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| Gli ortaggi di qualità |
| ...... Insalata, ben salata, ben lavata, poco aceto, ben oliata. (Popolare) |
L'Italia vanta un ampio ventaglio di ortaggi di qualità ed inoltre ha ottenuto dalla Unione europea anche il riconoscimento di Denominazione di origine protetta (Dop) e di Indicazione geografica protetta (Igp), per circa 10 prodotti. In questa élite sono coinvolte sette regioni: tra queste, prevalgono l'Emilia Romagna, la Sicilia e il Veneto con due prodotti, seguite da Basilicata, Campania, Puglia e Toscana con uno. Tra i prodotti riconosciuti vi sono due tipi di olive da tavola (la Nocellara del Belice in Sicilia e la Bella della Daunia in Puglia) e due tipi di radicchio (entrambi prodotti nella provincia di Treviso). Inoltre vi è un peperone, un pomodoro (il famoso San Marzano), un cappero, un fungo e uno scalogno. Tra gli ortaggi di qualità rientrano ovviamente anche gli ortaggi biologici che come tutti i prodotti biologici stanno vivendo un momento di grande attenzione, trainati dalla sempre maggiore sensibilità del consumatore verso gli aspetti salutistici dell'alimentazione ed il rispetto per l'ambiente. Ne è una conferma il crescente interesse dell'industria e della Grande Distribuzione Organizzata che propone sui propri scaffali verdure biologiche fresche, ma anche confezionate, porzionate, lavate e pronte all'uso (verdure di IV e V gamma). torna all'indice di questa pagina
| Gli ortaggi IGP |
| ...... Tra maggio e giugno fa il buon fungo. (Popolare) |
Cappero di Pantelleria Apprezzato da Greci e Romani, questo bocciolo fiorale (specie botanica "cappero spinosa" varietà inermis, cultivar nocellara; altre varietà max. 10%) proviene da tutto il territorio della vulcanica Pantelleria (Trapani), estremamente arida per la scarsissima piovosità e come tale ambiente ideale per tale coltivazione. Per l'ampiezza della superficie isolana investita da questa coltivazione, e per l'impegno degli agricoltori locali, il Cappero rappresenta qui oggi una coltura specializzata che ne costituisce un'autorevole fonte di reddito. Viene raccolto da inizio maggio fino a tutto ottobre e poi salato a secco, con esclusivo utilizzo di sale marino; quindi rimescolato, sgrondato giornalmente e immesso sul mercato dopo una decina di giorni. Ha forma globosa, subsferica, raramente oblunga o conica; colore verde tendente al senape; odore: aromatico, forte, caratteristico senza alcuna inflessione di muffa o odori estranei; sapore: aromatico, salato, caratteristico. torna all'indice di questa pagina
 | Fagiolo di Lamon dell'Alta Vallata Bellunese Introdotto da queste parti agli inizi del '500 e subito apprezzato per le sue straordinarie caratteristiche organolettiche, questo Fagiolo è coltivato nelle terre delle Comunità Montane FeltrinoBellunese e Val Belluna. Ha buccia finissima e solubile grazie all'alto tenore di potassio tipico dei terreni calcareodolomitici in cui cresce, che ne favorisce cottura e digeribilità e si distingue in 4 ecotipi. Lo "Spagnolit", di forma tondeggiante e a botte, striatura rosso brillante su fondo crema; ha ridotte dimensioni e modesta resa, ma è amato perché delicato e tenero, ottimo per insalate. Se ne coltiva anche una variante nana (Spagnolit Bass), ancor più piccola e saporita. Lo "Spagnolo" (o Ballotton), più raro, il cui seme ha tipiche striature rosso vinose, forma ovoidale e buccia abbastanza fine. Il "Calonega", assai diffuso e di buona resa in cucina, soprattutto nelle minestre; dimensioni medie, forma schiacciata e striature rosso vivo su fondo crema. Il "Canalino", di buon peso e resa, con striature rosso cupo, talora nero; ha gusto eccellente ed è resistente alle malattie, però mostra buccia consistente e baccello un po' coriaceo, che ne rende difficile la sgranatura. Dal punto di vista chimico, infine, il Lamon presenta molte sostanze proteiche e poca cellulosa. torna all'indice di questa pagina |
Fagiolo di Sarconi In alcuni comuni della provincia di Potenza (a quota 600 metri), le cui condizioni climaticoambientali sono tipicamente montanomediterranee, viene coltivato da secoli il Fagiolo di Sarconi, la cui Igp viene riservata a due ecotipi, cannellino e borlotto. Seminato in aprilemaggio (per i tipi "nano" e "rampicante", da giugno a luglio), viene concimato e raccolto manualmente e senza metodi chimici; questo legume - sia fresco sia in granella (prodotto secco) è particolarmente apprezzato perché cuoce rapidamente, ovvero "a prima acqua". Si ottiene perci un prodotto cotto a pasta fluida e di gusto piacevole. torna all'indice di questa pagina
| Fungo di Borgotaro Notizie e apprezzamenti sui porcini di Borgotaro, la cui area di produzione rientra nelle province di Parma eMassa Carrara, se ne ricavano sin dal '700; è però dalla fine del 1800 che nascono in zona le prime imprese di trasformazione e commercializzazione. Di questo fungo fresco e molto soffice, rispetto ad altri, e dall'aroma intenso e unico, si distinguono il Boletus aestivalis (detto il "rosso", prodotto da maggio a settembre, carne bianca senza sfumature sotto la cuticola del cappello, odore e sapore molto gradevoli); il Boletus pinicola Vittadini (detto il "moro", prodotto da giugno, con carne bianca, immutabile, brunovinosa sotto il cappello, odore poco rilevante e sapore dolce e delicato); il Boletus aereus Bulliard (detto il "magnan", di color bronzoramato, prodotto da luglio a settembre; con carne soda, bianca, immutabile; odore profumato e sapore fungino intenso, ma purissimo); il Boletus edulis Bulliard (detto "fungo del freddo", con colore variabile dal bianco crema al bruno castano e bruno nerastro, prodotto da settembre alla prima neve; con carne soda, bianca, sfumata della tinta della cuticola, immutabile, odore delicato e sapore tenue). torna all'indice di questa pagina |  |
Lenticchia di Castelluccio di Norcia Originaria dell'Asia Minore, la lenticchia è una delle piante alimentari più antiche note all'umanità, ricordata anche nel primo libro della Bibbia. La Lenticchia di Castelluccio di Norcia, prodotta in provincia di Perugia e Macerata, nel Parco nazionale dei Monti Sibillini, ha colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati. è una Igp che raccoglie un insieme di ecotipi locali, che hanno in comune le caratteristiche di ramo, sapore, colore e coltura, tutte derivate sia dall'ambiente di produzione (il terreno francoargilloso è molto ricco di sostanza organica e fosforo) sia dalle tradizionali tecniche usate dai coltivatori, immutate da secoli (aratura ed erpicatura a inizio primavera; semina dal metà marzo a metà maggio; rullatura dei campi per facilitare la germinazione). torna all'indice di questa pagina
 | Peperone di Senise Portato in Europa da Cristoforo Colombo, il peperone è originario delle calde regioni americane e nel corso dei secoli si è ben adattato alle condizioni climatiche dell'Italia del Sud. Il Peperone di Senise è un ecotipo indigeno diffuso nelle province di Potenza e Matera (ove qualifica la cucina locale e si differenzia sensibilmente da prodotti similari, presentando caratteristiche uniche di pregio e qualità), in un'area da sempre eletta alla produzione degli ortaggi, essendo zona irrigua di antichissima tradizione e con caratteristiche pedoclimatiche particolarmente adatte alle esigenze colturali del peperone. Quello di Senise ha spessore sottile e basso contenuto in acqua del pericarpo, elementi che consentono una rapida essiccazione del prodotto, praticata naturalmente esponendolo direttamente al sole; è venduto fresco (nei tipi "appuntito", "tronco" e "uncino"; dai colori verderosso porpora e sapore dolce) o trasformato (sistemato su collane di frutti essiccati dette "serte", dal color rosso vinaccia, oppure ridotto in polvere finissima ottenuta dalla macinazione dei frutti essiccati in forno). torna all'indice di questa pagina |
Radicchio Rosso di Treviso Tra gli ortaggi italiani il Radicchio Rosso di Treviso (famiglia: composite; genere: cichorium; prodotto nei tipi: precoce e tardivo) gode di fama internazionale per la sua qualità. Prodotto nei territori delle province di Treviso, Padova e Venezia, la sua storia va riportata all'evoluzione di una tipica cultura rurale comune alla zona di produzione, in cui il radicchio rosso è stato da sempre il cibo della povera gente ed un elemento comune della sua tradizione gastronomica. Dalla metà del XVI secolo, per la prima volta, questo ortaggio venne sottoposto ad una tecnica complessa per ottenere un prodotto finale tipico, mediante un complesso processo di trasformazione, assolutamente naturale (imbiancamento, forzatura e preparazione dei cespi), che lo porta a differenziarsi da altri prodotti similari. Le foglie di questa Igp - che ha sapore tipico, delicatamente amarognolo e consistenza croccante - sono serrate, avvolgenti e tendenti a chiudere il cespo nella parte apicale; si sviluppano in lunghezza fino a raggiungere 20 cm., assumendo nel contempo una posizione eretta; la nervatura centrale si presenta estesa e pronunciata rispetto al lembo fogliare. In seguito al processo di forzatura le nervature risultano bianchissime e sostengono un lembo fogliare liscio dal caratteristico colore rosso carminio. torna all'indice di questa pagina
 | Il Radicchio Variegato di Castelfranco (famiglia: composite; genere: cichorium, specie: intybus) è un ortaggio prodotto nelle province di Treviso, Padova e Venezia, la cui notorietà è collegata ai luoghi dove tradizionalmente è stato coltivato e consumato dalla gente comune. Tipica cultura rurale locale, deve la sua storia ed evoluzione alla secolare tradizione delle aziende e degli orticoltori della zona, alle caratteristiche dei terreni e all'andamento climatico della zona in cui attualmente è coltivato. Subisce poi un meticoloso e naturale processo di trasformazione (imbiancamento, forzatura e preparazione dei cespi), che lo differenzia da altri prodotti similari, e gli dona forma, colore e sapore originali. Di sapore delicato, leggermente dolce, e di consistenza croccante, ha foglie color bianco crema, variegate dal viola chiaro al rosso vinoso, distribuite in modo uniforme su tutta la superficie; le sue foglie centrali non si chiudono a palla ma rimangono in posizione eretta o divaricata, determinando la caratteristica forma a rosa del prodotto tipico. torna all'indice di questa pagina |
Scalogno di Romagna Questa Igp è riservata al bulbo cipollino di forma allungata e colore variante dal giallo fino al cuoio, fulvo, bruno o grigio (specie: Allium Ascalonicum), coltivato sulle colline delle province di Ravenna, Forlì e Bologna sin dall'inizio del secolo scorso. Importato dalla Francia, dove era apprezzato sin dal XII secolo, lo Scalogno di Romagna ha un sapore dolce e delicato, differente da quello d'oltralpe sia per radici (molto più lunghe) e foglie diverse, sia soprattutto per caratteristiche aromatiche particolari (più simili alla cipolla che all'aglio), che questo prodotto sviluppa in condizioni di conservazione particolari, grazie anche alla flora microbica del terreno e alla permanenza di attività enzimatiche. Il prodotto fresco si presenta in mazzetti di circa 500 g., legati con rafia al di sopra del colletto; il prodotto secco è venduto in mazzetti di bulbi (di uguale peso), trecce e bulbi secchi. torna all'indice di questa pagina
| Gli ortaggi DOP |
| ...... Il riso nasce nell'acqua e ha da morir nel vino. (Anonimo) |
La Bella della Daunia La coltivazione della varietà "Bella di Cerignola" o "Oliva di Spagna" in Puglia risale a moltissimo tempo fa quando veniva prodotta più per autoconsumo che per esigenze commerciali. Essa dovrebbe esser stata introdotta intorno al 1400. Alcuni autori ritengono che questa varietà derivi dalle olive "Orchites" dei romani, altri invece pensano che sia originaria della Spagna e che sia giunta in Italia prima del '400. è comunque considerata una varietà autoctona. La produzione e il commercio di questa oliva da tavola hanno da sempre rappresentato per Cerignola un'attività di notevole importanza. Ai primi del '900 queste olive, conciate, erano inviate in America (principalmente in California) nei c.d. "Cugnett", tipici recipienti in legno da 510 kg. Ciò essenzialmente per motivi di fornitura a carattere quasi casalingo e familiare. La denominazione dipende dalla forma caratteristica della drupe, molto somigliante alle susine. I frutti (che possono essere sia verdi che neri) sono molto grandi e voluminosi, hanno una polpa molto consistente e si conservano molto bene. Il peso medio è di oltre 11 grammi, fino ad un massimo di 18 grammi. La resa in polpa è dell'85% circa. Questa oliva è un prodotto che si adatta molto bene alla dieta mediterranea ed è utilizzabile come contorno per carni e formaggi; può essere anche utilizzato come pietanza, mangiato con gli aperitivi ed è adatto ad un consumo immediato. L'area di produzione si estende ai comuni di Cerignola, Ortanova, San Ferdinando di Puglia, Stornara, Stornarella e Trinitapoli in provincia di Foggia. torna all'indice di questa pagina
 | Nocellara del Belice L'olivicultura nella fertile valle siciliana del Belice risale già al tempo delle colonie greche, ma nel corso degli ultimi due secoli la produzione s'è diversificata in olio e olive da mensa, grazie alle locali condizioni pedoclimatiche ed ambientali, caratterizzate da inverni miti ed estati calde. Oggi numerosi comuni della provincia di Trapani producono questo frutto ricco e straordinario, che nelle due tipologie tradizionali (nera e verde) ha ben meritato la Denominazione d'Origine Protetta (che designa le olive da tavola prodotte dall'omonima varietà), e per il quale vengono utilizzati metodi tradizionali di cultura, raccolta a mano e lavorazione finale. torna all'indice di questa pagina |
| Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino Li chiamavano pomi d'amore gli Spagnoli che li importarono dal Perù come pianta ornamentale e afrodisiaca; poi nel '700, grazie ai cuochi napoletani, i pomodori entrarono in cucina, trasformando il "bianco mangiare" un po' anemico delle besciamelle in un'esplosione di colore sanguigno e di nuovo sapore. Questa Dop è riservata al pomodoro pelato ottenuto da piante dell'ecotipo San Marzano, prodotto nelle pianure comprese nelle province di Salerno, Napoli e Avellino: un'area fertile e ideale, ricca d'acqua, di clima mediterraneo, di natura per la maggior parte vulcanica, i cui terreni si presentano molto profondi, soffici, con buona dotazione di sostanza organica ed elevata quantità di fosforo e potassio. Il pomodoro è trasformato in "pelato" attraverso un procedimento di lavorazione industriale operato dagli stabilimenti esistenti nello stesso territorio della coltivazione, commercializzato poi in barattoli di vetro o di latta. Un prodotto famoso, che ha preso le vie di tutto il mondo per rallegrare le mense di centinaia di milioni di consumatori. torna all'indice di questa pagina |  |
