INDICE DELLA PAGINA I SUINI Pregiudizi e verità sulla carne suina Classificazione Tutto buono nel maiale Come consumarla

Maiali selvatici e cinghiali rappresentarono senz'altro per i primitivi, che li inseguivano nei boschi, una preda davvero saporita. Fu dunque importante per l'uomo di 9000 anni fa (e i primi sembra fossero i Cinesi) riuscire ad addomesticarli. Dalle nostre parti, invece, quando l'Italia era ancora per metà sott'acqua, tra i resti dei villaggi neolitici padani gli archeologi hanno scoperto che su cento capi di bestiame 76 erano maiali, 13 pecore e capre e appena 11 bovini. Da allora questo animale ha attraversato i millenni in compagnia dell'uomo, lasciando gustose tracce di sé. Se sfogliamo infatti la sua "storia", lo ritroviamo onorato già da Ippocrate, padre riconosciuto dell'arte medica, il quale, quattro secoli e mezzo prima di Cristo, sosteneva che "la carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed è ottimamente digeribile". Dalla Roma del II sec. a.C., poi, Catone il Censore ci tramanda il modo in cui i Romani ottenevano i prosciutti, conservandoli con la salatura e proteggendoli con l'olio.

Pregiudizi e verità sulla carne suina Nei decenni scorsi, nutrizionisti e dietologi imputarono alla carne di maiale d'essere un prodotto pesante, grasso, dannoso alla salute, troppo salato, alleato del colesterolo, una bomba per la linea, etc. etc. Era vero. Da allora, però, il maiale è cambiato: rigorose selezioni delle razze e nuovi sistemi di allevamento lo hanno messo a dieta, trasformandolo da animale onnivoro in vegetariano, e riducendo il suo contenuto di grasso (per lo più insaturo) dal 45 al 20%. La sua carne è stata così riabilitata dai medici, poiché il contenuto in colesterolo non è superiore ad altre; e la richiesta del mercato (grazie anche ai problemi che di recente hanno colpito il mondo bovino) è tornata a livelli massimi, corroborando l'industria alimentare, che del maiale usa tutto, anche se non tutto viene ancora utilizzato per l'alimentazione umana. E se in passato la suinicultura era finalizzata soprattutto verso prosciutti, lardo e insaccati, ai giorni nostri gli allevatori hanno scelto di affiancare alla produzione di suini da ingrasso (per salumi) quella dei cosiddetti magroni, suini a sviluppo precoce che forniscono carni tenere, gustose e poco grasse. torna all'indice

Classificazione

• Lattonzolo: è il piccolo del suino, maschio o femmina, di 56 settimane, nutrito solo con latte. La carne è tenera, rosa, con un lieve sapore di latte.
• Suino: maschio (castrato) o femmina. Ha carne rossorosa, consistenza pastosa, aspetto vellutato, grana finissima. Abbondanti depositi di grasso sotto la pelle (lardo, pancetta, guanciale) e intorno ai visceri (sugna, strutto).
• Verro: maschio destinato alla riproduzione (dagli 8 mesi ai 5 anni), ha carne dal profumo intenso, carne rosso scura, di grana grossolana e di odore sgradevole.
• Scrofa: femmina che ha partorito (fattrice dagli 8 mesi ai 6 anni), ha carne rosso scura e grana grossolana. torna all'indice

Tutto buono nel maiale Un famoso proverbio dice che del porco non si butta via niente, ed è vero. Vediamo quali sono le sue parti: 1) testa; 2) guanciale, gola; 3) lardo; 4) coppa; 5) lombo o lonza; 6) costine; 7) spalla; 8) zampino; 9) pancetta; 10) filetto; 11) culatello; 12) coscia, prosciutto. torna all'indice

Come consumarla Premesso che è opportuno consumare la carne suina sempre ben cotta per evitare ogni rischio, essa viene cucinata: Alla griglia. Per braciole, bistecche (di lonza, di filetto, di carré). Arrosto. La cottura in forno dà maggiore morbidezza, poiché le carni suine sono più asciutte di quelle bovine. Vanno arrosto carré, filetto, lonza, costine, cosciotto. In umido. La lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina sono i tagli più indicati per la preparazione di stracotti, brasati e lessi. Nei grassi. Sono adatti alla frittura i tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza, le briciole. torna all'indice