italiani, soppiantato dal consumo nuovo e massiccio di carne, latticini, frutta, verdura e soprattutto zuccheri. E costa anche di più: l’economia del Paese cresce e così si passa bruscamente dalle 45 lire al kg del 1945 alle 150 lire al kg del 1960 alle 450 lire del 1975.

 

Negli ultimi trent’anni il trend discendente non si è più fermato, complice il mutamento degli stili di vita e le prescrizioni dei nuovi regimi alimentari. Cambia il fabbisogno energetico giornaliero: all’inizio del 1900 il lavoro manuale (nei campi, nelle fabbriche) richiedeva un apporto di almeno 5mila calorie al giorno, mentre a partire dagli anni ’70-80 si stabilizza sulle 1.500-1.800 calorie giornaliere. Anche per l’incremento esponenziale del numero di impiegati e lo sviluppo di lavori d’ufficio, naturalmente più sedentari. La conseguenza è la riduzione progressiva del consumo di pane: nel 1980 si aggira intorno agli 84 kg annui pro capite (e costa 850 lire al kg); nel 1990 si scende a 72 kg (a 1.500 lire al kg); nel 2000 si arriva a 66 kg (a 4.300 lire al kg) e nel 2010 si attesta a 43,8 kg (a 2,50 euro al kg). Con un’incidenza sul totale della spesa alimentare pari al 10 per cento circa.

 

Ma nonostante la riduzione progressiva del suo consumo, il pane resta comunque un “must” sulle tavole degli italiani: se è vero infatti che si riduce la quantità, non cambia di una virgola la frequenza d’acquisto. Secondo l’indagine della Cia, oggi quattro italiani su cinque (il 79%) lo comprano e lo mangiano quotidianamente, il 12% tre o quattro volte a settimana e solo il restante 9% molto di rado (almeno una volta a settimana).

Di questi, quasi la metà compra meno di un chilo alla settimana, il 35% da uno a 4 chili alla settimana e un sesto 4 o più chili.

Quanto alle occasioni di consumo  prevalgono decisamente i due pasti principali: la cena (per l’8%) e il pranzo (per il 78%). Percentuali molto più basse si riscontrano per la prima colazione (11%) e per gli spuntini di metà mattinata (8%) e del pomeriggio (10%).

La spesa media mensile per il pane in Italia oggi è di 34,5 euro a famiglia, ma con lievi differenze territoriali: nelle Isole il budget è di 38 euro al mese, che al Nord diventano 35 euro, al Sud 33 euro e al Centro Italia circa 32 euro.

 

La graduale diffusione nelle catene della Gdo del “pane lavorato” (che comprende i semilavorati, i precotti, congelati o surgelati) ha creato non pochi problemi ai panificatori tradizionali, costringendo migliaia di laboratori storici in tutt’Italia a chiudere i battenti. Ma negli ultimi anni la tendenza si sta invertendo e il consumo di “pane fresco” è tornato in netta ripresa. Gli italiani che oggi dichiarano di comprare pane artigianale è pari al 57% della popolazione. Ma c’è di più. Dal 2000 a oggi il pane fresco ha conquistato quasi 1,9 milioni di nuovi consumatori, soprattutto tra gli imprenditori, i dirigenti, i professionisti, gli impiegati, gli insegnanti e gli studenti. Si tratta di un target medio-alto che torna o accede per la prima volta al pane artigianale.

Il pane, dunque, corrisponde perfettamente ai nuovi stili alimentari moderni. Per la maggior parte degli italiani cioè il pane non rappresenta più un prodotto basico, ma l’espressione “gastronomica” di tradizioni regionali, di elevato profilo qualitativo e lontane dalla omologazione del prodotto da supermercato.

Un atteggiamento che premia le oltre 300 varietà di pane presenti in tutt’Italia e che emerge anche dai dati più turistici. Una recente indagine dell’Istat, infatti, sottolinea come lo spazio di crescita per il pane tipico e tradizionale sia ancora molto alto, soprattutto se associato alla riscoperta dei territori rurali e dei piccoli comuni. Basti pensare che oggi quattro turisti su dieci dichiarano di scegliere una meta turistica sulla base di ciò che offre dal punto di vista enogastronomico e che al 36 per cento degli intervistati in ogni vacanza capita di acquistare il pane tipico locale.