Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire ò chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Domanda di musica leggera. Avete presente la canzone “I giardini di marzo” di Lucio Battisti. Secondo voi, se la prima strofa, quella recitata praticamente senza musica, fosse stata “Il carretto passava e quell’uomo gridava.... LAMPREDOTTO, LAMPREDOTTO CALDO” il brano avrebbe avuto lo stesso successo?
Per la risposta prendetevela pure comoda, nel frattempo vi presento la vera e propria “sciccheria” di questo mese, il lampredotto. Stiamo parlando di trippe, in particolare dell’abomaso, uno degli stomaci del bovino, che, debitamente trattato e sbollentato, è divenuto un “Must” della cucina da strada fiorentina.
Il lampredotto viene lavorato come una qualsiasi trippa e quindi fondamentale per il risultato finale è la fase precedente alla cottura, la cosiddetta “sbiancatura”, che storicamente veniva fatta in grossissime caldaie dove le trippe bollivano: si passava poi alla ripulitura manuale delle scorie per poi ribollire nuovamente il tutto. Oggi le fasi di lavorazione sono leggermente cambiate, ma il risultato finale è sempre di altissimo livello. A questo punto entra in campo il trippaio che la cuoce nuovamente in un brodo vegetale per alcune ore ed il gioco è praticamente fatto.
Firenze è la patria del lampredotto ed i carrettini dei trippai ne sono gli alfieri. Oggigiorno non ne sono rimasti molti , ma quei pochi propongono un prodotto unico, sia per metodo di cottura che per sistema di servirlo. Il lampredotto si mangia infatti dentro un panino, seguendo alla lettera il rito dolcemente imposto dal trippaio. Questo prende un bel panino rotondo o un “semelle” (a forma allungata, come un seme) poi toglie dalla pentola, dove il lampredotto sobbolle nel suo brodo, (è gia stato preparato e cotto lentamente per ore in precedenza) un pezzetto dello stesso e lo taglia a pezzettoni irregolari. Li distende nella parte inferiore del panino e poi ti chiede “Con che?”: l’avventore accorto dovrà allora dire se ci vuole sale, pepe, salsa verde, o tutte queste cose assieme (ultimamente sono entrate in gioco anche salse a base di peperoncino ma voi diffidatene). Il trippaio esegue l’ordine e poi, prima di consegnarti il “lavoro finito”, immerge la parte superiore del panino nel brodo di bollitura, chiude il tutto schiacciandolo leggermente, lo avvolge in della carta gialla e ti consegna questo saporitissimo cartoccio, emblema della cucina povera ma ricca.
La carne è morbissima eppure consistente, assolutamente non fibrosa. Il suo gusto si differenzia da quello della trippa lessa perchè più intenso e complesso, con addirittura alcune lievi note mandorlate. Se poi ci mettete l’apporto fondamentale del pane toscano senza sale, del pepe e della salsetta verde a base di prezzemolo, capperi e acciuga il quadro dei sapori è estremamente ampio e variegato, tanto che al solo parlarne mi è già venuta l’acquolina in bocca.
Spero che sia venuta anche a voi, anche perché non è difficilissimo togliersi questa voglia. Basta andare dal vostro macellaio di fiducia, quello che vi fornisce la trippa e chiedergli espressamente l’abomaso del bovino. Lo riconoscerete facilmente in quanto è un pezzo con delle specie di creste, molto ondulato e frastagliato. Una volta acquistato e portato a casa, dovete lavarlo nuovamente in acqua corrente e nel frattempo preparare un brodo vegetale con cipolla, carota, sedano, mezzo chilo di pomodori (meglio se utilizzate il costoluto fiorentino, altrimenti scegliete dei buoni pelati), prezzemolo, sale e basilico: quando il tutto bolle tuffateci il lampredotto e lasciate cuocere per almeno quattro ore a fuoco lento. Poi conditelo come farebbe un trippaio e, anche senza il pane toscano, godrete veramente.
L’abbinamento con il vino è quanto di più scontato possa esistere: un Chianti giovane o un Chianti Classico non eccessivamente strutturato sono veramente “la su morte”, come direbbero a Firenze. Per chi volesse andarlo a gustare direttamente a Firenze posso proporre alcuni indirizzi di “lampredottai”. Tutti svolgono il loro mestiere rigorosamente in strada, su di un carretto attrezzato con cui non vanno più a giro per la città preferendo, per comodità e norme ASL, la “stanzialità”. .

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Carlo Macchi