Asiago Formaggio vaccino a pasta semicotta già prodotto nel medioevo, è oggi realizzato nelle province di Trento, Padova, Treviso e Vicenza in due tipi davvero diversi per gusto e per tecniche di produzione: "l'Asiago di allevo" (stagionato), e "l'Asiago pressato" (fresco). Il primo è prodotto in quantità limitata e con diverse stagionature (Mezzano, 6 mesi; Vecchio, 1 anno; Stravecchio, 2 anni): ha gusto dolce quando è giovane; deciso e piccante, dopo la stagionatura (che va da 4 a 9 mesi). Il secondo, il più diffuso, va incontro a quanti amano i formaggi giovani: più grasso del precedente, rappresenta circa il 75% della produzione totale di questo alimento. Questo formaggio vaccino che dal 1978 ha avuto riconosciuta la Denominazione di Origine, ha forma cilindrica con facce piane e diametro di 30-36 cm (scalzo 9-12 cm), per un peso di 8-12 kg; presenta, inoltre, una crosta liscia, regolare ed elastica. è consumato a tavola e in cucina. torna all'indice

Bitto Ha origini celtiche, come il nome, che in quella lingua vuol dire "eterno". è un formaggio vaccino grasso, a pasta semicotta, dolce e compatta, semidura o dura. Prodotto nelle province di Sondrio e Bergamo, ha un sapore dolce e delicato, che diventa più forte con l'avanzare della stagionatura; l'aggiunta, poi, di latte caprino (in una percentuale massima del 10%) gli dona un aroma caratteristico apprezzato dai suoi estimatori. Fresco, viene usato per condire la tipica pasta valtellinese di grano saraceno; stagionato a lungo (dai 3 agli 8 mesi, a temperature da cantina per quello da tavola; oltre 2 anni per il grattugiato), invece, s'ammorbidisce talmente da sciogliersi in bocca. Ha forma cilindrica, con facce piane, del diametro di 30-50 cm (scalzo 8-12 cm) e peso di 15-25 kg. La crosta del Bitto è sottile, giallastra, mentre si scurisce e si fa dura col tempo; è un formaggio da tavola, ma anche da grattugia. torna all'indice

Bra Sin dalla fine del '300 i mastri caseari delle montagne cuneesi scendevano al mercato per vendere le loro forme di Bra ben stagionato, alimento assai apprezzato dai genovesi per il loro pesto e dagli altri piemontesi per la sua bontà. Come altri formaggi della stessa area, i produttori aggiungono al latte vaccino quello ovino e caprino, per ottenerne due tipi diversi, a seconda della loro stagionatura: il "tenero" e il "duro". La sua forma è cilindrica, con facce piane, per un diametro di 30-40 cm (scalzo 7-9 cm) ed un peso di 6-8 kg; la crosta è regolare, liscia, sottile, elastica, grigiopaglierino nel tipo tenero; più consistente e scura nel tipo duro. Il suo sapore è dolce e aromatico nel tipo tenero (stagionato almeno 45 giorni) e intensamente piccante in quello duro, che richiede un invecchiamento di almeno 6 mesi. Il tipo tenero è un formaggio da tavola; quello duro è sia da tavola che da grattugia. torna all'indice

Caciocavallo Silano In piena Magna Grecia, gli allevatori di vacche dell'altopiano della Sila producevano questo formaggio vaccino semiduro a pasta cruda filata e morbida, omogenea e compatta, dal grande aroma, ancor oggi lavorato nelle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari, Taranto, Brindisi, Matera e Potenza. Il suo sapore va dal dolce al piccante, a seconda del grado di stagionatura raggiunto (dai 15 giorni fino ai 5 mesi). Il nome di questo formaggio, Doc soltanto dal 1993, che ha sapore aromatico e dolce, ma piccante se stagionato a lungo, prende origine dall'uso solito di appendere le forme a cavallo d'un bastone orizzontale. Le forme più fresche possono essere cotte in padella, a fette; le più stagionate sono buone anche grattugiate. Ha forma sferica, ovale o troncoconica, con o senza testine (dipende dal luogo di sua produzione); peso di 1-2,5 kg; la crosta è sottile e di colore paglierino intenso. torna all'indice

Casciotta di Urbino Formaggio tipico della provincia omonima, a cui è stata data la Doc nel 1996, sulle tavole di Papa Clemente XIV e di Michelangelo Buonarroti non mancava mai: l'artista, anzi, si decise persino ad acquistare terreni e fattoria nei pressi di Urbinia, proprio per produrre autonomamente questo tipo di caciotta composto da latte ovino (70-80%) e vaccino (20-30%). A pasta friabile e semicotta, ha una pasta di colore bianco paglierino e un sapore dolce; la sua crosta è sottile, paglierina, che diventa più intensa con l'età. La forma è cilindrica ed ha un peso variabile dagli 800 ai 1500 grammi. Salato manualmente, generalmente a secco, viene portato a maturazione in circa 30-45 giorni in ambiente fresco e umido. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la sua sistemazione in piccole botti insieme a foraggio secco e foglie di castagno, per conferire al formaggio tipici e particolari aromi erbacei. torna all'indice

Castelmagno Un tempo abbondante: dopo l'ultimo conflitto mondiale ed il relativo spopolamento delle campagne, il Castelmagno prodotto nella provincia di Cuneo, è reperibile sui mercati in una quantità davvero esigua (500 quintali all'anno, la più bassa per un formaggio italiano Dop). Questo alimento, che prende nome da un soldato romano che difese la fede cristiana e morì da martire, onorato in un santuario locale, nacque intorno alla metà del 1100: è un formaggio vaccino (con aggiunte di latte ovino e caprino) semigrasso, pressato a pasta semidura, erborinata (con presenza spontanea di muffe), ha sapore fine, delicato e poco salato da giovane; forte, intenso e piccante in quello stagionato (da 2 a 5 mesi), quando ha avuto il tempo di sviluppare tutte le sue qualità. Ha forma cilindrica, diametro di 15-25 cm (scalzo 12-20 cm) e peso di 2-7 kg. La sua crosta è sottile, liscia elastica e regolare, giallorossastra quando è giovane; rugosa e scura quando ha subito una lunga stagionatura. Si consuma come formaggio da tavola. torna all'indice

Fontina Anche se gli esperti la considerano più antica, la Fontina della Valle d'Aosta, uno dei formaggi vaccini italiani più noti e apprezzati, sale agli onori delle cronache scritte soltanto nel '700. Ha ottenuto la Doc fin dal 1955, ha pasta semicotta molle e grassa e media stagionatura (3 mesi); ha sapore armonicamente caratteristico, dolce, fondente in bocca e ben si presta ad essere impiegata in cucina, come condimento, per farcire, o ad essere servita fresca in tavola: rappresenta infatti l'ingrediente cardine della fonduta valdostana, insieme a latte e tuorli d'uovo (indispensabili per evitare che la crema di formaggio si raggrumi). La sua forma è cilindrica, il diametro è di 30-40 cm (scalzo 7-10 cm), per un peso di 8-18 kg; la crosta è giallo ocra, compatta e sottilissima. torna all'indice

Formai de Mut dell'Alta Val Brembana Nella lingua locale il suo nome vuol dire "formaggio di monte" (o, meglio ancora, "di alpeggio"), e segnala quei fertili e incontaminati pascoli estivi a quota elevata dove si ottiene un alimento di grande pregio e gusto. Formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca intero nei 21 comuni dell'Alta Val Brembana in provincia di Bergamo, gli viene riservato un trattamento di media e lunga stagionatura (fino a circa 4 mesi, ma comunque non inferiore a 40 giorni; se poi la stagionatura si protrae fino ad un anno, la sua pasta si indurisce e il formaggio è da grattugia). Risultato? Un alimento delicatissimo, non piccante né salato, forse il formaggio di montagna lombardo più prestigioso, che vanta la Doc dal 1985. Il suo grasso minimo è intorno al 45%. Ha forma cilindrica, con facce piane, del diametro di 30-40 cm (scalzo 8-l0 cm) e peso di 8-12 kg; la crosta è liscia, sottile, di colore paglierino tendente al brunogrigio col passare del tempo. torna all'indice

Pecorino Toscano L'arte casearia degli Etruschi è alle spalle di questo alimento ovino apprezzato e richiesto nelle cucine della vicina Roma, che ebbe per estimatori illustri papa Pio II e Lorenzo de Medici. Prodotto in Toscana e nelle province di Perugia e Viterbo, ha una stagionatura variabile da 20 giorni (per il tipo tenero) a 4 mesi (tipo a pasta dura); la pasta è tenera o semidura, il colore è biancopaglierino, la struttura compatta, il sapore fragrante e caratteristico, delicato e intenso, che non presenta la tipica piccantezza degli altri Pecorini: al contrario, rivela un gusto dolce, leggermente piccante e aromatico che non assume mai un gusto decisamente piccante, neanche dopo lunga stagionatura. Ha forma cilindrica, a facce piane, con un diametro di 15-22 cm (scalzo 7-11 cm), e peso di 1-3 kg. La crosta è gialla, con tonalità che vanno dal dorato al paglierino; il suo consumo è da tavola o da grattugia. torna all'indice

Provolone Valpadana Sotto la casa imperiale d'Austria, alcuni lungimiranti e nostalgici allevatori meridionali decisero di realizzare un provolone nordista, e l'esperimento - visti i risultati - è riuscito davvero bene. Prodotto nelle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza, e in parte delle province di Bergamo, Mantova, Lodi, Milano, Trento, questo buon formaggio vaccino è senz'altro il più noto tra i formaggi stagionati a pasta filata, con un sapore che va dal dolce e delicato al saporito e piccante, in base alla stagionatura voluta dai produttori. Presenta una pasta biancogialla di natura compatta ed è prodotta in varie, caratteristiche forme (a salame, a melone, conico, a pera), commercializzate sotto un sottile strato di paraffina, che ne previene l'eccessiva disidratazione; anche il suo gusto può variare dal dolce (caglio di vitello) al piccante (caglio di agnello o capretto), e la stagionatura varia dal mese all'anno e più. Ha peso di 0,5-30 kg e crosta liscia e consistente, di color giallo paglierino. torna all'indice

Montasio Secondo la leggenda, i buongustai che amano il Montasio devono rendere onore ad un anonimo monaco del convento di Moggio che nel '200 s'inventò il modo di ricavarlo dalle vacche locali. Nato dapprima sulle montagne, poi, a inizio '900 lavorato anche nelle pianure, siffatto formaggio dolce e aromatico (leggermente piccante se invecchiato), a pasta grassa, semidura, gialla, elastica e compatta, oltre che una gioia dei palati, è un vero e proprio patrimonio e rappresenta nel Friuli Venezia Giulia e nelle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia il formaggio per eccellenza, sia da tavola che da grattugia. A seconda del tempo impiegato a produrlo, viene distinto in: fresco (stagionatura minima di 2 mesi), mezzano (di 4-10 mesi) o stagionato (oltre un anno d'invecchiamento). Ha forma cilindrica, del diametro di 30-40 cm (scalzo, 6-10 cm), per un peso di 5-9 kg. Ha una crosta ben formata quando è invecchiato; appena accennata ed elastica quando è giovane. torna all'indice

Monte Veronese Questo eccellente formaggio veronese a pasta semicotta ha radici nedievali ed ha ottenuto la sua Denominazione d'Origine Controllata nel 1991. E' commercializzato (come l'Asiago) in due tipi, che si differenziano per la stagionatura e il contenuto in lipidi: quello a latte intero è dolce e delicato ed ha un 44% di grassi; per l'altro, più tradizionale e piccante, detto "d'allevo" (vale a dire con latte parzialmente scremato), maggiormente invecchiato, i grassi scendono al 30%. La sua stagionatura va da 6 mesi ai 2 anni. Prodotto tutto l'anno con latte di vacche autoctone, ha forma cilindrica, con un diametro di 30 cm (scalzo, 10 cm), per un peso di 7-8 kg. La sua crosta è scura, dura, secca; la pasta è compatta, di color giallo paglierino se prodotta in estate, bianca se ricavata in pieno inverno. torna all'indice

Ragusano Tradotto dal siculo, c'è un proverbio che - per indicare un incoerente o un falso - dice che "ha quattro facce come un caciocavallo". Infatti qui il caciocavallo locale non è arrotondato ma squadrato, come un parallelepipedo con gli angoli smussati. La stagionatura del Ragusano, ricavato nelle zone di Ragusa e Siracusa da latte vaccino, va dai 3 ai 10 mesi, e la sua pasta ha una struttura compatta, di color paglierino, dal sapore gradevole, dolce e delicato, poco piccante quando è giovane ed è un formaggio da tavola; saporito e piccante quando è stagionato (dopo i 6 mesi), ideale da grattugia. Ha peso di 14-20 kg e una crosta caratteristica, liscia, di color giallognolo. E' commercializzato come "fresco" (pasta morbida e netta al taglio), "stagionato" (pasta dura e compatta), e anche nel tipo "affumicato". torna all'indice

Raschera Questo formaggio vaccino cuneese (integrato con piccole aggiunte di ovino e caprino) pare che derivi dal lago omonimo alle falde del monte Mongioie. è di tipo semigrasso, pressato e si trova in commercio in forme rotonde, ma anche quadrate (utilissime per facilitarne l'imballaggio e la sistemazione sul bastio dei muli che le trasportavano fin giù a valle). Ha sapore fine e delicato, profumato e moderatamente piccante, e la stagiontura è almeno di un mese. è ideale per un consumo da tavola. Altro gusto, invece, per il Raschera d'Alpeggio, che, prodotto al di sopra dei 900 metri, offre al palato dei suoi estimatori i profumi ed i sapori tipici e rari delle buone erbette di montagna. Ha forma cilindrica, con un diametro di 35-40 cm (scalzo 79 cm); per la versione quadrata, invece, il lato è di 40 cm, e lo scalzo è di 12-15 cm; il peso va dai 7-9 kg del tipo cilindrico agli 8-10 kg di quello quadrato. La sua crosta è sottile grigio rossastra o giallognola, liscia ed elastica al tatto. torna all'indice

Valle d'Aosta Fromadzo Le sue prime tracce risalgono alla metà del '400 e il suo nome è la traduzione della parola "formaggio" in valdostano. Ricavato da latte vaccino con piccole aggiunte di caprino, ha una pasta compatta e sapore fragrante: semidolce quando è giovane; leggermente salato, anche un po' piccante, se stagionato. Il tipo magro ha grassi inferiori al 20%, mentre il semigrasso non supera il 35%; alcuni produttori tendono ad insaporirlo impiegando semi ed erbe aromatiche, che ne rendono più caratteristico ed unico il sapore. Il Fromadzo, proveniente da almeno due mungiture, ha forma cilindrica, con facce piane o quasi piane (e scalzo diritto o leggermente arrotondato) e all'esterno mostra un colore paglierino, tendente al grigio con sfumature rossicce quando invecchia. è stagionato per un periodo minimo di 60 giorni fino ad un massimo di 8-10 mesi. torna all'indice

Valtellina Casera Nel '500 cominciò ad essere distribuito e apprezzato quando nacquero le prime latterie sociali della zona di Sondrio. è un formaggio semigrasso, a pasta semicotta e morbida, di colore variabile dal bianco al paglierino (dipende dalla stagionatura, che va dai 2 ai 10 mesi), prodotto con latte parzialmente scremato, ricavato esclusivamente con latte vaccino di razze tradizionali locali. Il sapore del Valtellina Casera (il quale è consumato soprattutto fresco, vicino alla polenta e alle insalate, o al tradizionale piatto di pasta valtellinese di grano saraceno) va dal dolce e delicato, con un senso penetrante di frutta secca fino al piccante aromatico, tipico del prodotto a lunga maturazione. Ha forma cilindrica, per un diametro di 30-45 cm (scalzo 8-12 cm), ed un peso di 8-15 kg. La sua crosta è sottile, ma consistente. torna all'indice