Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire é chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

“Bionda era e bella e di gentile aspetto...”
Non sto parlando dell’ipotetica moglie di Manfredi il Bello, che Dante ha reso eternamente famoso collocandolo, con due versi, nel Purgatorio, ma di una bionda che non colpirà le vostre fantasie erotiche (almeno lo spero...), ma quelle gastronomiche. Ecco a voi, signore e signori (notate il tono enfatico) la Marilyn Monroe del mondo caprino: la Capra Bionda dell’Adamello. Anche se dicono che, tra le capre, sia proprio una bellezza, a noi interessa perché dal suo latte nasce un formaggio che sin dal nome è musica per il palato. Fatulì si chiama: sembra un accordo leggiadro uscito dal flauto di Severino Gazzelloni ed invece è un formaggio di capra che si produce in Val Saviore in provincia di Brescia.

Ma torniamo per un attimo alla nostra bionda che si caratterizza per un pelo di media lunghezza in un manto marrone chiaro con delle pezzature bianche distribuite in maniera regolare sul corpo. È una razza da latte, ma oggi viene purtroppo allevata quasi esclusivamente per la commercializzazione delle carne da capretto. In Val Camonica, ed in particolare in Val Saviore si contano non più di 4.000 esemplari e questo vi fa capire come la nostra bionda amica sia a serio rischio estinzione. E pensare che con il suo latte non nasce solamente il Fatulì, ma anche una preziosa ricotta chiamata Mascarpì o Mascarpin.

Inoltre il tono affumicato gli conferisce una freschezza che rende questo formaggio veramente particolare. Se ne sono accorti anche i miei figli, visto che se ne sono mangiata una forma in due, costringendomi a nascondere le altre tre, se volevo gustarmele in santa pace. Mentre lo facevo (durante il pranzo, con i ragazzi ancora a scuola...) pensavo che Slow Food ha fatto proprio bene a creare il Presidio del Fatulì, così la nostra bionda potrà continuare a fare il lavoro che ha sempre fatto: del gran latte!

A questo punto voi vorrete sapere che vino abbinavo alla “sbafamento pre-ritorno figli” del Fatulì. Molti non saranno d’accordo, ma io ho stappato una bottiglia di Franciacorta DOCG dosaggio zero con risultati eccezionali.

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Carlo Macchi