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| IL CARRELLO DELLA SPESA Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Buon appetito! |  |
| Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com | Pubblicato: 05 Febbraio 2008 |
Il cardo: dritto o gobbo, cotto o crudo è un ortaggio da rivalutare!
| La pianta del cardo appartiene alla stessa famiglia del carciofo (Cinara cardunculus), del quale ricorda un poco il sapore. Localmente è conosciuto anche come carciofo selvatico o caglio, questultimo nome legato al fatto che nella tradizione casearia artigianale dei formaggi soprattutto pecorini il succo di cardo può essere utilizzato per ottenere la coagulazione delle proteine del latte. La stagione del cardo va dall’autunno alla fine dell’inverno, e per diventare tenero deve subire l'effetto delle gelate tardo-autunnali, anche se con il passare dei mesi diventa meno tenero. E’ un prodotto di nicchia, piuttosto complesso da coltivare, che proviene in ordine di importanza, dal Piemonte, Spagna, Marche, Toscana e Veneto. Le varietà principali sono il cardo gigante a coste diritte, adatto soprattutto per la cottura e il cardo gobbo, tra i quali quello di Nizza Monferrato in provincia di Asti primeggia, che viene sottoposto a imbianchimento perché sia più tenero e dolce e viene piegato di lato e interrandolo. |
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
I cespi debbono essere sodi, ben chiusi, con costole grosse, carnose e di colore bianco crema. Se il cardo non è bianco in modo uniforme ma conserva tracce di verde le coste sono piuttosto dure e amarognole. Una volta acquistato è meglio consumarlo al più presto finché è ben croccante. Si può anche conservare per qualche giorno immerso in acqua salata, ma in tal caso i gambi diventano molli
A TAVOLA
Del cardo si utilizzano solo le costole mentre tutte le foglie vanno asportate con cura. Separate le coste ed eliminate le foglioline rimanenti e i filamenti che le ricoprono sui due lati, utilizzando eventualmente un pelapatate per fare più in fretta. Quindi tagliatele e lasciatele immerse in acqua acidulata con succo di limone fino al momento della cottura. Per cuocerle lessate aggiungete succo di limone o un cucchiaio di farina bianca all’acqua perché le coste restino bianche; il tempo di cottura necessario è molto variabile e dipende dalla qualità e dalla freschezza del cardo; in alcuni casi bisogna lasciarlo sobbollire fino a un paio d’ore. Una volta lessati, i pezzetti di cardo si possono servire semplicemente conditi con olio e aceto oppure con una salsina bianca o friggere o gratinare. I cardi lessati possono anche essere passati nel passapatate o frullati e servire da ingrediente per uno sformato, oppure possono essere saltati in padella con un poco di aglio o brasati. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è una delle verdure tipiche da intingere nella famosa bagna cauda, il piatto tipico piemontese a base di aglio, acciughe e olio.
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