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L'Italia dei sapori: "Carni e salumi"
| La Denominazione di Origine Protetta e l'Indicazione Geografica Protetta |
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Il marchio della DOP
Il marchio della IGP | Denominazione di Origine Protetta |
| La politica della qualità nel comparto agroalimentare nasce nei primi anni Novanta con l'adozione dei Regolamenti comunitari 2081/92 sulle Dop (Denominazioni di origine protetta) e Igp (Indicazioni geografiche protette) e 2092/91 sull'agricoltura biologica. Il marchio Dop, secondo la normativa comunitaria, è attribuito ai "prodotti agricoli e alimentari, le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvenga nel luogo di origine". Occorre quindi che tutte le fasi del processo produttivo siano realizzate in un'area geografica delimitata. L'Igp, invece è conferita ai prodotti agricoli o alimentari, le cui qualità e caratteristiche o la cui reputazione siano attribuibili all'origine geografica e la cui produzione, e/o trasformazione, e/o elaborazione avvenga nell'area geografica determinata. è sufficiente pertanto che una sola fase del processo produttivo avvenga in una determinata area. Con l'adozione del Regolamento che disciplina le Dop e le Igp, la Ue ha inteso valorizzare e tutelare la qualità e la tipicità di alcune produzioni; inoltre, ha cercato di andare incontro alle crescenti esigenze di informazione del consumatore e di sostenere il mondo rurale, soprattutto nelle zone marginali e svantaggiate dell'Unione europea. La Comunità ha voluto inoltre favorire l'evoluzione di sistemi di controllo della qualità basati sul rispetto di specifiche norme produttive stabilite dai disciplinari di produzione. Si tratta di regole, istituzionalmente codificate, che devono essere rispettate dai produttori per permettere loro di apporre il marchio Dop o Igp, identificato e tutelato in tutta l'area della Comunità. Il rispetto delle regole, a garanzia dell'imparzialità e della trasparenza delle procedure di controllo, è assicurato da appositi organismi di certificazione che, previa autorizzazione degli Stati membri, verificano la rispondenza dei prodotti al disciplinare di produzione. Ad oggi, sono state registrate in ambito comunitario 111 denominazioni italiane Dop e Igp, le quali comprendono sia produzioni agricole che agroalimentari. Le produzioni registrate sono presenti in tutte le regioni italiane e sono suddivise in sei comparti principali. Quello dei formaggi, delle carni fresche e trasformate, dell'ortofrutta e cereali, degli oli extravergini di oliva, dei condimenti e degli oli essenziali. I formaggi rappresentano il gruppo leader con 30 denominazioni, seguiti dall'ortofrutta e cereali con 28, dalle carni fresche e trasformate con 26, dagli oli extravergini di oliva con 24, dai condimenti (aceti balsamici tradizionali) con 2 e dagli oli essenziali con 1. Quanto alla suddivisione per regione, il numero maggiore di denominazioni è presente in EmiliaRomagna (20 denominazioni) e, a seguire, in Lombardia (18) ed in Veneto (13). Dall'esame della suddivisione del numero di denominazioni per regione, si evince anche che circa il 70% di esse ha come area di produzione zone del Nord Italia, mentre nel CentroSud risiedono poco più del 30% dei prodotti. torna all'indice |
| Carni di qualità |
| Carne fa carne. (Popolare) |
Nell'ambito dell'agricoltura italiana un ruolo di primaria importanza è rivestito dalle carni bovine. L'elevato livello dei consumi interni però comporta una dipendenza dall'estero abbastanza sostenuta, poichè si ricorre alla produzione nazionale soltanto per il 62%. Poiché peraltro molti capi vengono allevati in Italia, ma in realtà provengono dall'estero, tale percentuale scende sotto al 50%. Quanto alle provenienze, ben il 60% dei capi importati è di origine francese. Il consumo medio annuo procapite di carne bovina in Italia è di circa 25 kg. Di questi, meno della metà è composto da carne di provenienza italiana, soprattutto carne di vacca e di vitello. Il resto proviene dall'estero. In questo contesto, la quota di mercato delle carni di qualità italiane non è molto alta. Queste carni provengono da allevamenti che rispettano il benessere del bestiame in armonia con l'ambiente circostante. A questo piccolo segmento di mercato si stanno interessando sempre di più le Associazioni di produttori, i Consorzi, l'industria ed i supermercati. Carne di qualità italiana ad esempio è la carne proveniente da cinque razze la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola, la Maremmana e la Podolica. Essa è tutelata dal Consorzio 5R detentore dell'omonimo marchio di qualità. Anche altre Associazioni di produttori come il Coalvi in Piemonte e la Bovinmarche nelle Marche hanno adottato analoghi marchi di qualità. I supermercati inoltre hanno già da qualche tempo introdotto sui propri scaffali carni di qualità utilizzando propri marchi (ad esempio la Coop ha adottato il marchio "Prodotti con amore" e la Conad quello "Pascolo del sole"). Ma anche la grande industria (ad esempio la Plasmon con "le Oasi ecologiche") risulta sempre più orientata verso la trasformazione di carni di qualità ed al rispetto dell'ambiente. L'Italia nel '98 ha inoltre ottenuto da parte della Unione Europea la Igp (Indicazione geografica protetta) per le carni di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. L'Igp ha sostituito il marchio 5R e ciò ha comportato maggiori vincoli da rispettare. Poiché il rispetto di tali vincoli comporta adempimenti ancora non attuati inerenti sia alla restrizione dell'area di produzione sia ai controlli, non vi è stata ancora immissione sul mercato di carni a marchio Igp, tuttavia il potenziale produttivo è notevole. Ritornando al Consorzio 5R, esso è stato il primo in Italia ad adottare una certificazione elettronica della qualità della carne, comunicando volontariamente al consumatore il "percorso" che la carne effettua prima di arrivare nel piatto. Infatti, quando il consumatore acquista la carne,trova in etichetta tutte le informazioni sull'animale da cui proviene la carne stessa (ad esempio, il luogo di nascita, di allevamento, l'allevatore, ecc.). torna all'indice
| Caratteristiche della carne di qualità Gli elementi a cui il consumatore deve prestare attenzione sono tre:
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Digeribilità delle diverse carni
Tempo necessario (in ore) per assimilare 100 grammi di:
- Prosciutto: h 1,40.
- Vitello: h 2,50.
- Manzo: h 3.
- Agnello: h 3.
- Maiale: h. 3,15.
- Pollo: h 3,15.
- Tacchino: h 3,30.
| Codice d'identità delle carni fresche Per molti è ancora una novità con cui familiarizzare, ma si tratta di una delle innovazioni del mercato che aiuterà i consumatori a capire e scegliere. è il codice che ogni taglio di carne avrà come carta d'identità, è assegnato dal macello e servirà a riconoscerne l'anzianità, la provenienza e la qualità. Esso è composto da due lettere ed un numero; - la prima lettera indica la categoria:
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