IL CARRELLO DELLA SPESA imparare prima di acquistare! Questa rubrica è dedicata ad alcuni dei principali ingredienti che solitamente utilizziamo per la nostra cucina. A volte descriveremo, un pesce, altre volte del pollame o delle carni bovine, oppure dedicheremo spazio ai salumi ed ai formaggi, o alle conserve... Sarà un po' come varcare la porta di un buon supermercato, dove però il motto è "imparare prima di acquistare". Buon appetito!

Rubrica di Enza Bettelli - In collaborazione con www.asa-press.com

Pubblicato: 04 Marzo 2008

I prataioli: funghi freschi tutto l'anno!

Parlando di prataioli ci si riferisce di solito a quelli coltivati (Psalliota hortensis), chiamati anche champignon di Parigi o semplicemente champignon. Possono essere i classici, molto bianchi, oppure di colore beige più o meno accentuato, cioè i cremini. Sono i funghi più diffusi sul mercato perché disponibili tutto l’anno, versatili e non molto costosi. In Italia generano un giro d’affari che si aggira sui 160 milioni di Euro che collocano il nostro Paese al 4° posto in Europa, con una produzione annua totale di oltre 90.000 tonnellate. ACQUISTO E CONSERVAZIONE Il cappello più o meno aperto e il colore delle lamelle sono la spia del grado di maturazione degli champignon. I funghi freschissimi hanno le lamelle di rosa appena accennato e il colore si trasforma man mano in rosa più accentuato quindi bruno fino a diventare nero. I prataioli difficilmente sono attaccati dalle larve, ma quando le lamelle sono nere è meglio scartarli perché troppo maturi, quindi indigesti. Si conservano perfettamente nella loro confezione in frigorifero fino a 3-4 giorni, di meno se sono già affettati, ma tenete presente che comunque continuano a maturare.

A TAVOLA
Per una buona resa bisogna utilizzare i funghi più adatti per ciascuna preparazione:
- I più piccoli, appena nati e chiusi completamente, si lasciano interi e si aggiungono a primi e pietanze anche a scopo decorativo. Si possono consumare crudi se le lamelle sono molto chiare.
- I prataioli adulti, con il cappello chiuso si affettano e si servono crudi come antipasto, se hanno le lamelle molto chiare, oppure cotti come contorno.
- Quelli adulti ma con il cappello aperto e le lamelle che sono passate dal beige-rosa al brunastro, sono perfetti per umidi e cotture al forno.
- C’è poi il prataiolo maggiore, coltivato o spontaneo, che ha grandi dimensioni e il cappello completamente aperto, adatto soprattutto per zuppe, minestre e umidi.

I prataioli sono piuttosto puliti, ma bisogna solo fare attenzione che la terra dei gambi non vada a finire sulle lamelle. Togliete i funghi dal loro vassoio e trasferiteli sul tavolo, su un foglio di carta cucina; il vassoio vi farà da contenitore per gli scarti. Cominciate con l’eliminare gli eventuali gambi staccati e quei funghi che sembrano troppo ammaccati o troppo maturi, con le lamelle molto nere e magari un po’ umide. Tagliate via il gambo terroso, lasciandone solo un pezzetto dei funghi piccoli ed eliminando completamento quello degli esemplari grossi. Eseguite questa operazione sul contenitore per evitare che l’eventulae terra vada a sporcare gli altri funghi. Eventualmente date dei colpetti con la lama del coltello di piatto sulla sommità del cappello del fungo in modo che il terriccio nelle lamelle si stacchi e cada. Se il fungo è grosso asportate la pellicina del cappello prendendone un pezzetto dal bordo e tirando verso il centro.

Se volete che i funghi restino bianchi preparate una ciotolina con acqua acidulata con succo di limone e gettateveli man mano. Non dovete però lasciarveli a lungo per evitare che si impregnino di acqua. In alternativa passate velocemente mezzo limone sul cappello di ciascun fungo man mano che li pulite. Appoggiate infine un fungo alla volta sul tagliere, con le lamelle rivolte in basso, e tagliatelo a fettine dello spessore di mezzo cm abbondante. Se il cappello fosse piuttosto largo tagliatelo a metà al centro poi affettatelo partendo da una estremità. Se invece i funghi sono molto piccoli lasciateli interi o tagliateli solo a metà dato che cuocendo si restringono molto.

Per dare più aroma a una preparazione aggiungete 1-2 fettine di porcino essiccato e sbriciolato. Se li mangiate crudi scegliete esemplari molto piccoli, sodi e naturalmente freschissimi e sani. Disponeteli in una ciotola e irrorate con olio extra vergine d’oliva di sapore poco intenso (olio ligure o del Garda, preferibilmente) salate, pepate e irrorate con succo di limone, che li mantiene anche chiari, fate riposare fino a 30 minuti, a seconda di quanto li desiderate morbidi, quindi scolateli ed eventualmente condite con altro olio fresco.

Le nostre ricette:

• CHAMPIGNONS AL VINO
• SOGLIOLE CON FARCIA DELICATA E CHAMPIGNONS
• INSALATA RAFFINATA DI CHAMPIGNONS E TARTUFO
• GALLETTO UBRIACO AL VINO E CHAMPIGNONS
• RISOTTO FUNGHI CHAMPIGNON E GAMBERI

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