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| La Denominazione di Origine Protetta e l'Indicazione Geografica Protetta Formaggi a pasta dura |
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Il marchio della DOP
Il marchio della IGP | Denominazione di Origine Protetta |
| La politica della qualità nel comparto agroalimentare nasce nei primi anni Novanta con l'adozione dei Regolamenti comunitari 2081/92 sulle Dop (Denominazioni di origine protetta) e Igp (Indicazioni geografiche protette) e 2092/91 sull'agricoltura biologica. Il marchio Dop, secondo la normativa comunitaria, è attribuito ai "prodotti agricoli e alimentari, le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvenga nel luogo di origine". Occorre quindi che tutte le fasi del processo produttivo siano realizzate in un'area geografica delimitata. L'Igp, invece è conferita ai prodotti agricoli o alimentari, le cui qualità e caratteristiche o la cui reputazione siano attribuibili all'origine geografica e la cui produzione, e/o trasformazione, e/o elaborazione avvenga nell'area geografica determinata. è sufficiente pertanto che una sola fase del processo produttivo avvenga in una determinata area. Con l'adozione del Regolamento che disciplina le Dop e le Igp, la Ue ha inteso valorizzare e tutelare la qualità e la tipicità di alcune produzioni; inoltre, ha cercato di andare incontro alle crescenti esigenze di informazione del consumatore e di sostenere il mondo rurale, soprattutto nelle zone marginali e svantaggiate dell'Unione europea. La Comunità ha voluto inoltre favorire l'evoluzione di sistemi di controllo della qualità basati sul rispetto di specifiche norme produttive stabilite dai disciplinari di produzione. Si tratta di regole, istituzionalmente codificate, che devono essere rispettate dai produttori per permettere loro di apporre il marchio Dop o Igp, identificato e tutelato in tutta l'area della Comunità. Il rispetto delle regole, a garanzia dell'imparzialità e della trasparenza delle procedure di controllo, è assicurato da appositi organismi di certificazione che, previa autorizzazione degli Stati membri, verificano la rispondenza dei prodotti al disciplinare di produzione. Ad oggi, sono state registrate in ambito comunitario 111 denominazioni italiane Dop e Igp, le quali comprendono sia produzioni agricole che agroalimentari. Le produzioni registrate sono presenti in tutte le regioni italiane e sono suddivise in sei comparti principali. Quello dei formaggi, delle carni fresche e trasformate, dell'ortofrutta e cereali, degli oli extravergini di oliva, dei condimenti e degli oli essenziali. I formaggi rappresentano il gruppo leader con 30 denominazioni, seguiti dall'ortofrutta e cereali con 28, dalle carni fresche e trasformate con 26, dagli oli extravergini di oliva con 24, dai condimenti (aceti balsamici tradizionali) con 2 e dagli oli essenziali con 1. Quanto alla suddivisione per regione, il numero maggiore di denominazioni è presente in EmiliaRomagna (20 denominazioni) e, a seguire, in Lombardia (18) ed in Veneto (13). Dall'esame della suddivisione del numero di denominazioni per regione, si evince anche che circa il 70% di esse ha come area di produzione zone del Nord Italia, mentre nel CentroSud risiedono poco più del 30% dei prodotti. DALLA DOC ALLA DOP Dopo la seconda guerra mondiale, molti Stati europei hanno messo in atto norme per tutelare i prodotti alimentari da contraffazioni e imitazioni. Le prime Doc (Denominazioni di Origine Controllata) italiane nel settore caseario risalgono al 1955; esse - oltre a garantire al consumatore l'assoluta qualità e tipicità del prodotto - prevedono in appositi "disciplinari" che tutte le fasi produttive si svolgano all'interno di un territorio ben delineato, organizzate secondo tecniche precise e ineludibili: tecniche che appartengono alla storia e alla cultura di quel formaggio e di quel territorio. Agli inizi degli anni Novanta, poi, l'Unione Europea ha reso operativa la Dop (Denominazione di Origine Protetta), calibrata appunto per tutelare i prodotti la cui lavorazione venga interamente effettuata all'interno di un comprensorio specifico. E proprio la Dop è stata finora assegnata a trenta eccellenti formaggi italiani che passiamo tra breve in rassegna. torna all'indice |
| Formaggi a pasta dura |
Canestrato Pugliese Stagionato nei tipici cesti di giunco intrecciato (le "fiscelle"), la cui impronta resta poi sulla scorza marrone, tendente al giallo, dura e spessa e unta con olio di oliva, questo formaggio a pasta dura non cotta, salata a secco o in salamoia, color giallo paglierino più o meno intenso, è ottenuto dal latte intero di pecore pugliesi discendenti dalla razza merinos. Riconosciuto a denominazione d'origine nel 1985, è realizzato artigianalmente tutto l'anno nella provincia di Foggia e in 16 Comuni di quella di Bari; le sue origini sono quelle d'un prodotto tipicamente legato alla transumanza delle greggi, che da dicembre a maggio migravano dai monti abruzzesi all'accogliente Tavoliere delle Puglie, e di quell'antica tradizione agricola rappresenta un pezzo saporito di storia. Ha sapore piccante, particolarmente marcato quanto più è stagionato: è un formaggio da tavola e da grattugia; di forma cilindrica o con facce piane, del diametro da 25 a 34 cm (scalzo, 10-14 cm), con un peso dai 7 ai 14 kg. torna all'indice
Fiore Sardo I Romani non avevano ancora occupato militarmente la Sardegna e già gli abili pastori indigeni producevano questo formaggio, con il latte delle loro pecore autoctone d'origini molto antiche, aggiungendo all'impasto un caglio profumato fatto di succo di piante selvatiche, come il cardo. Nell'800 tale specialità era poi esportata già in continente, particolarmente richiesta dai genovesi come componente ideale del loro pesto. Il Fiore Sardo ha la forma di due tronchi di cono schiacciati, uniti per la base maggiore, crosta secca di color giallo carico (marrone scuro), per un diametro delle sue facce di 12-25 cm (scalzo bombato "a schiera di mulo" di 13-15 cm) e peso di 3-5 kg. Il suo sapore è deciso, e più invecchia più diventa piccante; entro i primi 6 mesi di stagionatura va bene in tavola, dopo è ottimo per la grattugia. torna all'indice
 | Grana Padano Prodotto nel cuore della pianura padana (Piemonte, Lombardia, Veneto, e nelle province di Trento, Bologna, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna), questo formaggio vaccino nasce intorno all'anno mille, grazie alla sapienza dei frati cistercensi, che escogitarono tale mezzo per conservare il latte in eccedenza dei loro allevamenti. Esso era molto diverso da altri formaggi sino ad allora conosciuti, e molto apprezzato sia nei banchetti delle corti rinascimentali, sia nelle ricette della tradizione gastronomica popolare. Acquisita la Doc nel 1955, il Grana Padano ha forma cilindrica, diametro di 35-45 cm (scalzo, 18-25 cm) e peso di 24-40 kg. Presenta una pasta dura, compatta e granulosa, di color paglierino (con sfumature più dorate vicino alla crosta), semigrasso, dolce, saporito e nutriente. La sua crosta è dura, liscia, spessa, di color giallo chiaro e presenta l'apposita marchiatura di garanzia; la stagionatura di ogni forma non è inferiore agli 8 mesi. torna all'indice |
Parmigiano Reggiano Nessun altro può vantare, tra gli intellettuali, uno stuolo di ammiratori del calibro di Boccaccio, Molière, Diderot e D'Alembert; nessun altro ha una documentazione letteraria, storica e scientifica che ne esalta le qualità. Doc dal 1955, lavorato in un migliaio di caseifici nelle zone di Parma, Reggio Emilia, Modena e in alcune aree di Bologna e Mantova, è un formaggio vaccino semigrasso, a pasta dura, cotta non pressata, a lenta maturazione, che mostra una struttura minutamente granulosa, friabile e particolarmente solubile. Il Parmiggiano Reggiano ha forma cilindrica e diametro di 35-45 cm (scalzo 18-24 cm), per un peso di 24-40 kg, una crosta scura e oleata (o giallo naturale), dura e spessa, e una stagionatura di almeno 12 mesi. Per la sua produzione viene impiegato il latte di due mungiture, una serale e una mattutina. torna all'indice
Pecorino Romano Dal latte ovino di greggi laziali, sarde e grossetane nasce questo antichissimo formaggio che faceva parte del rancio dei legionari romani in missione di guerra. Aromatico e gradevolmente piccante, con pasta di colore bianco o paglierino, a struttura compatta, supera oggi i 300mila quintali ma, nonostante il nome, soltanto una percentuale minima proviene dal Lazio: il resto ha trovato ambiente migliore soprattutto in Sardegna, dove nell''800 i maestri casari laziali trasferirono le loro conoscenze ai locali. Tra i pecorini italiani più saporiti, il "Romano" è apprezzato indifferentemente sia come formaggio da tavola sia da grattugia. Di forma cilindrica, e diametro di 20-30 cm (scalzo, 14-22 cm), ha peso di 8-20 kg, crosta liscia e marrone, e stagionatura non inferiore agli 8 mesi. torna all'indice
Pecorino Sardo Relativamente giovane, è il terzo grande formaggio ovino (dopo quello "Romano" e il "Fiore Sardo") di questa isola che vanta una fortissima tradizione casearia e ottimi casari di grande esperienza. Commercializzato in due tipi (il "dolce", a pasta morbida, ha l'etichetta verde; il "maturo", a pasta dura, stagionato diversamente e, a volte, affumicato, ha l'etichetta blu), è un formaggio ovino a pasta cruda o semicotta (poiché per migliorarne la conservabilità viene immerso brevemente in un bagno di siero bollente), dura e compatta, salata a secco; è di forma cilindrica, con dimensioni di 15-16 cm di altezza, 24-26 cm di diametro, e peso di 1,5-9 kg. La crosta è compatta e spessa, con un colore bianco giallognolo. Lo si consuma fresco a tavola e in cucina; quando è stagionato è ottimo da grattugia. torna all'indice
Pecorino Siciliano Questo formaggio ovino, il più antico dell'isola, era lodato già dai Greci. A pasta dura, compatta, cruda, con sapore piccante e profumo persistente, ha stagionatura di 4-8 mesi; è comunque realizzato in forme diverse, a seconda del luogo di produzione, ed è impiegato sia a tavola sia in grattugia. Doc dal 1955, ha forma cilindrica, con diametro di 35 cm (scalzo 10-18 cm), per un peso di 4-12 kg. La crosta è biancogiallognola, e spesso ha sovrimpressi i segni del canestro che lo circonda. Quando è fresco e non salato il Pecorino Siciliano prende il nome di Tuma; dopo la salatura, è detto Primo Sale; al termine della stagionatura (per un massimo di 2 anni) in canestri di giunchi intrecciati si chiama Canistratu o anche Tumazzu: in questo caso, si aggiunge pepe nero alla cagliata per rafforzarne il caratteristico sapore piccante. torna all'indice
