Cucinare fa parte delle quotidiane attività necessarie per alimentarsi. Qualche volta scegliamo il ristorante, la trattoria o la pizzeria. qualche volta acquistiamo il cibo già pronto in gastronomia o al supemercato, ma prima o poi tutti quanti si devono cimentare con i fornelli, ed è in quel frangente che conoscere alcuni trucchetti può risultare assai utile e fare la differenza. In questa rubrica lo chef Francesco de Francesco,  della scuola di cucina Maisazi che insegna sia agli appassionati che ai professionisti, offre alcuni consigli e scorciatoie che possono rivelarsi fondamentali ai fornelli evitando errori e ottimizzando i tempi. Buon appetito!

In uno dei precedenti articoli ho scritto dell’importanza del saper far bene un soffritto, per evitare guai con la salute ed avere piatti più leggeri (oltre che più profumati).

Questa tecnica, sempre un po’ bistrattata, in realtà è una delle basi importanti della cucina classica, francese o italiana che sia.

Eccovi, quindi, un po’ di consigli in ordine sparso.

La casseruola del soffritto è quella che vedete in foto (la padella non va bene). Deve essere svasata, con un piano ridotto. Questo consente di tenere il soffritto più raccolto evitando che il grasso di cottura (solitamente olio) si bruci perché surriscaldato. Fondamentale che sia di rame, per gestire al meglio la temperatura e regolare bene il calore.
Le parti da soffriggere devono essere estremamente regolari, possibilmente cubiche. Togliete spuntoni e parti troppo sottili, si bruceranno mentre il resto rischia di restar crudo. In pratica, serve la classica mirepoix, matignon o brunoise a seconda delle dimensioni del cubo.
Il prodotto da rosolare deve restare concentrato nel centro, senza lasciare parti di fondo della casseruola scoperto, perché ciò surriscalda l’olio, col rischio di bruciarlo.

Non si rosola mai a temperature troppo alte, per evitare appunto il rischio dell’olio (o burro, peggio ancora) bruciato.
Sempre per gli stessi motivi, la casseruola deve essere piccola. La soluzione ideale vuole un mezzo cm ad un paio di cm (a seconda dell’uso successivo) di prodotto, che coprono integralmente il fondo della casseruola. Non c’è cosa peggiore di una larga padella per soffriggere poca cipolla.
Nel caso serva poco soffritto in relazione al resto della preparazione successiva, soffriggere in una piccola casseruola e poi passare il tutto nella casseruola più grande per la cottura definitiva.
Una padella di ferro, piccola, a prezzo di una maggior difficoltà di regolazione della temperatura, dona al soffritto un sapore particolare, riducendo il tempo necessario per la produzione di un velo di caramello (la crosticina, come molti la chiamano). Il soffritto, ad ogni modo, in generale dovrebbe restare chiaro.
Se la temperatura è troppo alta, anche sul vostro fuoco più piccolo regolato al minimo, ponete in mezzo una piastra di ferro come la bistecchiera (va bene anche la ghisa). In alternativa, sollevate la casseruola con le mani. Con una buona casseruola di rame, il soffritto viene anche semplicemente col calore residuo di riscaldamento (in pratica, lavoro 1 minuto sul fuoco ed uno a casseruola sollevata). L’acciaio non è un materiale indicato per i soffritti, perché impiega troppo tempo ad adattarsi alle variazioni di temperatura, quindi se questa è troppo calda, nel tempo necessario a ridursi, il soffritto è già bruciato.
Carote e peperoni è opportuno che siano ridotti a dimensioni molto piccole, per facilitare l’operazione. Se avete tempo a disposizione, soffriggete la cipolla da sola e tostate separatamente le altre verdure, per avere tempi diversi evitando che alcune parti restino crude ed altre siano bruciate. Ci vuole più tempo, certo, ma a volte la pazienza premia più della tecnica :)