INDICE DELLA PAGINA I SALUMI Il Prosciutto: il re dei salumi I salumi DOP Prosciutto di Carpegna Prosciutto di Modena Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Toscano Prosciutto Veneto Berico Euganeo Valle d'Aosta Jambon de Bosses Salame Brianza Salame di Varzi Salame Piacentino Coppa Piacentina Culatello di Zibello Salumi di Calabria (Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta) Valle d'Aosta Lard d'Arnad I salumi IGP Prosciutto di Norcia Bresaola della Valtellina Mortadella Bologna Speck dell'Alto Adige Zampone e cotechino di Modena

I salumi sono alimenti buoni, gustosi, profumati, ma sono anche un alimento sano, in linea con le raccomandazioni nutrizionali. Infatti i cambiamenti introdotti nelle tecniche di allevamento dei maiali e i mutati processi di lavorazione hanno permesso di ottenere salumi più leggeri, ma con caratteristiche organolettiche identiche. Da una recente indagine dell'Istituto nazionale per la ricerca sugli alimenti e la nutrizione, i salumi figurano al quarto posto tra gli alimenti fonte di grasso ed al sesto per apporto calorico dopo il pane, la pizza, l'olio d'oliva, la pasta, i dolci e i formaggi. Sono invece in primissima posizione come fonte di alcuni nutrimenti (vitamine, sali minerali, proteine) indispensabili all'organismo. Le carni di maiale sono infatti ricche di proteine importanti per il buon funzionamento del metabolismo epatico e di ferro, zinco e selenio. L'Italia possiede un patrimonio di salumi di qualità veramente notevole. Per ottenere salumi di qualità, è molto importante la cura di tutte le fasi di produzione, ad iniziare dall'allevamento. Solo in questo modo si possono ottenere materie prime di alta qualità idonee alla realizzazione di questi prodotti. Per produrre questi salumi si utilizzano i "suini pesanti", cioè animali caratterizzati dall'elevato peso al momento della macellazione (160/170 kg). Ciò consente di disporre di una massa muscolare più armonica e garantire un'ottima qualità. Per avere maiali di qualità, si pone una continua cura ai metodi di allevamento utilizzati. I maiali sono infatti alimentati con mais, soia, frumento ed altri vegetali attentamente selezionati. Inoltre il maiale viene alimentato anche con il siero del latte, un importante sottoprodotto della lavorazione del formaggio.

Il Prosciutto: il re dei salumi

Tra le tante specialità della salumeria italiana, il prosciutto crudo occupa sicuramente una posizione importante. Esso si ottiene da cosce di maiale selezionate che vengono accuratamente massaggiate con sale e quindi lasciate riposare. Segue poi una fase molto importante che è quella della stagionatura, che dura almeno un anno. In questa fase il continuo ricambio di aria favorisce la maturazione della carne e la formazione di quel profumo e sapore che hanno reso celebre questo prodotto. La particolare lavorazione delle carni suine permette, durante il periodo di stagionatura, di realizzare complesse modificazioni sia sul tessuto muscolare che su quello adiposo, con conseguente raggiungimento di caratteristiche organolettiche e nutrizionali che rendono questo prodotto inimitabile. Esso presenta alcune caratteristiche che lo distinguono rispetto agli altri salumi: elevate capacità nutrizionali, digeribilità e assenza di additivi (viene infatti conservato con il solo il sale da cucina). La sua composizione di grassi si avvicina moltissimo a quelli presenti nell'olio di oliva e l'apporto proteico è più elevato di quello della carne fresca. La rilevanza del prosciutto nella tradizione gastronomica del nostro paese è tale da essere stato tra i primi prodotti ad essere riconosciuti per legge come tipico di una determinata zona geografica.

SALUMI DOP

• Prosciutto di Carpegna è un prosciutto crudo la cui produzione risale all'epoca romana. Per la sua fabbricazione si utilizzano le cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle Marche, EmiliaRomagna e Lombardia, lavorate nel Comune di Carpegna, nel cuore del Montefeltro. Il prodotto finito, dopo la stagionatura ha un peso normalmente tra gli 8,5 e 10,5 kg; il colore al taglio è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all'esterno. Il gusto è caratteristico, delicato, dolce e fragrante. torna all'indice

• Prosciutto di Modena Il prosciutto di Modena, frutto di una tradizione plurisecolare, è attualmente prodotto da un numero limitato di aziende situate in provincia di Modena. Le cosce usate per la preparazione provengono tutte da animali di razza bianca pregiata, allevati e macellati in provincia di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Questo prosciutto ha la forma di pera e colore rosso vivo, gradevolmente profumato, dolce, sapido, non salato. torna all'indice

• Prosciutto di Parma Celebre prosciutto crudo stagionato, la cui fama risale all'epoca romana, oggi identificato da una "corona ducale" apposta a fuoco sulla cotenna, è derivato da animali provenienti da 10 regioni (Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio, Molise). La carne ha colore uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il suo sapore è delicato e dolce, poco salato, dall'aroma fragrante e caratteristico.torna all'indice

• Prosciutto di San Daniele Altro illustre crudo italiano, copre il 14% del consumo nazionale e risale all'usanza celtica di conservare le carni con il sale, successivamente affinata dai romani. Di colore rosato e rosso nella parte magra, perfettamente bianco nella parte grassa, ha gusto dolce, aroma fragrante e caratteristico. Deriva da animali provenienti da 10 regioni (FriuliVenezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio), ma è lavorato solo nel territorio del comune di San Daniele del Friuli (Udine). torna all'indice

• Prosciutto Toscano Ha origini millenarie, questo prosciutto stagionato lavorato interamente nella regione di cui prende il nome. La carne al taglio presenta un bel colore che va dal rosso vivo al rosso chiaro, scarsa presenza di grasso, giusta sapidità e profumo fragrante e caratteristico. Inizialmente era conservato con molto sale e quindi risultava "salato"; oggi grazie al perfezionamento delle tecniche di stagionatura, la quantità di sale è stata ridotta e quindi ha un gusto decisamente più dolce e delicato. torna all'indice

• Prosciutto Veneto BericoEuganeo Già prima dell'avvento dei Romani, i Veneti erano abili a trasformare e conservare le loro carni suine, e hanno tramandato la loro arte fino ai giorni nostri. Questo prosciutto, prodotto in piccole quantità, è ricavato da suini provenienti da Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Umbria, Lazio, in un'area di lavorazione che è racchiusa nelle province di Vicenza e Padova, tra i Colli Berici ed Euganei. La sua carne è dolce, morbida, di sapore elegante; ha color rosa tendente al rosso, ed aroma delicato, dolce, fragrante. Il marchio che identifica il Consorzio di tutela è rappresentato dal Leone della Repubblica di Venezia. torna all'indice

• Valle d'Aosta Jambon de Bosses Oltre 600 anni di tradizione nel settore sono alle spalle di questo prodotto popolare, unico e straordinario, lavorato nel territorio di SaintRhemy enBosses (Aosta). Si tratta d'un prosciutto dal colore rosso vinoso, con fibra consistente, lardo sodo e brillante, a volte con sfumature rosate all'esterno. Il suo gusto caratteristico è delicato e leggermente salato, con punte di dolce e sottofondo aromatico, venato di sentori selvatici. torna all'indice

• Salame Brianza Già apprezzata produzione in epoca longobarda, quella dei salumi si sviluppò in seno ai numerosi ordini monastici che qui la incentivarono anche per motivi terapeutici. Il Brianza è uno squisito salame a base di carni suine, prodotto nelle province di Lecco, Como e Milano. Ha forma cilindrica e dimensioni varie, omogeneo al taglio, dal colore rosso rubino omogeneo, profumo delicato e gusto dolcissimo, piacevole al palato e senza alcuna acidità. torna all'indice

• Salame di Varzi Le origini del Varzi datano addirittura al XII secolo, quando era espressamente prodotto per la tavola dei feudatari locali, i ricchi marchesi Malaspina. Ancora oggi, nel comune omonimo dell'Oltrepò Pavese, nasce questo gustoso salame ricavato da tagli nobili (spalla, coscia, filetto) e lavorato "a punta di coltello", che ha un impasto molto aromatizzato, a grana grossa, condito con sale, pepe, vino vecchio, aglio, noce moscata e vino rosso. torna all'indice

• Salame Piacentino Fabbricato a Piacenza e dintorni con carne magra suina e grasso (dal 10 al 15%), questo salame era presente sulle tavole dei re di Spagna e di Francia, sin dall'inizio del '700, per la gioia di quegli illustri commensali. Il Piacentino ha forma cilindrica, color rosso vivo con lenticelle di grasso perfettamente bianco, e sapore dolce e delicato. Il suo aroma fragrante è dovuto alla particolare miscela di sali, aromi naturali e spezie con cui è lavorato.torna all'indice

• Coppa Piacentina Nota come uno dei più saporiti salumi locali, ha tradizioni antiche di produzione che risalgono all'epoca romana. è una coppa cilindrica, con fette omogenee di color rosso inframmezzato da bianco rosato, e viene prodotta tra Lugagnano, Castell'Arquato e la valle dell'Arda (Piacenza) e in altri centri sparsi tra Mantova e Cremona. Poiché tende, durante e dopo la stagionatura, a rinsecchirsi, viene ammorbidita con vino bianco, con brandy o con altri alcolici. torna all'indice

• Culatello di Zibello Ricavato dalla coscia del suino adulto, questo gioiello della Bassa Parmense, che (come raccontano le cronache) mandava letteralmente in visibilio il maestro Giuseppe Verdi, è un prodotto antico e prezioso, frutto della misteriosa alchimia d'una stagionatura lunga non meno di 11 mesi. Ha colore rosso uniforme, con presenza di grasso bianco tra i fasci muscolari, profumo intenso e caratteristico, gusto dolce e delicato. torna all'indice

• Salumi di Calabria (Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta) Risalgono alla Magna Grecia le carni suine lavorate in questa straordinaria regione di gusti e sapori tradizionalmente tramandati nei millenni. I salumi in questione sono preparati con animali indigeni, a cui i produttori aggiungono aromi naturali (dal cumino al peperoncino, dal pepe nero al rosso), e seguono una stagionatura variabile a seconda del prodotto da 30 a 100 giorni. torna all'indice

• Valle d'Aosta Lard d'Arnad Con buona pace dei terrorizzati dagli effetti malefici del colesterolo, questo lardo allo stato puro, prodotto nell'omonimo paesino valdostano, è un prezioso tesoro della cucina locale, candido e profumato, ricavato da maiali maturi e nutriti a dovere, affinché il lardo sia fine e fondente al palato. A differenza di quello toscano di Colonnata, salato e stagionato a secco, questo di Arnad, posto a strati alterni con sale ed erbe aromatiche, matura per almeno quattro mesi, ricoperto interamente dalla salamoia aromatizzata, mentre le erbe utilizzate come aromi sono alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea millefoglie. torna all'indice

SALUMI IGP

• Prosciutto di Norcia L'arte della conservazione delle carni suine è di casa in Valnerina, dove le antiche popolazioni locali erano dedite alla pastorizia, attività sostenuta prima dall'Impero Romano, poi dal potente Stato della Chiesa. Qui si lavora oggi questo prosciutto sapido e non salato, prodotto nei territori della valle, purché al disopra dei 500 metri sul livello del mare. Il colore della sua carne al taglio va dal rosa al rosso. torna all'indice

• Bresaola della Valtellina Prodotto tipico della provincia di Sondrio (e solo qui conosciuta fino agli anni '30), la Bresaola è apprezzata per il suo gusto delicato e morbido, per l'elevato apporto proteico e per il basso contenuto di calorie. Poi dagli anni '60 in poi ha conquistato i mercati e i ristoranti nazionali ed esteri, poiché è buona e s'adatta anche alle diete moderne. A seconda della pezzatura, la Bresaola della Valtellina viene indicata come: Punta d'anca, Fesa, Magatello, Noce o Slinzega. torna all'indice

• Mortadella Bologna Questo vero e proprio monumento della tradizione gastronomica felsinea rappresenta davvero il modo migliore e più gustoso per utilizzare carni suine di bassa qualità, congelate o fresche, non altrimenti impiegabili, le quali vengono sapientemente triturate molto finemente, fino ad ottenere un impasto omogeneo a cui aggiungere grasso di gola tagliato a cubetti e riscaldato, e mescolare con aromi naturali. Il suo colore è rosa vivo uniforme, e in ogni fetta devono essere presenti (per non meno del 15%) quelle quadrettature biancoperla di tessuto adiposo che rappresentano il cuore della mortadella. L'area di produzione comprende l'Emilia Romagna, il Piemonte, la Lombardia, il Veneto, la Toscana, le Marche, il Lazio e la provincia di Trento. torna all'indice

• Speck dell'Alto Adige Se il termine speck si impone nel linguaggio comune soltanto nel '700, le sue prime testimonianze storiche risalgono invece già ai primi del '300. Prosciutto crudo leggermente affumicato (stagionato per un minimo di 22 settimane), senz'altro lo speck della provincia di Bolzano è da un lato di gusto più mite, delicato ed equilibrato dei crudi nordeuropei; dall'altro, ha un sapore più deciso dei suoi colleghi dolci italiani. Il che offre un'armoniosa e inimitabile simbiosi tra aromi nordici e quelli mediterranei e garantisce un gusto equilibrato. Questo prodotto particolarmente nutriente, moderatamente calorico, altamente proteico, ricco di proteine, ha fette di colore rosso, con parti bianco rosa; sentori di fumo e fragranze di pepe nero, pimento, aglio e bacche di ginepro. torna all'indice

• Zampone e cotechino di Modena Due prodotti tipici e famosissimi di salumeria che risalgono al '500 e oggi tutto il mondo apprezza per il loro gusto e genuinità. Si ottengono da miscele di carni di maiale ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino e cotenna, amalgamate da vari e saporiti condimenti. La loro zona di elaborazione è nelle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo. torna all'indice