Gorgonzola Questo formaggio vaccino, che è uno degli alimenti italiani più rappresentativi in Europa (almeno nella versione "dolce"), prende nome dal villaggio omonimo in provincia di Milano, importante centro di mercato e di raduno delle mandrie padane in transito. La leggenda narra che un mastro casaro, dimenticando una notte intera la cagliata all'aperto, se la ritrovò il mattino dopo ammuffita: era così nato questo formaggio molle, grasso, a pasta cruda e morbida, che appare con zone mantecate e zone friabili, screziato dalla muffa, che mostra le caratteristiche striature verdognole. Prodotto nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, il suo sapore è una straordinaria miscela armoniosa di dolce e di (leggermente) piccante, con un profumo davvero inconfondibile. Ha forma cilindrica, un diametro di 25-30 cm (scalzo 16-20 cm) e peso di 1,5 12,5 kg. La sua crosta è color marrone rossiccio, ruvido al tatto. La stagionatura va dai 50-60 giorni ai 4 mesi. Il suo consumo ideale è da tavola e da cucina, come pregiato condimento per pasta e carni. torna all'indice

Quartirolo Lombardo Nel medioevo lo chiamavano "stracchino quadro" questo formaggio molle, a pasta cruda e compatta; e il termine Quartirolo, almeno fino al '900 designava genericamente in Lombardia tutti i formaggi ricavati da vacche pascolanti nel "quartir" (l'erba ricresciuta alla fine dell'estate dopo il terzo e ultimo taglio di fieno dell'anno). Oggi il Quartirolo Lombardo, prodotto nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese (Doc dal 1993), è ricavato da latte intero o parzialmente scremato; è un formaggio da tavola, ha breve invecchiamento (anzi molti preferiscono consumarlo a pochissimi giorni dalla sua produzione), sapore delicato, leggermente acidulo e aromatico che diventa più intenso già dopo il primo mese di stagionatura. La sua forma è a parallelepipedo con facce piane (lato 20-23 cm, scalzo 4-5 cm), per un peso di 1,5-2,5 kg; la crosta è sottile, di colore giallo rosato. Il suo consumo è da tavola. torna all'indice

Taleggio Ai primi del '900 lo si definiva "stracchino"; oggi, prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Treviso e Novara, prende nome dalla Valle omonima delle Alpi lombarde. I curiosi apprezzeranno che dello squisito e antico Taleggio espressero lodi convinte personaggi illustri del calibro di Cicerone, Catone e Plinio; altri si orienteranno verso questo formaggio vaccino molle a pasta cruda, leggermente aromatico, anche per il fatto che era presente durante il pranzo seguito all'incoronazione di Papa Clemente VI (1344) e durante il banchetto di nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il Taleggio è stato riconosciuto Doc dal 1988. Ha una pasta che va dal bianco al giallo, e una consistenza dal fondente al friabile; il sapore va dal dolce e delicato all'intensamente piccante; forma quadrata (lato 18-20 cm, scalzo 5-7 cm); peso di 2 kg; crosta rugosa, di colore rosato, con un residuo morbido e sottile; stagionatura oscillante dai 30 ai 40 giorni. Ideale in tavola. torna all'indice

Toma Piemontese Noto già al tempo dell'antica Roma, e oggi prodotto nelle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino, Cuneo, Asti e Alessandria, è un formaggio vaccino semicotto commercializzato in due differenti tipologie: a latte intero e a latte scremato. La pasta, il cui colore muta dal bianco avorio al paglierino, nel primo caso è più morbida, il sapore è dolce, delicato, la percentuale di grasso non inferiore al 40%; nel secondo caso, più saporito, la pasta è semidura, l'aroma fragrante e intenso, la percentuale minima di grasso è pari al 20%. La sua forma è cilindrica, con un diametro di 20-40 cm (scalzo 5-10 cm), dal peso variabile. La sua crosta è sottile. Con la denominazione di Toma Piemontese vengono indicati vari tipi di pezzatura differente, così come variano stagionatura, aspetto e sapore. Può essere sottoposta a pressatura oppure lasciata scolare; infine, è salata a secco e stagionata all'incirca per 3 mesi. torna all'indice

Mozzarella di Bufala Campana Dal '700 in poi questo formaggio fresco tipico della Campania, a pasta filata (il suo nome è derivato appunto dalla lavorazione, che comporta la mozzatura della pasta filata), fu apprezzato e consumato anche al di fuori della regione, diventando ben presto uno dei prodotti più noti della produzione casearia meridionale. è prodotto nelle province di Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento e Roma. Anche se sul mercato sono presenti altri tipi di mozzarella, fatte con latte vaccino o misto, siffatta Dop è di puro latte di bufala e gode d'un gruppo crescente di estimatori affezionati, che in essa ritrovano quel tipico sapore "muschiato", proveniente dai terreni acquitrinosi dove la bufala vive e pascola. L'allevamento della bufala mediterranea risale all'epoca romana e i nostri mastri casari l'hanno tramandato nel tempo. Ha forma rotonda (ma anche a treccia, a bocconcini, a ciliege, a nodini...), colore bianco porcellanato, profumo di fermenti lattici vivi; si presenta, inoltre, morbida, elastica e grondante di siero. torna all'indice

Murazzano Questo formaggio molle delle Alte Langhe, in provincia di Cuneo, appartiene alla saporita famiglia delle robiole piemontesi ed era apprezzato anche da Plinio. Doc dal 1982, è ricavato da latte ovino con aggiunte di caprino fino al 40%; formaggio grasso a pasta dura e fresca, finemente granulosa, dal sapore delicatamente profumato e molto gradevole, ha l'aspetto d'un morbido tomino bianco, leggermente consistente, di color bianco latte per le forme fresche, patinato paglierino per quelle più mature. Stagionato pochi giorni soltanto (da 4 a 10), è prodotto da maggio a novembre. La percentuale minima di grassi è pari almeno al 50%, ed è privo di crosta esterna; la sua forma è cilindrica, con facce piane leggermente orlate, del diametro di 10-15 cm (scalzo 3-4 cm), e peso di 300-400 g. torna all'indice

Robiola di Roccaverano Prodotto sin dai tempi delle tribù celtiche che si stanziarono in Liguria, questo formaggio grasso, a pasta fresca, bianca, molle, finemente granulosa, fu apprezzato, descritto e tramandato anche nelle pagine di due esperti studiosi e buongustai come Plinio il Vecchio e Pantaleone da Confienza. Prodotto nelle province di Alessandria e Asti con latte vaccino (fino al massimo dell'85%) e integrazioni di caprino e ovino (fino al 15%), non è sottoposto ad alcuna forma di stagionatura, poiché in questa zona (dove il latte scarseggiava) si è sempre preferito ottenere e consumare prodotti freschi. Dal 1979 ha ottenuto la Denominazione d'origine controllata. Ha sapore delicatissimo, aromatico e saporoso, un po' acidulo, dovuto anche alle foglie di verza, in cui viene messo a riposare. Manca di crosta, e la sua forma è cilindrica, con un diametro di 10-14 cm (scalzo, 4-5 cm) ed un peso di 250-400 g. torna all'indice