Durante gli ultimi anni molte specialità tipicamente artigianali hanno lasciato spazio a produzioni industriali. Queste ultime derivano sovente da processi tecnologici esasperati, che poco concedono ai sapori originali della materia prima. La produzione artigianale invece si muove su un altro piano: la difesa del gusto originale. Naturalmente i prodotti alimentari artigianali non sempre sono costanti (la qualità del latte per un formaggio cambia con il variare delle stagioni e il sapore delle carni per un salume dipende dall'alimentazione del capo di bestiame utilizzato), ma sicuramente sono sempre ricchi di caratteri distintivi. L'unico modo per non farli scomparire ò chiederli, ma prima bisogna conoscerli e assaggiarli per memorizzarne i caratteri. In questa pagina toverai descritta ogni settimana una specialità gastronomica artigianale, un Sapore Perduto selezionato per non farlo dimenticare.

Che dialetto parlano i prosciutti crudi? Se, silenziosamente, entriamo nottetempo in una grande salumeria e tendiamo l’orecchio sentiremo certamente discutere in toscano, emiliano, friulano, con qualche vocina più flebile che parla in marchigiano stretto e abruzzese. Alcuni fortunati rimarranno affascinati dal dolce incedere della lingua basca o catalana. Se in tutta questa babele gastronomico linguistica si sentisse uno squillante “Cerea neh!” sono convinto che calerebbe subito un silenzio “da tagliare con il coltello”. Piano piano però rincomincerebbe il brusio e si sentirebberro mezze frasi del tipo “Un piemontese.... hicchè ci fa? o “Sorbole.....un prosiutto della Fiat. Saprà ben ben di benzina!”
Cari i miei prosciutti vi sbagliate. Il prosciutto piemontese non sa assolutamente di benzina e vi spiego perché.
Intanto perché nasce in un luogo molto particolare. A Cocconato, 30 km. da Asti. Un paesino stupendo arroccato su di una collina che sfiora i cinquecento metri. Da lì si dominano tutte le colline del Monferrato del Roero e delle Langhe e si gode anche di un clima particolare, con addirittura le palme nelle viuzze del paese. L’aria buona quindi ce l’abbiamo, vediamo le altre componenti. I cosci vengono da maiali allevati in zona, a peso morto non devono pesare meno di 11 kg. ma normalmente pesano molto di più (15-16 kg) ed arrivano a fine stagionatura con un peso medio intorno ai 13 kg. L’operazione della salatura viene effettuata in due volte e dura circa 20-25 giorni, dopodiché i futuri prosciutti vengono messi in una fase di “ lenta stagionatura controllata”, in celle con una temperatura intorno ai 7-9 gradi. Questa fase dura circa 5-6 mesi ed è seguita dalla stagionatura vera e propria che dura altri 6-7. in questi mesi vengono anche lavati e stuccati ripetutamente. Dopo circa 15 mesi il nostro prosciutto piemontese, nato e cresciuto a Cocconato è pronto per andare in commercio. Il suo gusto ricorda più il prosciutto toscano che i cugini del nord Italia. Rispetto però al prosciutto toscano vanta una salatura inferiore ed una morbidezza maggiore. Se volete battere il record mondiale di ingurgitamento di prosciutto preparate 100 fette di questo prosciutto arrotolate intorno a dei veri grissini torinesi "rubatà" e vedrete come spariranno alla svelta.
Ma parlavamo del nostro prosciutto che esce dalla fase di stagionatura dopo circa 15 mesi. Qui accade il fattaccio!

Dovete sapere che tra le varie specie animali in via d’estinzione c’è anche il cosiddetto Salumaio Habilis, cioè colui che riesce a tagliare un normale prosciutto con l’osso. Il suo posto è stato quasi sempre preso da una razza inferiore l’Impiegatus Imbranatus, che se non usa l’affettatrice non riesce nemmeno a tagliare l’aria. Per venire incontro a questa razza di bipedi (che di solito si trova in perfetta simbiosi con altri bipedi definiti Comprator Coglions) i nostri bei prosciutti subiscono nella stragrande maggioranza dei casi, prima di andare in commercio, l’asportazione dell’osso. La scena è raccapricciante, tanti bei prosciutti diventano in poco tempo delle schiacciate rosse all’interno e giallo marroncine all’esterno. Sono le stesse che i “Comprator Coglions” preferiscono quando vanno ad acquistare quello che loro credono sia un prosciutto. Come dice un famoso produttore di prosciutti: “L’osso è parte integrante del tutto, non è solo lo scheletro, è il polmone del prosciutto quello che da aria alle parti interne. Per certi versi è quasi la parte più nobile, quella che da complessità al prodotto. Togliere l’osso al prosciutto molto prima di consumarlo ne blocca la maturazione, gli cambia il sapore, lo rende un’altra cosa, neanche parente della precedente.”

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Carlo Macchi