Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire è chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Fra le rustiche specialità gastronomiche dell'appennino modenese ce n'é una davvero particolare che si chiama "Crescentina", oggi comunemente chiamata "Tigella". Rappresenta l'esempio di una consuetudine famigliare rimasta intatta nel tempo, la cui storia si perde nei secoli.
Le tigelle sono piccoli dischi composti di argilla purissima prelevata nei castagneti a notevole profondità. L'argilla viene miscelata con una speciale terra refrattaria, amalgamata con acqua, e utilizzata per modellare dei dischi che vengono temprati, cioé cotti, nella cenere ardente.
Le crescentine invece vengono impastate con farina di grano, acqua e latte in cui viene sciolto del lievito; si lasciano lievitare dopodichè si lavora l'impasto in modo da formare piccole schiacciate rotondeggianti di 10-15 centimetri di diametro. A questo punto, utilizzando le "Tigelle" precentemente scaldate nel fuoco del camino, ci si appresta al rito della cottura con tutta la famiglia riunita.
Il metodo di cottura é molto particolare ed avviene a strati, infatti sopra alla prima tigella calda si pone una crescentina, poi una o due foglie di castagno essicate e tenute in dispensa per l'occasione, quindi un'altra tigella seguita da una crescentina e dalle foglie, un'altra tigella e cosi vià, fino a formare una torre sistemata vicino al focolare. Al termine della cottura la torre viene smontata e le crescentine, che ormai hanno preso il nome di tigelle, sono pronte per essee gustate immediatamente oppure conservate a lungo in dispensa.
Oggi sull'Appennino Modenese, nel Comune di Zocca, geloso custode di questa antica ricetta e tradizione é Ilvano Prostrati detto "Il Montanaro", che ha attrezzato un laboratorio dove tutto avviene nel più rigoroso rispetto delle tradizioni.
Che queste specialità vengano chiamate impriamente Tigelle oppure Cresentine poco importa, ciò che veramente si apprezza è il loro sapore e il metodo con cui vengono preparate.
Si possono trovare confezionate in buste trasparenti in atmosfera modificata di azoto, con scadenza 40 giorni (assai più a lungo se conservate in freezer), e devono essere assaporate appena riscaldate nel forno o nel tostapane, con marmellata o miele per la prima colazione, oppure con salumi o formaggi in genere. Squisite farcite con lardo macinato o tagliato a fette sottilissime, insaporite da un odore di aglio, rosmarino e parmigiano grattugiato.

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Elisabetta Fezzi