Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire ò chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Prima che venga il caldo e certi prodotti vadano nel dimenticatoio estivo voglio farvi vivere una scena piuttosto truculenta che continua, per fortuna, a svolgersi in varie parti della Toscana e che ha “segnato” in maniera indelebile la mia infanzia.
Siamo in una fredda mattina d’inverno, il fiato sembra rimanere attaccato all’aria in nuvolette bianche. Dalle cinque di mattina un signore chiamato norcino sta svolgendo un ruolo praticamente demiurgico: ha preso in consegna un maiale (se dico, come ingenuamente si diceva, il maiale del babbo qualcuno può pensare male) e ci riconsegnerà un bendiddio di salumi, salsicce, prosciutti da stagionare a lungo e carne fresca da consumare a breve.
Sono circa le 9 e nella stanza dove sta avvenendo questo rito pagano vi sono varie cose stese a sgrondare ma tutti sono intorno ad un pentolone gigantesco che sta bollendo oramai da due ore e che dovrà continuare a farlo per almeno altre due. La ressa attorno al pentolone ha origine nel bisogno impellente di riscaldarsi ma anche nella curiosità di scoprire cosa “bolle in pentola”. Noi bambini, pur eccitati, ci avvicinavamo quasi impauriti perchè sapevamo quale era lo spettacolo che ci attendeva. Dai fumi dell’acqua bollente si vedeva salire a galla orecchie, muso, occhi, lingua ed altre parti non bene identificate. Non era il pentolone delle streghe di Macbeth ma semplicemente quello dove bolliva la soprassata. Doveva essere pronta per mezzogiorno, in modo che alle 13, durante il classico pranzo dell’ammazzamento del maiale, avremmo potuto assaggiarla ancora calda. La sera invece l’avremmo portata a casa, messa in frigorifero e gustata a fettone grossolane per almeno 10-15 giorni.
La Soprassata o Soppressata è uno degli insaccati più tradizionali delle terre di toscana. A me piaceva e piace tuttora forse perché unisce in se la semplicità dell’utilizzo di parti che altrimenti sarebbero state scartate e la genialità di aggiungere nell’impasto della frutta di stagione come l’arancio e/o il limone. In queste due cose sta il suo segreto, che adesso cercherò di svelarvi.

Come detto gli ingredienti principali sono la testa, le cotenne, la lingua e alcune parti del collo. Il tutto viene messo a bollire per un tempo che può variare dalle due alle cinque ore. A fine cottura, dopo aver disossato la testa e spezzettato grossolanamente il tutto, si forma un impasto a cui si aggiungono varie spezie, tra cui cannella e noce moscata, poi anche sale, pepe, aglio, scorze di limone e di arancia. L’impasto ottenuto veniva insaccato in tele ruvide, ma oggi si utilizzano spesso delle sterili materie sintetiche. Normalmente la pezzatura della soprassata è intorno ai 40/50 centimetri, con un diametro di circa 20. E’ indubbiamente un bel salamone e deve essere conservato al fresco per un massimo di 10/15 giorni. Va quindi consumata fresca...... e allora.....cosa stiamo aspettando! La fetta che ho davanti a me ricorda, in meglio, le tute mimetiche dell’esercito: è tutto un insieme di colori dove le parti rosse, più carnose si mescolano a quelle bianche, di chiara natura “coticheggiante” . Nel tutto si notano, dei punti di colore giallo o arancio dovuti alle bucce. Sembra un bel quadro astratto e mi meraviglio che, con tutto quello che viene esposto sotto la dizione “arte moderna” qualcuno non abbia pensato a mettere la soprassata in una galleria d’arte. Ma veniamo al profumo: è straordinariamente fine ed il sapore delle carni e delle spezie è mitigato dal dolcemente pungente degli agrumi. Non resisto e gli assesto un morso. E’ un insieme di parti morbidissime ed altre più croccanti, ma il tutto si scioglie in bocca, specie se viene messo sopra ad una fetta di pane toscano senza sale.

Diffidate delle soprassate troppo saporite: probabilmente cercano di nascondere un uso di carni non proprio eccellenti. Come dovete diffidare di quelle troppo rosse perchè probabilmente sono stati aggiunti coloranti. Il massimo trionfo della soprassata è quando, invece che nella tela, viene insaccata in un’altra testa di maiale. Il colpo d’occhio è spettacoloso ed anche il gusto, secondo me, risulta migliore. Tornando ancora indietro nel tempo mi ricordo che da bambino ne mangiavo quantità industriali, anche se la mamma cercava di tenermela lontana. Forse questo era uno dei motivi per cui a 10 anni pesavo 60 chili.
L’abbinamento è quanto di più scontato possa esistere: un buon Chianti giovane, di non grande struttura ma profumato e leggermente acidulo. Per gli amanti del bianco potrebbe andare bene anche una Vernaccia di San Gimignano, ma non proprio un “modello base”, qualcosa di più strutturato.

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Carlo Macchi