Ciò che l'olfatto percepisce viene decodificato dal cervello, e a seconda delle memorie precedentemente acquisite un degustatore riesce ad associare ad ogni vino una serie di profumi riconducibile al mondo vegetale o animale.

Alcuni profumi ricorrono più di altri, per cui si può affermare che ogni tipologia di vino possiede una serie di profumi caratteristici, che vanno a fondersi con altri profumi che derivano dal vitigno o dall'ambiente. Ecco i principali sentori riscontrabili.