INDICE DELLA PAGINA BOVINI Vitello Vitellone Manzo Toro Vacca Bufalo Le razze Le Razze da latte Bruna Italiana (già Bruno Alpina) Pezzata Nera o Frisona Razze da carne Chianina Marchigiana Romagnola Podolica Maremmana Piemontese Razze da carne e da latte Pezzata rossa italiana Valdostana pezzata rossa Razze bovine straniere da carne CARNI BOVINE IGP Vitellone bianco dell'Appennino centrale

razza maremmana razza romagnola

I Bovini

Carne tirante fa buon fante. (Boccaccio)

Attualmente i consumatori preferiscono carni tenere e giovani. Certo non tutte le carni sono uguali, ma dal punto di vista alimentare, i bovini ne offrono comunque tipi per tutti i palati, ognuno con caratteristiche proprie, a seconda della razza ed età degli animali e, naturalmente, di come sono stati allevati. I dati dei nutrizionisti sono confortanti: se gli animali più maturi offrono una maggiore percentuale di grasso, di contro, negli animali giovani e magri (vitello e il vitellone) il contenuto in grasso è ridotto e paragonabile a quello di altre carni magre. Vediamo una classificazione ufficiale delle sei tipologie di animali del settore bovino:

• Vitello (carne bianca): maschio o femmina macellato a 5-6 mesi, quando non è ancora svezzato. Ha carne biancorosea, tendenzialmente magra, poiché la sua alimentazione si basa esclusivamente sul latte o suoi sostituti, e il grasso è bianco. torna all'indice
• Vitellone (carne rossa): maschio (castrato o no) macellato a 16-20 mesi. Ha carne rossorosea, leggermente più grassa (il grasso è bianco e forma venature), ed è il più consumato sulle nostre tavole. Ha carne succulenta, fortificante e nutriente. I suoi pezzi migliori sono di colore rosso vivo, grana serrata e consistente, soda ed elastica, piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Le qualità del vitellone gli derivano sia dalla razza dell'animale macellato, sia dall'alimentazione fornitagli durante il periodo dell'ingrassamento. La femmina (detta anche scottona), mai accoppiatasi, è preferita da molti per il suo buono sviluppo muscolare e per la sua elevata tenerezza. torna all'indice
• Manzo (carne rossa): maschio o femmina (non ancora accoppiatasi o gravida entro il 6° mese), macellati tra il 20° mese e fino ai 4 anni d'età. Fino a qualche decennio fa i maschi venivano castrati per aumentarne la crescita muscolare, aumentando però anche la presenza del grasso che la moderna cucina dietetica tende a respingere. Ha carne rossa, soda, buon profumo, consistenza grossolana e grasso tendente al giallo.torna all'indice
• Toro (carne rossa): maschio integro, riconosciuto adatto per la riproduzione e oggi difficilmente macellato. La sua carne giovane somiglia a quella della vacca; quella più vecchia, di colore bruno, è di qualità inferiore. Il grasso tende al giallo.
• Vacca (carne rossa): femmina che ha già partorito o che è in procinto di partorire per la prima volta (giovenca). Ha carne simile a quella degli altri bovini adulti, grana più fine di quella di vitellone e colore meno vivo. Comunque è destinata soprattutto alla trasformazione di prodotti freschi (carne macinata) e di stagionati. torna all'indice
• Bufalo: maschio o femmina, con caratteri similari ai bovini adulti. Queste carni si differenziano dalle altre bovine sia per colore (rosso cupo intenso) sia per superficie (grana più grossolana). Il giovane bufalo, maschio o femmina, si chiama annutolo ed ha carni con caratteri similari al vitello, apprezzate perché magre. torna all'indice

Le razze

Di manzo ben nutrito,/ per farne un buon bollito. (Frugoni)

Le numerose razze bovine allevate in Italia sono generalmente suddivise per attitudine singola (lattifera o da carne) o duplice (carne e da latte).

Le Razze da latte Bruna Italiana (già Bruno Alpina) All'inizio del '500 alcuni capi di Bruno Alpina, originari dei cantoni svizzeri, raggiungono le valli alpine; poi, nei secoli seguenti, si stanziano nella Pianura Padana e nel resto d'Italia, costituendo la parte preponderante del parco zootecnico delle grosse aziende lattierocasearie. A poco a poco ha sostituito le vecchie razze locali perché è un'ottima produttrice di latte (ad alto tenore di grasso e proteine, particolarmente adatto per la caseificazione); vitelli da latte e vitelloni forniscono carne più o meno pregiata. Per saperne di più clicca qui = torna all'indice Pezzata Nera o Frisona Questa razza dal classico mantello pezzato di nero prende nome dalla regione olandese da cui s'è diffusa ovunque, grazie alla sua straordinaria capacità di adattamento, dal torrido deserto israeliano alle brume padane, dai pascoli sin oltre i duemila metri delle Alpi trentine all'altopiano delle Murge. Razza da latte più diffusa nel mondo, fu importata nel nostro Paese nel 1870 e oggi raggiunge i 3 milioni e mezzo di capi. La carne dei vitelli è di buona qualità; i vitelloni danno buona resa fino a 14 mesi, quando l'accumulo di grasso aumenta e le carni diventano di colorito più acceso. Al contrario, la qualità delle carni diventa via via inferiore con il passare degli anni. Per saperne di più clicca qui = torna all'indice

Razze da carne Le principali razze da carne italiane possono essere ricondotte a sei specie fondamentali, da cui, nonostante la produzione limitata, si ottengono carni di alta qualità Chianina La Chianina (che trae il nome dalla Val di Chiana) è tra le più antiche del mondo, poiché l'uomo l'alleva tra Toscana, Umbria e Lazio da almeno 2200 anni, se è vero che i progenitori di tale razza sfilavano già nei cortei trionfali di Etruschi e Romani, come dimostrano antiche immagini su dipinti e reperti archeologici. Razza prestigiosa (la resa al macello dei vitelloni di razza Chianina è in media superio re al 60%), tanto che dal Sud America all'Australia, gli allevatori di quei Paesi ne importano riproduttori e seme congelato, per la creazione di nuovi "ceppi" locali e per la produzione di "incroci". Razza pregiata e prediletta per bellezza e vivacità di temperamento, è ricercata per la sua carne, pregevole per qualità, tenerezza e finezza di fibre: una carne magra e gustosa, di color rosso chiaro, con grasso perimuscolare bianco e poco abbondante; ha eccellenti caratteristiche organolettiche, da cui si ottengono tagli pregiati (soprattutto dalla regione dorsolombare dalla quale si ricavano le bistecche alla fiorentina). L'insieme delle caratteristiche elencate ne fanno, in assoluto, una delle migliori razze bovine da carne del mondo. Per saperne di più clicca qui = torna all'indice Marchigiana Originaria delle Marche, ma frutto di numerosi incroci fra vacche podoliche locali e tori chianini, si è diffusa ben presto dal centro Italia al Sud (Campania, Lucania, Puglie e Sicilia). Ha buona attitudine al lavoro, ma soprattutto è tra le razze migliori da carne, con un basso contenuto di grassi e colesterolo e ottima qualità, colore rosato, grana fine. Il vitello dà carne di eccellente e gustosa qualità, simile a quella del chianino. torna all'indice Romagnola Derivata da bovini romagnoli, a fondo podolico, e residente inizialmente tra Bologna, Ferrara, Forlì, Ravenna e Pesaro, grazie alla sua resistenza ai raggi solari e ad ogni tipo di condizione ambientale, si è assai diffusa nei Paesi più caldi, dal Sud Italia all'Argentina. Ha caratteristiche similari a quelle della chianina, dalla quale si differenzia per il colore più vivo della carne e dalla frequente presenza di grasso di copertura pure negli esemplari giovani; è inoltre divisa in due sottorazze ("gentile" e "montagnola"), ha carne rosa carico, gustosa e profumata, particolarmente magra, tenera e con una quantità non eccessiva di grasso intramuscolare. torna all'indice

razza chianina   razza podolica

• Podolica Razza tenace e resistente, ha attraversato almeno sei millenni di storia, discendendo dai primi bovini addomesticati dall'uomo nel Medio Oriente. In Italia è allevata soprattutto nei pascoli del Centro Sud (Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria); dà poco latte, destinato alla produzione dei famosi caciocavalli, ma carne rosso chiara e saporita nei vitelli destinati alla macellazione. Per saperne di più clicca qui = torna all'indice

• Maremmana Razza adatta al lavoro nei campi, dal tronco ampio e muscoloso, è una presenza millenaria della Maremma toscana e laziale, fin dal tempo degli allevamenti etruschi, sparsa tra Grosseto, Viterbo, Terni, Roma, Latina, Arezzo, Livorno, Pisa. Allevata allo stato brado, e considerata dagli esperti una delle razze peninsulari più prestigiose, è assai prolifica e resistente. Ha carne gustosa, dal colore rosso carico anche negli esemplari più giovani. Per saperne di più clicca qui = torna all'indice

• Piemontese Trentamila anni fa, in pieno periodo Pleistocenico, una popolazione di derivazione giurassica ed iberica (detta dagli esperti "tauroindica antica") si spostò fino al Piemonte e vi si ambientò. Diecimila anni dopo si incrociò con un gruppo di bovini zebù d'origine pakistana, che attraverso mezza Europa, per la via balcanica, scelse il Piemonte per concludere la sua lenta migrazione. Da siffatto incontro di razze diverse nacque questa forte e antichissima razza dal mantello bianco, che ben s'adatta sia in pianura sia nei pascoli d'alta quota; longeva come poche altre, è presente soprattutto nelle province di Torino, Cuneo, Asti (ma anche in quelle di Alessandria, Vercelli e Novara). è grande fornitrice di carne, che è magra, povera di tendini e di grasso, sapida ed eccellente. C'è poi il "sanato", ovvero il vitello castrato, che è alimentato solo con latte, per ottenere una carne proteica e povera di grasso, tenerissima e apprezzata dai consumatori. torna all'indice

Razze da carne e da latte

• Pezzata rossa italiana Derivata dalla razza Bernese, la Pezzata rossa (è il colore del suo manto) s'è stanziata inizialmente in Friuli, poi in Alto Adige e nel Cremonese, dove è allevata dall'industria casearia per il suo latte. Nel resto d'Italia, vitelli e vitelloni, che hanno caratteristiche analoghe o superiori a quelle della razza d'origine, forniscono carne rossa, buona e profumata. torna all'indice

• Valdostana pezzata rossa Portata dai Burgundi, nel V secolo, dal nord Europa fino alla Valle d'Aosta questa razza s'è diffusa alla fine dell'Ottocento sulle aree collinari e montagnose di Piemonte e Liguria. è una delle poche razze autoctone a grande attitudine lattifera (il suo latte raggiunge ragguardevole grado di grasso e proteine), che rende bene al macello e offre al consumatore una carne apprezzata ed organoletticamente eccellente. torna all'indice

Razze bovine straniere da carne

• Oltre a Charolaise e Limousine (entrambe francesi e numerose in Italia), troviamo: Hereford (inglese), Aberdeen Angus (scozzese), Shorthorn (inglese), Garonnaise (francese), Blonde D'Aquitaine (francese), Maine d'Anjou (francese). torna all'indice

Carni bovine IGP

Gira su' ceppi accesi/ lo spiedo scoppiettando. (Carducci)

Vitellone bianco dell'Appennino centrale (leggi il disciplinare di produzione)Le razze chianina, marchigiana e romagnola oltre ad avere significative caratteristiche merceologiche, hanno un'origine ed una storia comune avendo conosciuto l'apice del loro sviluppo durante l'epoca della mezzadria. Si sono cioè formate nella tipica azienda mezzadrile collinare dell'Italia centrale dove sono state prima utilizzate per il lavoro dei campi e poi, a partire dalla metà del 1800, avviate alla selezione come razze specializzate da carne. La carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è ottenuta da bovini maschi e femmine, di razza pura chianina, marchigiana e romagnola di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. L'accrescimento, la conformazione e la composizione delle carcasse di questi bovini derivano dal loro patrimonio genetico, dalle tecniche di allevamento e di alimentazione e sono tali da fornire alle carni caratteristiche qualitative specifiche ed identificabili. I prati ed i pascoli della dorsale appenninica del Centro Italia rappresentano un ecosistema caratterizzato da peculiari condizioni climatiche ed ambientali che determinano lo sviluppo di una produzione floristica tra le più variegate. Tutto ciò contribuisce all'ottenimento di una carne pregiata dal punto di vista nutrizionale ed organolettico. L'area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell' Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica del centro Italia. Più precisamente la zona di produzione è costituita dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L'Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno e Pisa. torna all'indice