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Frequentare Identità Golose 2012, il congresso di alta cucina svolto a Milano dal 5 al 7 Febbraio, mi ha più volte fatto venire in mente la canzone “Vado al massimo” di Vasco Rossi. Non c’è dubbio, quello di quest’anno è stato un grandissimo successo che ha quasi colto di sorpresa sia gli organizzatori che gli abituali frequentatori di un evento partito timidamente, ma con idee già chiare, ben 8 anni fa.
A dire il vero oggi bisognerebbe parlare di tre congressi, visto che hanno convissuto contemporaneamente in tre sale differenti fili conduttori. Oltre il Mercato il claim che ha legato gli interventi dei cuochi più esperti e famosi posizionati nell’enorme sala Auditorium, che durante alcuni interventi era talmente colma di gente da non riuscire neanche ad entrare stando in piedi. Identità Naturali, Identità Vent’anni, Identità Donna,Identità di Pizza, Identità di Pasta e Identità di Carne invece i titoli degli spazi più raccolti, ma sempre assai frequentati, delle due Sale Blu, dove si aveva quasi l’impressione di cucinare assieme al cuoco posizionato a pochi passi dal pubblico.
Essendo uno e non trino, non sono riuscito a seguire tutti gli interventi, ma ho saltellato qua e là tra le sale ascoltando un po’ i big, un po’ i giovani, un po’ le donne ecc. ecc.
I big sono ormai quasi tutti attori consumati, capaci di battute ad effetto, a loro agio tra microfoni e telecamere esattamente come tra le pentole e i piatti, che vengono composti con la maestria di un pittore che dipinge la tela. L’impressione che ho ricavato è stata di una grande professionalità e padronanza, unite qualche volta ad inutili esibizionismi che, a volte, hanno sfiorato il narcisismo. 
Ma ciò che mi ha lasciato un po’ basito è stato verificare che in qualche piatto (per fortuna pochi) mancavano le più elementari basi di “educazione alimentare”: un esempio per tutti i coreografici piccoli gamberi di Santa Margherita Ligure cotti da Carlo Cracco direttamente in tavola su carboni ardenti pieni di semi di cumino carbonizzati. A fine cottura i preziosi gamberetti erano rivestiti di abbondanti residui carbonizzati, risaputamente cancerogeni anche da uno scolaro di prima media…
Ma ciò che mi ha lasciato un po’ basito è stato verificare che in qualche piatto (per fortuna pochi) mancavano le più elementari basi di “educazione alimentare”: un esempio per tutti i coreografici piccoli gamberi di Santa Margherita Ligure cotti da Carlo Cracco direttamente in tavola su carboni ardenti pieni di semi di cumino carbonizzati. A fine cottura i preziosi gamberetti erano rivestiti di abbondanti residui carbonizzati, risaputamente cancerogeni anche da uno scolaro di prima media…
Molta concretezza invece in tutte le performances dei giovani chef, declinati sia al maschile che al femminile, e molti utili spunti nella vetrina dedicata alla pizza che sta compiendo da qualche anno una grande e salutare rivoluzione, ritrovando lunghe lievitazioni e farine integrali o semintegrali provenienti da antiche varietà di grano o altri cereali. Simone Padoan della Pizzeria I Tigli di San Bonifacio (vedi la nostra videointervista) ha dimostrato ancora una volta una padronanza assoluta della tecnica pizzaiola anche quando ha giocato con i sapori dolci in tandem con Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto.
Menzione speciale alla sezione Identità Naturali, dove ha spiccato su tutti un Pietro Leemann del Ristorante Joia di Milano (vedi la nostra videointervista) in grande forma, che ha offerto tantissimi spunti di riflessione ed ha regalato parecchi segreti culinari ai presenti.
Anche se i complimenti a Paolo Marchi al suo socio Claudio Ceroni e a tutto il loro numeroso staff glieli hanno già fatti in molti, non posso che unirmi anch’io al coro, perché, come ha ricordato Massimo Bottura al termine del suo magistrale intervento, organizzare un congresso, con un’ottantina di relatori ed altrettanti espositori, con quasi 900 giornalisti e foodblogger accreditati e con circa 10.000 presenze, non è cosa da poco, quindi un simile evento fa davvero onore a chi lo ha promosso ed è simbolo delle migliori capacità italiane.
