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 | I SAPORI E LA LINGUA |
| Responsabili dei sapori sono le papille della lingua, che vengono stimolate quando il vino si trova nella bocca. I sapori elementari avvertibili dalla lingua sono 4: dolce, salato, acido e amaro; la loro percezione avviene in tempi diversi e con persistenza differente perché le papille sono localizzate in vari punti della lingua. |
| Il sapore dolce è percepito solo sulla punta della lingua. Il sapore acido è percepito lungo tutto il bordo della lingua. Il sapore salato analogamente all’acido ma più all’interno. Il sapore amaro nella parte posteriore della lingua | . |
Le sensazioni acide sono dovute agli acidi contenuti nell’uva: i più importati sono il tartarico, il malico, il citrico e il lattico, e donano una sensazione di freschezza e di lieve pizzicore.
Le sensazioni di dolce sono dovute a sostanza diverse, tra le quali gli zuccheri (glucosio e fruttosio), l’alcol e la glicerina. Nei vini secchi gli zuccheri non sono responsabili della possibile sensazione di dolce avvertibile nel cavo orale, che dipende da alcol e glicerina. L'alcol é anche responsabile di un leggero bruciore e di una nota di calore, mentre la glicerina é piuttosto pastosa.
La percezione di amaro è particolarmente forte e maggiormente percepibile rispetto agli altri tre sapori, è inoltre caratterizzata da una persistenza pronunciata.
La sensazione di salato è dovuta ai sali presenti nel vino: la loro quantità è assai variabile. L’alcol, gli acidi e le sostanze volatili mascherano questo gusto, che è nettamente avvertibile sono nel caso di salinità anormali.
