INDICE DELLA PAGINA I piatti e i tagli di carne bovina Ad ogni piatto un taglio I nomi dei tagli di carne più diffusi

Ad ogni piatto il taglio In linea generale, un buon pezzo di carne fresca lo si riconosce, oltre che dal colore e dalla consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possibile e il loro spessore deve essere regolare (tranne che per alcuni pezzi particolari). In cucina, poi, ogni preparazione ed ogni piatto richiedono il loro taglio giusto e più adatto.

• per l'arrosto: fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, feseno di spalla, girello di spalla;
• per il bollito: muscolo posteriore, sottospalla, pola di spalla, petto, collo, muscolo anteriore;
• per saltare in padella o sulla piastra: filetto, lombata, roastbeef;
• per la frittura: costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla;
• per bistecca: filetto, controfiletto, noce, fesa;
• per la griglia e ai ferri: costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef;
• per brasato: campanello o pesce, taglio reale, geretto;
• per spezzatino: polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia;
• per lo stufato: spalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello;
• per umido: campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia.
• fettine per pizzaiola o per scaloppina: sottofesa, fesone di spalla;
• per bourguignonne, al pepe verde e pepe rosa: filetto, scamone;
• per il lesso e per il bollito: punta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto;
• per vitello tonnato: girello (magatello)
• per la tagliata: noce, fesa;
• macinato per hamburger e tartara: fesone di spalla;
• macinato per sugo: polpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli;
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I nomi dei tagli di carne più diffusi Come molti aspetti della tradizione italiana, anche la cucina italiana è un'arte fortemente legata al territorio in cui si sviluppa, e dunque ha nomi e abitudini legati ai mille campanili che formano il nostro Paese. Così, anche per indicare i tagli di carne bovina, accanto alla denominazione ufficiale, nella lingua italiana, in macelleria convivono (e forse sono più diffuse) alcune denominazioni locali. Eccole: