La Tecnica di Degustazione e il suo Alfabeto

di Marco Oreggia

È accertato ormai che gli organi sensoriali umani, sottoposti a sollecitazioni e stimoli esterni, si comportano come veri e propri strumenti di misura. Nel settore gastronomico e in particolare nel mondo dell’olio di oliva, l’analisi sensoriale è stata introdotta abbastanza di recente. Le esperienze comunque che fino ad oggi sono state acquisite, ci portano a pensare che le aspettative siano ampie e soprattutto rispondenti a quelle leggi matematiche che basano la loro applicabilità sulla ripetitività dei metodi analitici. Nel mondo dei degustatori professionisti, il giudizio sensoriale è stato codificato dal Consiglio Oleicolo Internazionale, attraverso apposite commissioni di esperti chiamati “Panel”. Ma in pratica è possibile per tutti riconoscere la qualità e la provenienza di un olio vergine di oliva semplicemente degustandolo? La risposta non può che essere affermativa, a patto che colui che si avvicini al mondo della degustazione ottemperi ad una serie di regole di comportamento: la conoscenza dei sensi, la sequenza delle operazioni da effettuare e un bagaglio di esperienze a supporto. Per i neofiti, ecco in dettaglio le operazioni fondamentali da eseguire per arrivare ad una buona conoscenza dei caratteri principali di un olio di oliva. Prima di iniziare una seduta di assaggio è bene ricordare di provvedere a munirsi di mele verdi possibilmente varietà “Granny Smith” per pulire la bocca con un pezzetto delle stesse per la degustazione tra un campione e l’altro.

L’analisi olfattiva
Riveste una notevole importanza ai fini del giudizio finale. Molte infatti le variabili che in questa indagine complicano la vita al degustatore. Innanzitutto bisogna dire per maggiore chiarezza che la capacità olfattiva umana è uno dei più complessi laboratori di percezione. Mai nessuna tecnologia o metodo di analisi potrà soppiantare questa naturale attitudine dell’uomo, e l’avvento dei Panel Test ne è un’ulteriore conferma. Fino a qualche anno fa, infatti, l’olio veniva sottoposto esclusivamente all’analisi chimica, che pur evidenziando la regolarità dei parametri analitici, non riusciva a valutare la corretta ed armonica percezione delle sensazioni. In poche parole un olio, pur rientrando nei valori di acidità, perossidi e altri, poteva (molto spesso) risultare totalmente sgradevole all’indagine sensoriale. Da qui la necessità da parte del legislatore di anticipare al giudizio chimico quello degustativo. Ma torniamo all’analisi olfattiva. Dopo aver versato il nostro olio in un bicchiere (circa 20 ml.), abbiamo l’obbligo di portarlo alla temperatura ottimale per la degustazione (circa 28°). Il metodo ufficiale prevede l’utilizzazione di appositi strumenti scalda olio, detti “termostati”, il metodo più comune, invece consiste nel riscaldare tra le mani il bicchiere in cui è contenuto il nostro olio, tenendolo coperto per qualche minuto e agitandolo delicatamente in modo da accelerare questo processo. A questo punto si avvicina il bicchiere al naso e si inspira profondamente da entrambe le narici. Poco dopo, pena l’assuefazione, questa operazione si ripete una seconda volta per conferma. L’aroma percepito è subito valutabile, siano odori gradevoli dovuti alle caratteristiche positive o sensazioni sgradevoli che indicano la presenza di difetti. Attributi positivi o negativi, che la successiva analisi gustativa dovrà confermare.

L’analisi gustativa
L’olio viene portato al nostro cavo orale. Il metodo consigliato consiste nell’assumerlo (senza deglutirlo) con una suzione prima lenta e delicata e poi sempre più vigorosa. In questa fase, lasciate riscaldare qualche minuto l’olio, in modo da favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Contemporaneamente, inspirate aria in modo da ossigenare l’olio (strippaggio) e roteatelo per diverso tempo, così da farlo venire a contatto con tutte le papille gustative. Questa fase è la più critica. Infatti, è grazie al contemporaneo riscaldamento, ossigenazione e roteazione, che pregi e difetti di un olio si percepiscono maggiormente. L’olio dovrà essere distribuito su tutto il cavo orale e in particolare su tutta la lingua, dalla punta, al dorso, ai margini e nella parte terminale. Fondamentale in questa fase la memorizzazione e l’ordine di percezione degli stimoli. Da quelli “tattili” che ci descrivono la fluidità, la consistenza e l’untuosità, fino a quelli “gustativi” che si traducono in sensazioni di “dolce”, “amaro”, “piccante” ecc., man mano che l’olio avanza verso la parte terminale della lingua. Fatto ciò, “si può” espellere l’olio. L’insieme delle percezioni tattili e gustative, unite all’indagine olfattiva e visiva, permette di formulare così il giudizio finale che dovrà tenere conto anche dell’armonia complessiva delle sensazioni provate.

L’analisi visiva
“Strano a dirsi”, non riveste una particolare importanza durante l’indagine sulla qualità di un olio. Lo dimostra il fatto che nelle commissioni di assaggio ufficiali, i “Panel ”, i bicchieri da degustazione sono volutamente colorati, con cromatismi che vanno dal marrone ruggine al blu cobalto. Il motivo di questa scelta è legato alla necessità di mascherare le caratteristiche visive, che inevitabilmente potrebbero influenzare il giudizio dell’assaggiatore. Infatti le diverse sfumature di colore dell’olio, che vanno dal giallo al verde intenso, sono dovute esclusivamente alla varietà di origine dell’oliva o al grado di maturazione di questa. Altro fattore è la limpidezza. Anche in questo caso la scelta di ottenere un olio limpido o velato non è assolutamente un indicatore di qualità, ma dipende esclusivamente dalle diverse tecnologie utilizzate e dagli obiettivi di produzione delle aziende. Solo successivamente il degustatore, dopo aver valutato le caratteristiche olfattive e gustative, ritornerà sugli aspetti visivi. Tre, le diverse caratteristiche da valutare: la limpidezza, la densità e il colore. La limpidezza è un parametro che varia in funzione dell’età e dei processi di filtrazione a cui l’olio è stato più o meno sottoposto. La densità dipende, invece, dall’origine territoriale dell’olio. Mentre il colore varia in funzione del tipo di oliva, dell’epoca di raccolta, delle tecniche di trasformazione e dell’invecchiamento dell’olio.

Vocabolario Specifico per l’Olio di Oliva Vergine

Attributi Negativi
Riscaldo: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Muffa-Umidità: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieiti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi.
Morchia: sensazione caratteristica dell’olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.
Avvinato-Inacetito: sensazione caratteristica di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.
Metallico: sensazione che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contattto con superfici metalliche, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: sensazione caratteristica degli oli che hanno subito un processo ossidativo.
Cotto o Stracotto: sensazione caratteristica dell’olio dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-Legno: sensazione caratteristica di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: Sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.
Lubrificanti: sensazione caratteristica dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.
Acqua di vegetazione: sensazione caratteristica acquisita dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
Salamoia: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia.
Sparto: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto; può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive racconte con terra o infangate e non lavate.
Verme: sensazione caratteristica dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Olea).
Cetriolo: sensazione che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Attributi Positivi
Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Valutazione Organolettica dell’Olio Extravergine di Oliva

Sensazioni Aromatiche Olfattive
Acerbo: sensazione olfattiva complessa che richiama l’odore tipico dei frutti prima della maturità.
Agrumi: sensazione olfattiva che richiama quella degli agrumi (limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo).
Camomilla: sensazione olfattiva che richiama quella del fiore della camomilla.
Carciofo: sensazione olfattiva del carciofo.
Erba: sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena tagliata.
Erbe aromatiche: sensazione olfattiva che richiama quella delle erbe aromatiche.
Eucalipto: sensazione olfattiva tipica della foglia dell’Eucalyptus.
Fiori: sensazione olfattiva complessa che richiama in generale l’odore dei fiori, denominato anche floreale.
Foglia di fico: sensazione olfattiva tipica della foglia del fico.
Foglia di olivo: sensazione olfattiva che richiama l’odore della foglia di olivo fresca.
Frutta esotica: sensazione olfattiva che richiama gli odori propri della frutta esotica (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaia, ecc.).
Fruttato maturo: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in piena maturità.
Fruttato verde: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive raccolte, prima o durante l’invaiatura.
Frutti rossi: sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora, lampone, mirtillo, ribes nero e ribes.
Mandorla: sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche.
Mela: sensazione olfattiva che richiama l’odore delle mele fresche.
Noce: sensazione olfattiva tipica del gheriglio delle noci.
Pepe verde: sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde.
Peperone: sensazione olfattiva che richiama il peperone rosso o verde fresco.
Pera: sensazione olfattiva tipica della pera fresca.
Pinolo: sensazione olfattiva che richiama l’odore del pinolo fresco.
Pomodoro: sensazione olfattiva tipica della foglia del pomodoro.
Vaniglia: sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, diversa dalla sensazione della vanillina.

Sensazioni Gustative
Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Dolce: sensazione gustativo-cinestetica complessa caratteristica dell’olio ottenuto da olive che hanno raggiunto la completa maturità.
Sensazione Retrolfattiva Qualitativa
Persistenza retrolfattiva: durata delle sensazioni retrolfattive residue, dopo aver espulso dalla cavità orale il sorso di olio d’oliva.
Sensazioni Tattili o Cinestetiche
Fluidità: caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell’olio, il cui complesso è capace di stimolare i recettori meccanici della cavità orale durante l’assaggio.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.